כבר שנים לא מעטות שאני כותב הרבה על יינות ישראל. למעלה מ300 יקבים יש בארץ.
לאחרונה הבנתי ששמני זית רבים, הנמכרים בחנויות ובשווקים, וגם בצידי הדרכים, ליד מטעי זיתים, הם עם פגמים או שהם מהולים בשמנים אחרים. אולי זה לא מזיק , אבל בטח שלא מועיל.
החלטתי לקחת את המשימה וללמד את הציבור קצת את הילכות שמן זית, כדי שתוכלו ליהנות גם מתכונותיו הטובות של השמן ה"אמיתי"' שהן:
בשמן הזית יש כמות גדולה של חומצה אולאית שהיא חומצת שומן חד-בלתי-רוויה, התורמת להקטנת רמת ה- LDL בדם וכך תורם השמן למניעת מחלות לב, מחלות דם ובעיות בכלי הדם כמו טרשת עורקים.
האיזון בין החומצה האולאית לחומצה הלינולאית דומה לזה המצוי בחלב אם, והוא אופטימלי לספיגת סידן.
שמן הזית מכיל פוליפנולים וויטמין E שהם נוגדי חמצון, שעל פי הערכה משפרים את ההגנה של הגוף מפני התפתחות תאים סרטניים, ומונעים הזדקנות של תאי הגוף.
טמפרטורת הרתיחה הגבוהה של השמן מקטינה את סכנת הפולימריזציה של השמן, כלומר הפיכת מרכיבים שונים שלו לרעילים.
עוד על הקשר בין שמן טוב ובריאות.
עדיף לקנות את שמן הזית ישירות מבית הבד בו מייצרים או מבעלי מטעי הזיתים המוכרים לכם, המאחסנים אותו לאחר העצירה בבית הבד, או ממישהו אמין עליכם.
למחיר יש השפעה בקביעת איכותו של השמן. יש לחשוד בשמן זית שבקבוק ממנו עולה זול מדי יחסית לאחרים.
יש בעולם מאות רבות של זני זיתים מהם ניתן לייצר שמן זית. הזנים הנפוצים בארץ הם : סורי, קורנייקי, קורטינה, ארבקינה, ברנע, פישולין, לצקינו, אסקל, נבאלי, פיקואל. הם נבדלים בעוצמת הארומות, המרירות והחריפות
מומלץ להגיע לבתי בד גדולים או לחנויות העורכות טעימות שמן, לטעום מספר סוגי שמנים ולדעת מהו הזן האהוב עליכם ביותר, ובעתיד לחפש שמן זית זה, אם בא לכם להתענג מהשמן ולספוג מבריאותו.
על אריזות שונות לא מצויין הזן, וזהו סימן שהשמן הוא תערובת של מספר זנים. המוצר הסופי יכול להיות טוב וללא פגמים, אם מרכיביו הם כאלה.
מוצלץ לרכוש שמן זית מדי שנה. שמן ישן מאבד מתכונותיו הטובות. האור (שמש), החום והקור הם אויביו של שמן הזית ומקצרים את חייו. אין לאחסן שמן זית במקרר, או סמוך לחלון.
צבע השמן לא מעיד על איכותו, על מקורו ועל כל פרמטר אחר הקשור לשמן. כמות הכלורופיל שתעבור לשמן קשורה לאופן ההפקה בעיקר ולאחסון השמן לאחר מכן.
משקעים בשמן מעידים שהשמן לא עבר סינון. גם אם השמן הופק רק לפני חודשיים, הם גורמים מהר מאד לפגמים שמתבטאים בטעמי וריחות לוואי של תסיסה. לכן חשוב שלאחר הפקת השמן לסנן אותו, תוך חודש, ולאחסנו במיכלי ואקום, כשהוא נקי ממשקעים.
חלקיקים הנראים בשמן טרי סמוך למסיק – אוקטובר עד דצמבר, מעידים שהשמן לא מסונן ומומלץ לצרוך אותו תוך חודש. משקעים בתחתית הבקבוק בתקופה מאוחרת יותר זהו סימן לא טוב.
מידע חשוב נוסף על משקעים בשמן:
משקעים בשמן גורמים לפגם שנקרא Muddy Sediment מעצם היותם חלקיקים אורגנים פעילים. הפגם מתבטא בטעמי לוואי לא רצויים.
השמן הזה לא נוח לטיגון כי הוא “קופץ” במחבת.
מתברר בצער שחלק גדול מיצרני השמן לא מטפלים בסינון השמן ( פעולה שאורכת זמן ודורשת ציוד מיוחד וכן מייקרת את המוצר
הם טוענים שהשמן עם המשקעים יותר “טבעי, אותנטי וכו”, נותנים לו שמות רומנטיים כמו “ראשון המסיק” אבל לא מיידעים ששמן ראשון המסיק טוב לצריכה רק בחודש הראשון מהמסיק, כשהחלקיקים עדיין מפוזרים בשמן באופן אחיד ומעניקים לו סמיכות ו“עכירות”.
תוך מספר חדשים, כשהחלקיקים שוקעים למטה, השמן כאמור מקבל פגמים ואיכותו יורדת.
כשהשמן טרי יש לו ריח פירותי של זיתים טריים. כשהוא כבר ישן הוא בעל ריח חלש ולעיתים רע.
כדי ליהנות כראוי משמן זית, מומלץ לקנות שמנים שעל אריזתם יש תו האיכות של ענף הזית במועצת הצמחים. התו מעיד לפחות שהשמן עבר ביקורת, ובעת מילויו בבקבוק היה נקי מפגמים. גם במקרה זה לא בהכרח בטוח שבעת הגעתו של השמן אליכם הוא אכן יהיה מושלם, אבל הסיכויים טובים יותר.
בהצלחה !!!
