סדנת שף עם תפוחי עץ אמריקאים

06/02/2017
חגי לרנר אצל יובל בר-נר המשך »

ישראל פרקר
ט"ו בשבט מתקרב וזה הזמן להקדיש זמן גם לפירות .
הפעם הוקדש הערב להכרת  תפוחי העץ המיובאים ארצה, כתוספת לתפוחים הגדלים במטעי ארצנו, אך כמותם לא מספיקה לדרישה השנתית הגבוהה.

המפגש הקולינרי אליו הצטרפנו, נערך בביתם של יובל בר- נר – נציג מועצת התפוחים האמריקאית בישראל, ורעייתו.

האורח בערב היה חגי לרנר שהציג לנו מעשי מרקחת מתפוחים בסדנת בישול קצרה בעזרתו של יובל.
הם טרחו ובישלו ואנחנו טעמנו ונהננו ממגוון גדול של מאכלים המבוססים על שימוש בתפוחי עץ מסוגים שונים, שהגיעו מארה"ב.


בשורת התפוחים הטעימים מגיעה לישראל ממועצת התפוחים האמריקאית (
USAEC), האחראית על יבול של 40% מהתפוחים הטעימים ביותר בארה"ב ומייצגת אלפי חקלאים, מגדלי תפוחים, במדינות ניו-יורק, וירג'יניה, פנסילבניה, מישיגן וקליפורניה.
התפוחים האמריקאים שנמצאים ברשתות השיווק בכל רחבי הארץ, זוכים לחורף קר מאד ומושלג ולכן הם מצטיינים בעסיסיות, מתיקות ופריכות יוצאי דופן.

מדינת ישראל מייבאת מידי שנה כ-6,000-7,000 טון תפוחים אמריקאים מזנים שונים, שמשלימים את היבול המקומי של התפוחים. הישראלים צורכים כ-130,000 טון תפוחים בכל שנה, אך המדינה מייצרת רק כ-100-120 אלף טון בלבד.

USAEC היא מועצה המאגדת חמש מדינות המגדלות תפוחים אמריקאים. במדינות ניו-יורק, מישיגן, קליפורניה, פנסילבניה ווירג'יניה גדלים 40% מהתפוחים הטעימים ביותר בארה"ב בשלל זנים, כולל דלישס זהוב, גלה, גרני סמיט, אמפייר, דלישס, האניקריספ, יונתן זהוב, פוג'י  ומקינטוש. תפקידה של USAEC הוא לפתח שווקים בינלאומיים, ביניהם ישראל, לשיווק תוצרת התפוחים המצטיינת של חמשת המדינות שהם חברי המועצה.

יובל בר-נר הנו הנציג בישראל שמייצג את מועצת התפוחים והאגסים האמריקאית.

כדי  להכיר מקרוב את טעמו של התפוח האמריקאי יובל בר- נר מציג  מתכונים טעימים .
כל המתכונים באדיבות שף חגי לרנר ויובל בר-נר

מתכון סלט ניו-יורק צבעוני (8 מנות) באדיבות שף חגי לרנר ויובל בר-נר 
רוטב
100 גרם מיונז איכותי

1 גביע יוגורט (150 גרם)

כף דבש

מעט מלח ופלפל

מעט טבסקו

חצי כפית זרעי קימל (לא חובה)

לסלט

חומרי גלם
 1/2 חבילה סלרי אמריקאי

3 תפוחים אמריקאים בעלי קליפה ירוקה (חמוצים)

3 תפוחים אמריקאים אמריקאים בעלי קליפה ורודה (פינק ליידי)

100 גרם אגוזי מלך

50 גרם חמוציות

100 גרם גבינה כחולה איכותית

אופן ההכנה
חותכים את מקלות הסלרי לפרוסות דקות. את העלים מפרידים ושומרים לקישוט הסלט בהמשך. חותכים את התפוחים האמריקאים לקוביות, לא גדולות.

מערבבים את חומרי הרוטב יחד ומתקנים תיבול במלח ופלפל לפי הצורך.

לפני ההגשה מערבבים את הסלרי והתפוחים האמריקאים עם הרוטב. מניחים בקערת הגשה ומפזרים מעל אגוזים, חמוציות, עלי סלרי וגבינה כחולה.
 

מתכון מרק מלגטני הודי עם תפוחים אמריקאים (8 מנות) באדיבות שף חגי לרנר ויובל בר-נר

חומרי גלם
תערובת תבלינים מלגנטי מקורה בהודו. אוספים את כל התבלינים הטחונים לצנצנת ושומרים במקום יבש. התערובת מתאימה למרקים, לתיבול בשר על האש (מעורב ירושלמי למשל) ולתיבול תבשילי דגים בדומה לחריימה. ניתן לשמור אותה בצנצנת סגורה עד שנה.

תערובת תבלינים מלגטני מסאלה  –  יחסי כמויות בגרמים

        

אבקת צ'ילי      5       

פלפל שחור      20      

קינמון             20      

כמון       40    

כורכום  40     

כוסברה טחונה  40     

הל טחון  5               

 

למרק  

       
   

3 ליטר מים

2 יח' חזה עוף

2 בצלים  קצוצים דק

1 כף גדושה תערובת תבלינים למלגטני

1 צ'ילי ירוק קצוץ דק

2 כפות ג'ינג'ר מגורד דק        

5 שיני שום קצוצות

3 גזרים, חתוכים לקוביות קטנות

2 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

 

 

 

 

2 תפוחי גרנד סמית קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

250 גרם עדשים כתומות

1 פחית קרם קוקוס

מיץ מלימון אחד

מלח לפי הטעם

מעט שמן לטיגון

מעט בצל ירוק ועלי כוסברה קצוצים

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

מזיעים את הבצל בסיר עם מעט שמן קוקוס עד שמזהיב מעט, מוסיפים צ'ילי  קצוץ, ג'ינג'ר ושום כתושים. מוסיפים כפית תערובת מלגטני מסאלה ומטגנים מעט, מקפידים שלא לחרוך את התבלינים. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את העדשים ומבשלים מספר דקות. מוסיפים את הגזר, תפוח העץ ותפוחי האדמה ומבשלים עד שהירקות מתרככים, אך לא יותר מידי. מוסיפים את חלב הקוקוס ומיץ הלימון ומתקנים תיבול וסמיכות במידת הצורך. חותכים את העוף לקוביות (1 ס"מ) ומוסיפים למרק. מעבירים את המרק לצלחת הגשה ומעטרים בכוסברה טרייה ובמעט בצל ירוק פרוס דק.
 

מתכון כנפי עוף ברוטב תפוחים אמריקאים בנוסח שיקגו, מתוק וחריף (6 מנות) באדיבות שף חגי לרנר ויובל בר-נר

חומרי גלם

12 יחידות כנפי עוף

רבע כוס סוכר+כף מים

2 תפוחים אמריקאים חמוצים

חצי כוס מים

4 כפות רוטב סויה

4-5 פרוסות משורש ג'ינג'ר

שתי שיני שום קצוצות

2 כוכבי אניס

2 יח' פלפל שאטה יבש, או מעט גרוס

1 כף רסק עגבניות

להגשה- בצל ירוק ושומשום קלוי

אופן ההכנה:
מכינים קרמל בסיר בינוני מהסוכר וכף המים, עד קבלת צבע חום עמוק.  בינתיים חותכים את התפוחים אמריקאים לקוביות בינוניות וטוחנים עם המים בבלנדר, או בלנדר מוט,  למיץ. מסננים במסננת ומוסיפים לקרמל שבסיר. מוסיפים את כל יתר החומרים מלבד הכנפיים ומבשלים כמה דקות לקבלת רוטב אחיד. מוסיפים את הכנפיים לסיר ומבשלים עם מכסה, כחצי שעה לערך, על להבה נמוכה.

לפני ההגשה מעבירים את הכנפיים לתבנית מרופדת בנייר אלומיניום עם הרוטב. צולים כמה דקות בתנור במצב גריל, עד להשחמה. מגישים עם מעט בצל ירוק ושומשום קלוי.

סלט "גפרורי" שורשים ותפוחים אמריקאים (4 מנות) באדיבות שף חגי לרנר ויובל בר-נר

חומרי גלם

2 תפוחים אמריקאים מזן גרני סמית' (ירוקים חמוצים)

1 יח' קולרבי, קלוף

3 יח' גזר, קלוף

1 יח' שורש סלרי, קלוף, או שתי פקעות שומר

1 סלק גדול

1 פומלה מפורקת ל"בקבוקים"

חופן גדול עלי נענע

50 גר' בוטנים קלויים

ויניגרט אסיאתי

מיץ מלימון אחד

שתי שיני שום קצוצות

שתי כפות סוכר דמררה

מעט צ'ילי יבש טחון

שלוש כפות רוטב דגים תאילנדי

אופן ההכנה:

מערבבים בקערה קטנה את כל חומרי הרוטב, עד שהסוכר נמס.

חותכים את כל הירקות לז'וליין (גפרורים) בעזרת מנדולינה. את הסלק מומלץ להשרות חצי שעה במים קרים במקרר כדי לשטוף מעט מצבעו. קוצצים גס את הבוטנים ועלי הנענע.

לפני ההגשה מערבבים את כל החומרים ומגישים.

 

פוקאצ'ה עם תפוחים אמריקאים ופרמזן באדיבות שף חגי לרנר ויובל בר-נר

חומרי גלם

1 ק"ג קמח לחם

20 גר' שמרים יבשים/ 50 טריים

50 מ"ל שמן זית                   

כ-600 מ"ל מים פושרים

20 גרם מלח

40 גרם סוכר

מלח ים

4 תפוחי פינק ליידי, חתוכים לפלחים דקים

50 גרם פרמזן מגורד

שמן זית

אופן ההכנה

1. מנפים את כל החומרים היבשים לקערה או משטח עבודה, יוצרים גומה במרכזה, ומוסיפים את הנוזלים והשמרים. מעבדים לבצק ולשים 10 דקות, עד לקבלת בצק חלק וגמיש. (ניתן גם להכין במיקסר)

2. מניחים עטוף בקערה עד אשר הבצק מכפיל את נפחו.

3. מחממים את התנור ל- 220 מעלות.

4. מרדדים את הבצק לעובי 1 ס"מ, מניחים על תבנית משומנת ובעזרת האצבעות "דוקרים" את הבצק ומורחים שכבה עדינה של שמן זית.

5. מפזרים מעל את פרוסות התפוחים האמריקאים, ומפזרים פרמזן מגורד ,מניחים לתפוח לעוד 15-20 דקות.

6. אופים את הפוקאצ'ה למשך 15 דקות, עד אשר פני המאפה מזהיבים. מצננים מעט  ופורסים למנות.

מתכון קציצות דגים בקארי תאילנדי ירוק עם תפוחים אמריקאים (6 מנות) באדיבות שף חגי לרנר ויובל בר-נר

חומרי גלם

לרוטב:

3 כפות משחת קארי תאילנדי ירוק

2 כפות שמן קנולה

1 פחית חלב קוקוס (400 מ"ל)

1 בצל חתוך לפלחים דקים

150 גר' אפונה קפואה/שעועית ירוקה

2 תפוחים אמריקאים ירוקים חמוצים, חתוכים לקוביות גדולות

4 כפות רוטב דגים

2 כפות סוכר דמררה

2 כפות מיץ לימון

חופן עלי בזיליקום

 מעט עליים טריים (כוסברה/ בזיליקום) ובוטנים קלויים.

 

 

 

לקציצות:

חצי קילו דג טחון (אפשר קוד קפוא ומופשר)

2 ביצים

חצי צרור כוסברה קצוצה

חופן עלי בזיליקום

2 פרוסות לחם לבן/חלה

2 כפות רוטב דגים תאילנדי

מעט פרורי לחם לעיבוי העיסה

אופן ההכנה:
קציצות- מכינים תערובת מהדג הטחון, חלה מושרית במים וסחוטה היטב, ביצים ועשבי תיבול קצוצים. מתבלים ברוטב דגים ומניחים במקרר בזמן הכנת הרוטב.

רוטב- מטגנים את משחת הקארי  בשמן על אש נמוכה למשך שתיים שלוש דקות. מוסיפים את הבצל ומטגנים עוד דקה. מוסיפים לסיר את חלב הקוקוס, רוטב הדגים והסוכר ומבשלים עד קבלת רוטב אחיד. יוצרים בידיים רטובות קציצות קטנות ומניחים ברוטב הרותח. מוסיפים את כל יתר החומרים ומבשלים כרבע שעה לערך. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.

מגישים עם אורז לבן ומעל עלי כוסברה/ בזיליקום ובוטנים שבורים.

לקינוח מתכון טארט טאטן אישי (8 מנות) באדיבות שף חגי לרנר ויובל בר-נר

חומרי גלם

8 תפוחים אמריקאים – פינק ליידי,  גרני סמית

180 גרם סוכר

120 גרם חמאה

כף מים

חצי קילו בצק עלים מוכן (עדיף על בסיס חמאה)

שמנת חמוצה להגשה

8 תבניות אלומיניום חד פעמיות בקוטר 7 ס"מ

אופן ההכנה:

מכינים קרמל מהסוכר והמים במחבת, מוסיפים את החמאה וממיסים מחוץ לאש.

מחלקים את הקרמל לתבניות האלומיניום באופן שווה.

קולפים את התפוחים האמריקאים ומוציאים את הליבה בעזרת תפוחן, אך שומרים אותם שלמים. מניחים כל תפוח בתבנית עם קרמל ואופים בחום של 170 מעלות למשך 45 דקות לערך, עד שהתפוחים האמריקאים רכים ומשחימים מעט.

אופים יריעת  בצק עלים בין שתי תבניות וניירות אפיה, עד הזהבה יפה (30 דקות בחום של 150 מעלות לערך). לאחר קירור קורצים עיגולים בקוטר 8 ס"מ מהבצק  האפוי.

מניחים דסקית בצק על תבנית האלומיניום, הופכים כך שהתפוח יהיה על הבצק ומגישים עם שמנת חמוצה לצדו.

מתכון גרבלקס (סלמון כבוש) ברוטב תפוחים וסלק בנוסח פילדלפיה באדיבות שף חגי לרנר ויובל בר-נר

חומרי הגלם

חצי דג סלמון טרי, נקי וללא עצמות (להשאיר את העור!)

3 תפוחי גרני סמית ירוקים אמריקאים

3 שורשי סלק

500 גר' מלח גס

500 גר' סוכר

צרור עלי שמיר

אופן ההכנה:
חותכים את התפוחים והסלק לקוביות גדולות ומרסקים אותם במעבד מזון. מערבבים עם הסוכר והמלח. מוסיפים שמיר קצוץ ו"קוברים" את הדג בעיסה, כשהעור בתחתית התבנית ובשרו הוורוד למעלה. מכסים ביריעת ניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך לילה לפחות.

מוציאים מהמקרר, שוטפים את הדג מהתערובת שעליו (צבעו החיצוני יהיה אדמדם והפנימי וורוד), פורסים דק ומגישים עם שמנת חמוצה או רוטב חזרת.

מתכון קיגל תפוחים לשבת באדיבות שף חגי לרנר ויובל בר-נר ל-10-15 מנות

חומרי הגלם

חבילת אטריות דקות מכל סוג 400 גר'

4 ביצים

4 תפוחים אמריקאים ירוקים או אדומים

150 גר' צימוקים או חמוציות

100 גר' שקדים או אגוזי מלך

150 גר' סוכר

4 כפיות קינמון טחון

כפית ציפורן טחון

קורט מלח

6 כפות שמן

אופן ההכנה

מבשלים את האטריות במים לפי ההוראות שעל השקית. מוציאים, שוטפים במים קרים ומכניסים לקערה. מגלענים את התפוחים וחותכים לקוביות בינוניות (2 ס"מ). מוסיפים את כל החומרים לקערה ומערבבים היטב.

משמנים תבנית אפייה ומניחים נייר אפייה משומן ושופכים את התערובות. מכניסים לתנור ב-170 מעלות למשך כ-40 דקות עד שהחלק העליון מזהיב יפה. חותכים למנות ומגישים חם עם שמנת או גלידה.

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *