סליחה, היין פגום

28/08/2016
שחר זיו המשך »

מתוך הבלוג לא מסונן

אומרים שידע הוא כוח, ושאהבת הידע היא בסיס איתן לחיים עשירים, אך גם המחזיקים בדעה זו יודו לעתים כי האושר מצוי, במידה רבה, בבורות. או במילים אחרות: Ignorance is bliss.

"ככל שאתה יודע יותר, אתה נהנה פחות, וכשיש בידך ידע נרחב וכלי ניתוח חדים, אתה נידון לסבל רב בחלק נכבד מהמקרים".

את המשפט הזה לא אמר אף אחד שאני מכיר עד כה והוא מהווה פרשנות רחבה, אולי רחבה מדי, לשירו של תומאס גריי, “Ode on a Distant Prospect of Eton College" מ-1742, בעודו מתבונןבתלמידי הקולג' בו למד, על בורותם בנוגע לחיים עצמם ועל האושר הטמון בהנאתם מהרגע. אני מרשה לעצמי לתבל את השיר באופטימיות משלי ולהוסיף למשפט חלק שני: "אך במידה ואתה מצליח ליהנות בכל זאת, ההנאה עולה עשרות מונים".

עכשיו אני גם מרשה לעצמי ליישם את המשפט על שני חלקיו גם בנוגע התעמקות בהבנה ולמידה של יין.
אני לא שופט אנשים שמעדיפים לא להתעמק יתר על המידה, אני אפילו מקנא בהם לפרקים, אך הדומים לי נמצאים בתפקיד הנידונים ללמידה והתעמקות שנושאות בחובן גם לא מעט סבל, בעיקר כשאנחנו נתקלים ביינות גרועים.

אז מה זה יין גרוע? הרי מדובר במונח יחסי, יש טובים יותר ויש פחות, אז איך יכול לקחת לעצמו אדם את הזכות לשפוט ולפסול יצירה מופלאה של אחר ולדון אותה לקלון ואף לשתף אחרים בדעתו הרעה על אותו היין, על סמך מה הוא עושה זאת? הרי ידוע לכל כי כל היינות עומדים על כף המאזניים ומאזינים לגזר דין סובייקטיבי בלבד, כזה החורץ "טעים לי" או "לא טעים". ויש שיאמרו כי כל אמירה מעבר לכך אינה אלא פלצנות לשמה.

למקטרגים אענה בשני שלבים:
א. אתם צודקים. "גרוע" הוא מונח לא מתאים, אם ארצה לדייק אבחר במונח אחר והוא: "פגום".
ב. למרות האמור בסעיף הקודם, אתם שוב צודקים. אם טעים לכם- הרי היין טעים גם אם הוא פגום. כן,     יש מקום לאהוב יינות גם אם הם "פגומים".

יינות פגומים- היישר מהמעבדה (צילום: שחר זיו)
.IMG_4329

 מהם פגמים ביין?
פה נכנס המדע לסיפור, הוא אינו יודע למדוד הנאה, אך הוא יודע לספק מדדים מדויקים לערכים של חומרים המופיעים ביינות רבים, לקבוע אמת מידה, תווך ומיקום על ציר המתחיל באפס ומסתיים במאה, ועליו ניתן למקם גם נקודות בהן אנו מתחילים להתחיל לחוש בפגם מסוים, כמו גם נקודות בהם אותו פגם יהפוך את היין לבלתי נסבל עבור רוב הטועמים.

אבל בואו נחזור רגע לאחור, יין הוא בעצם תוצר של ענבים שנפגמו.
הענבים נקטפו בשיאם ומשם הם טופלו באמצעות שמרים וחיידקים, שהביאו אותם אל התוצר הסופי, הוא היין.מיותר לציין כי אותם סוכנים חיצוניים, שמרים וחיידקים, השאירו את חותמם על המוצר והעניקו לו חלק נכבד מהטעמים, אך יש לזכור כי בחירת אותם  סוכנים (סוג השמרים והחיידקים ומניעת מגע עם סוגים רבים אחרים, פחות רצויים) גם היא חלק נכבד מתהליך הכנת היין.

גם חמצן הוא סוכן בעל משמעות בתהליך הכנת היין, מצד אחד הוא נחוץ, יינות שיחסרו ממנו בתהליך הכנתם יהיו מחוזרים, לא יספקו את התוצאה המיטבית ויפיצו ניחוח של גפרור שרוף וניחוחות של גפרית.

אך גם עודפי חמצן יפגמו ביין, אני לא חושב שיש צרכן יין אחד שטעם יין שנשכח בבקבוק שלא נשתה עד סופו, טעם וירק את מה שהיה עד לפני כמה ימים יין והפך לחומץ בן-יין, לצערי הרב נתקלתי גם בכמה מקרים בהם יינות שיצאו לשיווק כבר חלפו על פני אותה נקודת אל חזור והוצגו כראויים לשתייה.

אויבי היין – רשימה חלקית
אויבים רבים לו ליין התקין; חיידקים לקטיים (חיידקי חלב) כמו פדיוקוקוס ולקטובצילוס, שיגרמו ליין שלכם להריח בגווני ריקבון. משהו דומה לריח רע מהפה, דלקות בנרתיק ובמינונים נמוכים בניחוחות של גרניום.

תוצרי לוואי נוספים לפעילות חיידקים הם היסטמינים, אלה יגרמו להאדמת הפנים ולכאבי ראש.

כן, כן, זוהי הסיבה המרכזית לכך שיינות מסוימים גורמים לכאבי ראש וגורמים ללא מעט אנשים לחשוב שזה מה שיין עושה להם עד כדי שהם יעדיפו להימנע ממנו. לאותם אנשים אני מציע פתרון פשוט- תשתו יין טוב ואל תסתפקו ביינות פגומים.

גם שימושים חיוביים יש לאותה קבוצת חיידקים; תסיסה מלולקטית, המכונה 'תסיסה שנייה' היא תהליך מבוקר של שימוש בחיידקים "טובים" מקבוצה זאת, המחליפים את החומצה המאלית (חומצת תפוח) המצויה בענבים לחומצה לאקטית (חומצת חלב) ונותנים טעמים "חמאתיים" ליינות כמו שרדונה לדוגמה.

גם שמרים רבים, הנמצאים בכל מקום ואורבים לסוכר הענבים, עלולים להפוך את היין שלנו לפגום; ברטונומייסיס הוא אחד מהם, הוא יספק ליין ריחות של צמר רטוב, שמיכת אוכף סוסים ושלל ריחות לא נעימים, אך במינון נמוך הוא יעניק ליין תחושה שרבים ימצאו כנעימה, כריחות אדמה רטובה וטחב. לעתים זה מאוד נעים למצוא את הריחות הללו ביין, זה קורה לא פעם עם יינות מפוארים מבורדו צרפת ופיאמונטה איטליה.

קיימת גם אותה פטרייה מפורסמת המתמקמת נאמנה בשעם הפקק עוד מהימים בהם היה עדיין עץ, עד לא מזמן נהוג היה לקחת בחשבון כי היא תפגע בלא מעט יינות (7%-1) בהם יש שימוש בפקק שעם מבלי שנוכל לדעת זאת מראש. את היינות בהן פגעה מכונים "קורקי" (או "משועמים", מלשון שעם), אפשר יהיה לזהות בהם ריח של מרתף טחוב, קרטון טוב או ספר עתיק. כיום המספר נמוך בהרבה בזכות התפתחות טכנולוגית בתחום הטיהור.

אני יכול לספר גם על אתיל אצטאט (EA), חומצה אצטית ועל השילוב הנורא בין שניהם, על חומצה איזווואלרית (IVA) ומרעין בישין רבים אחרים, אבל אני חושב שהבנתם את הכוונה..

אבל לפני שאמשיך אני רוצה לספר לכם שלפני כמה ימים למדתי עוד כמה דברים שעזרו לי להגמיש במעט את הגישה בה נקטתי קודם לכן.
עד לא מזמן חשבתי שפגם ביין הופך את היין לפגום, מחשבה מאוד הגיונית ששכחה לקחת בחשבון שהחיים אינם שחור או לבן, קיים גם מדרג.
נוכחות ברטונומייסיס ('ברט' בפי חובבי הסגנון) עשויה להיות נעימה, אבל במינון נמוך.
כנ"ל לגבי אתיל אצטאט, המגביר (שוב, במינון נמוך) את עצמת טעמי הפרי ביין.יתרה מכך, גם הגבול הנו דק ולא תמיד ברור, כי הוא משתנה מאדם לאדם ומותנה ברמת החישה של הטועם.

אפשר גם כי לאחד תהיה רמת חישה נמוכה לפגם אחד וגבוהה לאחר ולהפך, כאן כנראה נכנסת הסובייקטיביות לפעולה, פה "טעים לי" או "לא טעים" הופך משמעותי למדי.
אבל דבר אחד ברור לי לגמרי- ככל שתטעם יותר יינות כך תתפתח יכולת הטעימה והחישה של הטועם, כך שאני חוזר לנקודת הפתיחה, התמקצעות בתחום היין עלולה להגביל את מידת ההנאה.

אז איפה לומדים את כל זה?
אם חפצה נפשך להעשיר את ידע והבנת היין שלך, אפשר לעשות זאת במגוון דרכים.
ניסיוני האישי נרכש באמצעות היצמדות למספר ייננים, הם חלקו את הידע שלהם, הסבירו, הדגימו (בעיקר על יינות שיוצרו על ידי אחרים), הרחיבו לגבי הדרכים להתמודד עם חלק מהאתגרים ואני בתמורה דאגתי שהיין שלהם יימכר טוב יותר (טוב, לכל אחד צריך להיות קלף מיקוח…), אבל זו לא הדרך היחידה.
גם בבית הספר ליין של "יקב שורק" נערך קורס פגמים אחת לתקופה, הוא מיועד בעיקר לייננים מתחילים, אבל גם קהל פרטי מתקבל בברכה.

זה הזמן להתוודות, אני סוג של מיסיונר. אני מעוניין שרבים ידעו יותר מכפי שהם יודעים.בדיוק בגלל זה (וגם בגלל שרציתי ללמוד עוד בעצמי), הצלחתי לגייס את היינן איתי להט לסדנה מעשית לקהל מתמחה, העוסקת בפגמים ביין.

ערכנו פיילוט, באירוחו הנפלא של דניאל משיח, ב"משקאות משיח" בראשון לציון ואני לא היחיד שיצא מהסדנה הזאת נפעם, עם אף מלא בריחות לא סימפתיים והמון ידע שימושי.

IMG_4330.

איתי להט וקבוצת הביקורת (צילום: שחר זיו)

להט דאג להכין דוגמאות של יינות פגומים במעבדה של מכללת תל חי ואנחנו הרחנו, למדנו, השכלנו ויצאנו מצוידים בסט כלי טעימה ביקורתית מגובה ניסיון.
גם מי שכבר נתקל בכל פגם אפשרי ביין, גם מי שיודע בנקל לזהות חלק נכבד מהם, מעולם לא קיבל את ההזדמנות לפגוש כל כך הרבה מהם בטעימה אחת, זה לצד זה.
אני אמנם משוחד, אך אני משוכנע כי כל מי שמוצא עצמו צמא ליין במובן הרחב של המילה, עבורו זוהי סדנת חובה.
זו גם הזדמנות נפלאה להודות לאיתי על הידע הרב שהוא חולק, על האופן שהוא עושה זאת ועל התרומה שהפצת הידע הזה נותנת לתחום היין בישראל.

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *