יין ובשר ביקב ויתקין

26/02/2016
ישראל פרקר המשך »

היינות נמזגו בשפע לכוסות והבשר, מידיום רייר, הוגש בקצב כמעט אינסופי למשתתפים בסדנה מיוחדת שנערכה ביקב ויתקין.  עבורי זו הייתה חוויה קולינרית מיוחדת בה למדנו המון על מה זה בשר טוב ואיך להתייחס אליו בדרך ועל הגריל. (גריל פחמים חברים, לא גז ,כדברי מרסלו…) את היינות המשובחים של יקב ויתקין אני כבר מכיר מזמן אבל גם כאן ציפתה לי הפתעה… פרטים בהמשך.

לפתיחה ולהשתלבות באווירת היקב הכפרי לגמתי ונהניתי תחילה ממסע ישראלי לבן 2015 צונן.

מרסלו בנסיק, הוא בשרולוג שנולד באורוגוואי, עזב את תחום ההייטק והוא מתמסר לאהבת חייו, הבשר, בקייטרינג Meat n' Sweets.
במשך למעלה משעה הוא סיפר למשתתפי הסדנה על נפלאות הבשר הטוב. אני מודה שמעולם לא חשבתי עליהן עד כה, בעומדי מדי שבוע מול מוכר הבשר בחנות.
"בשר טוב יש רק באטליזים, ומומלץ להתחבר עם הקצב (אמין בלבד) כדי שיתן לכם את הטוב ביותר שמסתתר באיטליז מאחורי הבשר הפחות טוב…"

לכוסות נמזג הקברנה פרנק 2012 של ויתקין. יין מצויין שלגמתי עוד ועוד כדי שטעמו לא יתפוגג מפי.

"בשר טוב מופק מפרות שגדלו באזורים פוריים טרופים או סמי טרופים, עם עשבי מרעה רבים הננגסים ע"י הבקר."

"יש מספר זני פרות ולכל זן טעם אחר והוא מתאים לחיות באזור אחר בעול. לימוזין, אנגוס לבן ושחור, הולנדי (זה המוכר בארץ המתאים לפרות חלב ולא לתעשיית בשר…)"

"חשוב מאוד מהו גיל הבקר הנשחט, ולכל אזור וזן בקר גיל טוב אחר. לבשר עגל צעיר אין בכלל טעם."

הגיעי תורו של ויתקין קריניאן 2011  להמזג לכוסות. יין ייחודי עם טעם עמוק ושארית ארוכה בפה. נהדר.

"מה שנותן טעם טוב לבשר הוא השומן. אל תוותרו עליו. יש האומרים שהוא גם בריא. בגריל פחמים השומן נוזל למטה, נשרף והעשן שלו מתבל את הבשר בטעמיו וריחותיו.
סטייקים טובים אסור לתבל. יש לפזר עליהם מלח, וזהו."

"הפרה מתחלקת ל19 חלקים, ישנם חלקים נעים ונייחים בגוף. הנייחים טובים יותר. בארץ הבשר בחלק האחורי של הפרה (המשובחים..) אינם כשרים, ואפשר להפכם לכשרים רק בתהליך דיקור מיוחד."
בכל מספר דקות קיבלנו לצלחות נתחי בשר מחלק אחר של הפרה, והחגיגה בפה הלכה והתעצמה.

פרשתי לכמה דקות מהשולחן ומזגתי לעצמי את הגוורצטרימנר המעולה. היה נידמה לי לרגע שאני לועס ענבים מתוך אשכול ענבים פריך. איך יצא ליקב ויתקין כזה יין? צריך לשאול את אסף פז היינן.

חזרתי לשולחן ולכוסי נמזג ויתקין פינו נואר 2012. זהו יין ייחודי ובעל טעם מאוד אופייני לזן.

"בשר חייב להיות מיושן לפני שצולים אותו. יש יישון יבש ויישון רטוב. היישון מוציא את הלחות מהבשר. יש הבדל גדול בטעם בין בשר טרי למיושן ובין בשרים שיושנו בדרכים שונות. אסור להפשיר בשר קפוא ומיד להניחו על הגריל…"

על נתח פיקנייה שמעתם? אני לא עד אותו ערב. יש הקוראים לו שפיץ צ'ך.
זהו נתח בשר מקובל בברזיל. פיקנייה הוא חלק משובח ביותר שמתחבא בשפיץ צ'ך ונמצא בירך האחורי, ליד השייטל. זהו נתח שמשקלו 900-1,200 גרם עם המון טעם ותכונה נהדרת: היכולת לשמור על עסיסיות למרות שהות ארוכה בגריל בזכות 'מכסה' משומן מצידו האחד.
זהו בשר זול יחסית ואני אהבתי אותו מאוד מאוד. בביקורי הבא בקצביה אחפש אותו.

בין לבין יצאו משתתפי הסדנה המחכימה לחצר היקב, בה ניצבה אמבטיה גדולה מלאה בגחלים. מעליהם, על רשתות גבוהות, ניצלו נתחי הבשר השונים. את הזמן הארוך ביותר לצליה דורש האסדו.
מרסלו, שהיה אפוף בענני עשן סיפר על תהליך הצליה והדגיש את חשיבותם של הגחלים בכל התהליך הגסטרומני הזה.

חזרנו לחדר הטעימות ובכוס כבר שהה הויתקין פטיט סירה 2010 עשיר הטעמים והריחות.

מרסלו המשיך באהבתו ובשלב זה הכין למשתתפים בעזרת אחד המשתתפים, קרפצ'ו, דק דק, ששחה בשמן זית ובמיץ לימון. הוא חוסל במהרה בסבב הטעימות של המשתתפים.

דורון בלוגולובסקי. נכד למייסדי כפר ויתקין, מבעלי היקב, הוביל אותנו לסיור מקיף ביקב. וכאן הגיעה ההפתעה עבורי. לפני מספר חדשים בביקורי במקום סיירתי באולמות חדשים ריקים….
… ופתאום צפיתי במאות חביות עץ מלאות יין, ובכלובים עם עשרות אלפי בקבוקי יין מתיישן.
ובהמשך, באולם המיכלים, עמדו מיכלי נירוסט החדשים, גבוהים ומבריקים, שחלקם בעלי  שתי קומות ומבנה חיצוני משונה ומורכב, שלי לא היה מוכר.
בפינת האלם עמדו, כאילו מבויישים מספר מיכלים קטנים (יחסית) שהיו כל מיכלי היקב במיקום היקב הקודם.
דורון הבטיח לי שזו רק ההתחלה ובעתיד יתווספו לאולם הגדול עוד מיכלים. ותפוקת הייצור של יקב ויתקין תגדל.
דורון: "מאז שהיקב שלנו נעשה כשר גבר קצב ההזמנות מחו"ל ליינותינו."

סיימנו את הערב בסידרת מקרונים טעימים טעימים, בשלל צבעים.

תודה לשרונה, דורון, מרסלו ולצוות העובדים, והמון בהצלחה לכולכם.
לחיים !!!

בשר ביקב ויתקין 700

 

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *