יקב שורק הוא לא רק בית ספר

05/09/2015
ישראל פרקר המשך »

יקב שורק בקיבוץ נחשון, ידוע לרבים כבית הספר ליין, אבל הוא בעצם גם יקב.
פגשנו את ניר שחם, בעלי היקב וביה"ס ושמענו ממנו הפעם על היינות החדשים שחונך היקב ועל הכרמים משם מגיעים הענבים. כשניר מספר באריכות על היינות והכרמים, אפשר להבין שוב שיין זה לא סתם עוד איזה משקה, וכדי ליצר יין טוב באמת, יש להשקיע הרבה מחשבה ולעשות אינספור נסיונות.

ניר: "כשעברנו לנחשון והתחלנו בבציר 2012 מצאתי כרם מאוד מיוחד בגוש עציון.ניר שחם

בעל הכרם הוא מסעדן לשעבר בשם יוסי צווגנר. זהו כרם צעיר עם ענבי גראנש, קריניאן, סירה ומורבדר. אלו הזנים העיקרים, ויש גם סוביניון בלאן מדהים, ושתי שורות של קברנה סוביניון. בסך הכל 19 דונם. חלקות קטנות על מדרון יפייפה. הכרם מיוחד, האבנים, הסלעים, המדרון ואיך שהגפנים נראות.  ממש חלום מרוכז שמתגשם לנו. הכרם נמצא מתחת ליד עם שליטה מלאה שלי, כולל ההחלטות מתי להשקות ומתי ואיך לדלל את האשכולות. מה שמעניין את הכורם זה שהכרם יהיה כמה שיותר איכותי וייעשו  בו כמה שיותר ניסיונות. אני כיינן לומד ומאוד מבסוט מהמצב.

שיחקתי כמעט כמו ילד עם המון מיכלים בעת הכנת היינות, עם הרבה כיווני ייצור. תסיסה עם אשכולות שלמים, טמפרטורות שונות, עם טאנינים ובלי טאנינים, ועם שבבים במקום חביות עץ.
בכרם עשינו שני ניסיונות של טיפולים, עם ובלי תאורה. למדתי המון.
על הזן גרנאש בוצעו המון נסיונות . זהו זן שהתחלתי לעבוד עליו כבר מ2007 , מענבי הכרם של מנזר לטרון. אחר כך הגיעו הענבים מכרם במצפה רמון, גנאש מאוד מעניין."

ניר: "באמת יש לי גן שעשועים מעניין של אפשרויות לתסיסה ולמעקב מאוד מדוקדקים של כל מיכל שהיין בו עובר לחבית נפרדת."

ניר ממשיך בהסבריו ומציג את היינות שייטעמו במשך הערב:
"היין הראשון יהיה רוזה. אחריו נעבור לטעימה היסטורית של גרנאש 2007. נקדיש לו קצת זמן בכוס, ונראה מה קורה לו, איך הוא מתפתח.
נעבור ל2012 ונטעם גרנאש ממצפה רמון ואז נעבור ל2013 מהכרם של גוש עציון.

המושג בציר סלקטיבי בייצור הרוזה מתייחס לכך שהגענו לכרם כשבועיים לפני הבציר של הגרנאש ובצרנו את האשכולות הגדולים, הצפופים. זה היה גם בציר מוקדם וגם בררנו את האשכולות הירוקים יותר, האדומים יותר והפחות שחורים. כך הוא הגיע ליקב עם בריקס מאוד נמוך, חמיצות מטורפת PH 3.2  וצבע מאוד קל. הוא עבר קראשר וישירות הועבר לפרס. הוא קיבל רעננות, קריספיות ואי מתקתקות. הוא לא רוזה אופייני. הוא רענן וחד, מאוד פרחוני. יש לו מורכבות והוא נשאר בפה ועושה מה שרוזה צריך לעשות.

הגרנאש הגיע מחלקה מאוד מעניינת בת 25 שנה. היא נמצאת על מדרון קטן ולא תלול. האדמה  גירית. באזור השפלה, 150-200 מטר מעל פני הים.

חלקה מבוגרת של גרנאש זו תמיד משימה מעניינת ליינן, מפני שלכל גפן יש את המבנה שלה, אפילו הענבים נראים אחרת. היה לי נורא כיף לעבוד עם החלקה הזאת. הבציר נעשה בצורה סלטקיבית לארגזם בצבעים שונים עם ענבים יותר קטנים. הגדולים עברו סנייה, ובלידיניג אחר קראשר וישר למיכל ספציפי, המיוחד להם.
הענבים הקטנים, שזה אומר יותר קליפה, יותר צבע, יותר עוצמה, נכנסו למיכל אחר ללא סנייה, סיימו תסיסה. במקביל, מיכל מרלו סיים תסיסה ועבר סחיטה קלה והגרנאש הועבר על הקליפות של אותו מרלו. מכאן הגיע הצבע. לגרנאש אין צבע כזה. זה צבע עמוק שאפיין אותו מתחילת הדרך. הוא התיישן שנה וחצי בחביות חדשות. יש פה תיבול, פלפל שחור,  קצת אדמתיות. יש בו טעם פרי ואין בו עודף עץ."

לכוסות  נמזג היין הבא.  ניר שחם: " זהו סירה 2012, סירה וגרנאש של משפחת סיידה, מספסופה. הוא עבר תסיסה יחסית חמה ונכנס לחבית של 300 ליטר, חדשה. היין התיישן בחבית שנה. אחרי שנה הוא עבר בלנד עם הגרנאש ורגע לפני שאני מזמין את העיתונאים לטעימה לפני מכירה עתידית החלטתי להוסיף לו עוד 2.5 אחוז מרלו, כדי לתת לו מבנה.
הגרנאש נכנס פנימה ודלל את העץ ואז החבית מתיישנת עוד קצת עם הגרנאש והוספנו קצת את המרלו. חודש לאחר מכן היה הביקבוק."

"אנחנו לא קוראים בשמות ליינות של יקב שורק. אנחנו טועמים עכשיו בלנד של 4 זנים:  גרנאש, סירה, מורבדר וקריניאן. הוא עם ריח מאוד מאוזן. קצת חם בפה ויש חריפות שהאלכוהול מייצר. היא משתלבת מאוד יפה עם התיבול שלו."

גרנאש 100%. "הענבים משני כרמים שונים. יש בו 85 אחוז מגוש עציון ועוד 15 אחוז ממצפה רמון. אנחנו משתפים פעולה כבר כמה שנים. זה ממש היפוך של קברנה סובניון. מאוד מתאים לאזורים חמים, לכן הוא אמור להתאקלם נהדר בארץ. בהבשלה הפנולית באים לידי ביטוי הטעמים האמיתיים של הזן. כדי להגיע ליין עם מורכבות ועם אופי אמיתי של הזן שיש בו משהו מתקתק, אגוזי, מתובל, תותי, ירוק, אפשר להכניס ענבים לתוך קראשר. אפשר להגדיל את המרחק בין הגלילים של הממעך, ועל ידי כך להכניס אחוז מסויים של ענבים שלמים אל המיכל. מה שקורה שם זה תהליך שנקרא תסיסה אנזימטית. זה לא על ידי שמרים אלא האנזימים עושים עבודה ביוכימית, וכל העבודה שנעשית שם יוצרת הרבה מאוד חומרי טעם שנקראים אסתרים, עם טעמי וריחות פרחים, פירות, הדרים, תותים, בננה.

אחוז מסויים של אשכולות פשוט נשפך אל המיכל. אשכולות עם השידרה שלהם. הם עברו את הערבובים ולאט נמעכים תוך כדי תסיסה. הנוזל, קיבל את האסתרים מגע מהשדרות שנתן קצת עשבוניות רעננה. אפשר להגדיר אותו כמשהו תותי, מתקתק, מלבי, המאפיינים גרנאש. "

היין הבא שנמזג לכוס היה הקריניאן.  ניר: " גיל הכרם אינו גבוה, והענבים מאוד טעימים ומורכבים, עם חמיצות טובה וצבע אדיר. קריניאן מגיע בדרך כלל כרמים ותיקים שנשארו מתקופת הברון, אבל כאן מדובר בקריניאן צעיר. היין תסס על שני שמרים שונים. אחד נקרא קלוס והשני נקרא בידיאיקס."

"כיף לי לעבוד עם הזנים האלה, כשהמגוון הוא אדיר. מורבדר הוא אחד הזנים אליו אנחנו עוברים עכשיו כשאנשי הכרם, נתקלים בהמון קשיים בגידולו. הצימוח שלו מאוד חזק. הוא יודע להגיע לחמישה טון ענבים לדונם, בקלות. נורא קשה לרסן אותו ולהגיע לאיכויות ביבולים כאלה. בכרם שלנו המורבדר מאוד מיוחד ובא לידי ביטוי בגרגירים קטנים. הוא זן שמצליח להיות צר וארוך בפה, זאת אומרת אין לו את המנעד טעמים. כשטועמים אותו לבד מבינים למה הוא כל כך טוב בבלנדינג, איך הוא מרים גרנאש  ועובד חזק עם סירה. זהו זן מאוד טאניני עם צבע מאוד חזק וצר במורכבות שלו. הוא ההיפוך של יינות עולם חדש."
ואפשר לתאר עוד ועוד את יינות יקב שורק, אבל הגיע הזמן לקינוחים.

לחיים !!!

תודה לניב פרקר על העזרה בהכנת הכתבה

שורק בצוק מעדניה

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *