יין עם אופי מיתיר

08/03/2015
מאת : רונן פרלמוטר המשך »

[מתוך מדור היין , 'דרך האוכל' מרץ 2015]
גם חלוצי בית יתיר לא האמינו בעת שהקימו את היקב שלהם בתחילת המילניום שהיין שלהם יזכה להצלחה כה מסחררת.
אז טעם רוברט פרקר, מבקר היין המשפיע ביותר בעולם, האיש שמוריש ומעשיר, מעלה יקבים ומורידם במחי ביקורת, את יין הדגל שלהם "יער יתיר 2003" וניקד אותו ב-93 נקודות מדהימות (מאז, אגב, אף יין שלהם לא קיבל פחות מ-90 נקודות פרקריות) – היינות היתיריים הפכו למצרך מבוקש בכל העולם, ולא שלפני כן הם העלו אבק על המדפים. האופי של היינות – "אופי יתירי" – כבר הפך למושא חיקוי ע"י יקבי בוטיק שצצו באזור ובוצרים את ענביהם בכרמים קרובים גאוגרפית. האופי הזה מתבטא בין היתר ביינות עמוסים ודחוסים בטעמי פרי, שימוש מושכל ומתון בעץ, גוף מלא ורחב אך אלגנטי השומר על חומציות טובה. וזה עוד לפני שהתחלנו לדבר על יכולת ההתיישנות שלהם.

ההתחלה הייתה צנועה. אחרי הצלחה של נטיעות בבקעת ערד בשנות השמונים של המאה הקודמת, פנו אנשי הסוכנות היהודית יחד עם משרד החקלאות לקדם את ענף ענבי היין גם ביער יתיר. הבדיקות הראו שקיים פוטנציאל רציני סביבות יישובי דרום הר חברון (בית יתיר, כרמל ומעון) – הפרשי טמפרטורה גבוהים בין יום ולילה, חורף קר ומושלג, שמש קייצית טובה, קרקע ראויה ובעלת ניקוז טוב ועוד – וכך נולדה השותפות (בחלקים שווים) של גד"ש היישובים עם היקב הגדול והוותיק במדינה – כרמל מזרחי (זה היה שמו, לפני שהוחזר ל'יקבי כרמל' הנוכחי). למינכו"ל המיזם נבחר יעקב בן דור. בן דור, ילד טוב מסניף בנ"ע בני ברק, מהנדס אלקטרוניקה בהכשרתו ובוגר ישיבת ההסדר במעלה אדומים, נהג להגיע ליתיר עוד כתיכוניסט בחופשותיו והתנדב שם בכל העשיה החקלאית. בשנת 1989 הוא עבר לשם סופית עם משפחתו והוביל את מיזם הכרמים. 

כמו הרבה דברים טובים, הכל בכלל התחיל בגלל משבר. כרם אורגני קטן של ענבי מאכל שניטע ביישוב נפגע ממכת קימחון ולא ניתן היה לשווק את הענבים. "הם היו טעימים אבל לא נראו מספיק טוב", הוא מספר. "חיפשנו מישהו שיעשה לנו מיץ מהענבים האלה ואחרי שטעמתי את התוצרת הבנתי שיש לנו משהו מדהים ביד והתחלתי להכין תוכנית עסקית ליקב משלנו". חברי המושב התיחסו אליו כמוכה שיגעון אבל עם הרבה כריזמה ולהט הוא הצליח לסחוף אותם בהתלהבות שלו ואף לרתום למיזם את היישובים השכנים.

חמש שנים מייגעות של מו"מ וחיפושי משקיע, הסתיימו בשנת 2000 עת הוקם היקב. "מתחילה רצינו שהיקב יהיה אזורי – יאגד את היישובים כולם וחומר הגלם, כלומר הענבים, שישמש אותנו יהיה רק מהכרמים שלנו. מומחה יין קליפורני היה אצלנו פעם וטען שאם נוסיף 20% יין מרמת הגולן האיכות תנסוק, אבל מבחינתנו זה לא בכלל בא בחשבון. יש ליין שלנו טביעת אצבע ייחודית וככזה אנחנו שומרים עליו". היין הראשון היה מבציר 2001. "היין היה מדהים אבל אמרו לנו שזה מזל של מתחילים. ובאמת החלק המורכב בעשייה הוא לקבע את האיכות ברמה הגבוהה שלה לאורך השנים. שלא יהיו נפילות". 
 

הצוות מיקב יתיר

ההשקעה ביתיר ניכרת בעיקר במהות של העשיה ולא במה שסביב. אין להם מרכז מבקרים מושקע (את האורחים הרבים שמבקשים לבקר ביקב – רק בשבוע שעבר לדוגמא ביקרו בו משלחות מארה"ב, הולנד, צרפת וקבוצה מרוסיה – הם מארחים בין החביות ומיכלי התסיסה), התויות לא השתנו מאז הקמת היקב וגם אתר האינטרנט הרזה שלהם כבר אינו פעיל. מצד שני יש השקעה אינסופית בכרמים, במחקר חביות, במיכלי בטון ייעודיים שהובאו מאיטליה ובזני ענבים חדשים שניטעו אך יעברו עוד כמה שנים עד שניתן יהיה לקבל מהם את האיכות המבוקשת. 

על הפן המקצועי אמון היינן ערן גולדווסר, שהובא ליקב כבר בראשיתו ע"י המנכ"ל האגדי של יקבי כרמל אברהם בן משה, לאחר לימודי יין גבוהים באוסטרליה. עצמאות ייננית היא אחד הדברים ששומרים עליו בקנאות אנשי היקב. כל ההחלטות היינניות מתקבלות ע"י גולדווסר ללא התערבות חיצונית, והוא כדרכו מכוון גבוה. הכי גבוה שאפשר. יינות אדומים לא משווקים פחות מארבע שנים מתום הבציר, הלבן (ויוניה) אחרי שנה. ענבים שאינם עומדים בקריטריונים שלו, משונעים אחר כבוד ליקבי כרמל לסדרות הביניים של היקב הגדול. "יש לו מעמד-על ביקב, ממש כמו לשף במסעדה של כוכבי משילן", אומרים על גולדווסר, אך הוא מצידו שומר על ענווה הנחבאת אל הכלים, בלי מנייארות של כוכב. שנה אחת הוא הוציא קברנה פרנק זני (2007), אבל אחרי שבשנים הבאות הרמה לא הייתה עקבית מדי לטעמו –הוא הפסיק לייצרו. גם ייצורו של הסוביניון בלאן, שוותיקי הענף עוד זוכרים לטובה מהשנים הראשונות, הופסק לאור חוסר שביעות רצונו של המאסטר.

בכלל, נראה שהמרחק מהמרכז עושה טוב לא רק לענבים אלא גם לאנשי היקב. הסינכרון בין בן-דור, גולדווסר ואפילו עוזרת המנכ"ל אתי אדרי, עובד ללא דופי. לכל אחד תחום האחריות שלו וההרמוניה ביניהם מושלמת, עד שנדמה לפעמים כי הם כלל לא צריכים לדבר ביניהם. אולי זו תוצאה של עבודה משותפת לאורך שנים, אולי זה האגו שהושם בצד ולא מפריע, אולי החזון הציוני שכולם שותפים בו – ואולי הכל גם יחד. 
היקף הייצור, שעמד על כשישים אלף בקבוקים בבציר הראשון, עומד היום על כמאה וחמישים אלף בקבוקים ואין כרגע כוונה ביקב לגדול מעבר לכך באופן משמעותי. אריה השעווה שמעטר את יין הדגל, "יער יתיר", יחד עם הלוגו הסטייל-יפני, הפך לאייקון יין ישראלי והוא נמצא כמעט אצל כל אספן יין או מסעדה שמכבדת את עצמה, בארץ או בעולם.

חגיגות השקת יינות העשור של היקב (בציר 2011), כהרגלם של היתירים, היו צנועות והסתכמו באירוע למספר מצומצם של עיתונאי יין ולקוחות. החידוש העיקרי היה בהשקת היין "הר עמשא", שמחליף החל מהשנה את הבלנד העיקרי של היקב – מש"ק (מרלו-שיראז-קברנה). "הסיבה להחלפת השם כפולה", מספר בן דור, "השם הזה גם מחזק את האיזוריות שלנו, וגם נותן ליינן יותר חופש בזני היין שהוא מכניס לבלנד. השנה יש בו גם מלבק ופטי ורדו שמעשירים ומשלימים אותו".

אז אחרי כל כך הרבה דיבורים, הנה המלצה על אחד היינות החדשים שהושקו, ודווקא על זה שהותקן מזן לא שגרתי:
פטי ורדו, 2011, יקב יתיר – זן בורדולזי המשמש כמרכיב זוטר ביינות הצרפתיים, שיתיר היו מהראשונים להתקין ממנו יין זני בישראל. 100% פטי-ורדו מכרמי יתיר שיושנו 12 חודש בחביות אלון בלבד. יש ליין צבע סגול –שחור עמוק ומדהים, באף היין עמוס פירות יער כהים כדובדבן שחור בשל ועמוס, שזיפים, אסנה ואפילו אוכמניות, שוקולד-מנטה, עשבי תיבול ארץ-ישראליים כטימין וזעתר, בשר צלוי ופלפל שחור. בפה הוא עסיסי מאוד, בעל גוף רחב וחומציות טובה והטאנינים שלו בינוניים בעוצמתם – מה שייתן לו להערכתי לפחות עשר שנים נוספות להשתבח. למי שמאס בקברנה-מרלו ומחפש את הדבר הבא! (מחיר מומלץ – 139 ש"ח)

עשור ליקב יתירצילם ישראל פרקר

 

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *