מה יש בשמן הזית-ביקור בשמנא

07/03/2015
מאת: ישראל פרקר המשך »

שמן הזית הוא מרכיב תזונתי של כל אחד מאיתנו. לא רבים מאיתנו יודעים בדיוק מה נמצא בבקבוק עם הנוזל הזהוב, הנמצא אצלנו בארון המטבח.(אגב, רצוי מאוד שהוא יהיה בסביבה קרירה, בארון, ולא על השיש, כשהוא חשוף לאור ולחום , אויביו.)
החלטתי לבקר בבית הבד המשוכלל שמנא שבמושב חגור, כדי לשמוע מהבעלים, ארז אברמוב, על הנושא.

משפחת אברמוב החליטה לפניי כ-8 שנים להחזיר את השמן למשק שלהם במושב,  לחקלאות והחליטו להקים בית בד לייצור שמן זית, מפני שיש הרבה נטיעות של זיתים באזור (גם שלהם). הם הקימו בית בד, ולידו מרכז מבקרים גדול. תג השמן שמנא הולך וכבש מקום מכובד בענף שמן הזית בארץ.

ארז: "יש לנו 200 דונם זיתים שאנחנו מגדלים שם, שזה הדבר הכי משמעותי בבית בד. ברגע שהזיתים הם גידול שלי והבית בד שלי אני יכול לכוון בדיוק לאותם הטעמים ברמה ובאיכות שהלקוחות שלנו מחפשים. הרמה של השמנים שלנו היא מאוד גבוהה מבחינת טעמים, בגלל שבחרנו את צורת המסיק הנכונה בבית הגידול המתרים וגם בית הבד משאיר את חותמו על השמן. בזמן היצירה של השמן לא מוכנסים מים לתוך התהליך. המרכיבים הבריאים של השמן הם על בסיס חלבונים. ברגע שמכניסים מים לתוך התהליך ולאחר מכן מוציאים אותם, מורידים את הערכים התזונתיים של השמן. מכונות בית הבד שלנו הם של  "אוליו מיו", האיטלקי. כל התכנון של הבית בד ותהליך ייצור השמן ללא שימוש במים מכוונים לקבלת איכות על חשבון זמן עבודה. לשמנים שמתקבלים יש חתימת טעם וזה כמו זיהוי של היקב, מקור היין, לפי הגוף שלו וטעמו.
טעם שמן הזית עדין ולא חריף מידי והוא עדיין מורגש מלא כשהוא ממלא את חלל הפה. זאת חתימת הטעם של שמנא. זו חתימה המעידה שלא מכניסים מים לתהליך ושהשמן מלא בערכים תזונתיים בריאים לגוף."

בבית בד שמנא אין ספורטור מפריד. השמן מתקבל מהייצור נקי. ארז אומר שבבתי בד תעשייתיים מתקבל שמן מהדקנטר כשהוא מעורב במים והוא מוכנס לעוד צנטרפוגה, שנקראת ספרטור, והעושה הפרדה סופית בין השמן למים. השמן אולי יכול להיות אקסטרה ווירג'ין ולעמוד בקריטריונים הבריאים, אבל הוא פחות טעים.

ארז: "מדד החומציות בשמן הזית מסמן את כמות השומן החופשי שנמצא בשמן. זהו פרמטר שבהנחה ששמן הזית הוא שמן זית אמיתי ואינו מהול ובהנחה שהכול נעשה כמו שצריך, אז אם תתקבל חומציות נמוכה ניתן יהיה להשליך את זה על שאר הערכים של השמן. חומציות פחות מ-0.8 נחשבת לטובה.
אבל… אם לוקחים שמן זית שהחומציות שלו 3.0 , ומוסיפים לתוכו שמן סויה, ניתן להביאו לחומציות  0.2 , הנחשבת למעולה. קיימות בדיקות שמגלות את הרכב השמן האמיתי, אולם אלו בדיקות קפדניות, מקיפות ויקרות. מי שטוען שהחומציות שלו היא מספר מסוים, קבוע, טוען קשקוש שאינו נכון.

צריך להבין ששמן הזית הוא מיץ של זיתים, דבר טבעי ולא משהו שמהנדסים במעבדה. לכל מנת שמן יש את הערכים התזונתיים, הטעמים והחומציות שלה. היכולת לדייק ולהגיד יש לי 0.3 או 0.2 חומציות, בהגדרה כללית, כפי שנכתב על הרבה תוויות,  זה שקר גדול.
אני יכול כבית בד לומר שאני משאיר אצלי שמנים רק אם הם בחמיצות פחות מ0.6 ושהם עומדים בקריטריונים הגבוהים של בית הבד שמנא."

וארז אברמוב ממשיך ומסביר לי ברהיטות ובהבנה רבה:
"מה שעושה את השמן זית בריא הם בעיקר שני דברים:
1. לנוגדי החמצון שנמצאים בתוך השמן מייחסים הרבה מאוד סגולות רפואיות והיום כבר מדברים עליהם כמונעים מחלות סרטניות.
2. כל מה שקשור לטיגון בשמן זית. שמן זית במצב קר הוא ברמה של תרופה. מלבד שהוא טעים הוא גם מזין. ברגע שמטגנים שמן זית הורסים את הערכים התזונתיים שלו. כשמטגנים עם כל שמן, השמן מתחיל לייצר שומן טראנס. שומן טראנס הוא אחד מהדברים שהכי מזיקים לגוף.
שמן זית, ככל שהאיכות שלו יותר גבוהה, מתחיל לשחרר שומן טראנס בטמפרטורה גבוהה. שמן זית באיכות אקסטרה וורג'ין מתחיל לשחרר שומן טראנס מטמפרטורה של 240 מעלות לעומת 140 מעלות בהם מתפרקים שמנים אחרים.
לכן, באפייה עם שמן זית אין שומן טראנס. בטיגון ביצה או שניצל אין שומן טראנס. גם שמן זית מחומם בריא פחות משמן זית קר אבל לפחות הוא לא מרעיל את הגוף, כפי שעושים שמנים אחרים."

מה זה כתית? שאלתי את ארז בסקרנות ארוכת שנים.

"המילה כתית מציינת שהשמן זית יוצר בתהליך שלא מעורבים בו כימיקלים. לקחת ולחצת על הזית באופן מסוים ויצא ממנו שמן. כל שמן שלא מופיע בתווית שעל בקבוקו המילה כתית מובן שהוא נעשה בתהליך שמעורב בכימיקלים, בדרך כלל.
אקטסרה וירג'ין זה מה שנקרא בעברית כתית מעולה. רמת החומציות לא עולה על 0.8.
לכן מומלץ כמובן להשתמש רק בשמני כתית.  עדיף כתית מעולה.

בשמן זית צריך לחפש מספר דברים חשובים:
השמן צריך להיות איכותי – אקסטרה וורג'ין. כאן מתחיל ונגמר הכול, לדעתי .
אלה המשתמשים בשמן זית לבישול ייקחו את השמנים היותר עדינים. שף המבשל במטבח לא רוצה שהשמן בבישול יוסיף מרירות למאכליו.
מתברר שהישראלים אוהבים את השמן הישראלי לעומת השמנים המגיעים מספרד, איטליה ומרוקו, שהם שמנים מאוד מרים לחך הישראלי. זהו אחד מהיתרונות הבולטים בשמן הזית הישראלי."

עוד משהו חדש עבורי סיפר לי ארז:
"יש דעה האומרת שמומלץ לאכול מזון מהמקום שבו אתה גודל. העצים והחיים סובלים מאותם חיידקים ווירוסים הנמצאים באזורם וכל מה שמשפיע עלינו מבחינת ייצור ביולוגי. הגוף שלנו מפתח כל מיני תכונות להתגבר על הבעיות. אם אתה גר במרכז הארץ, מומלץ לאכול מאכלים ממרכז הארץ. הגידולים מתמודדים באזורך עם אותם בעיות מהן אתה סובל.

השמנים שאנחנו מגדלים פה משפיעים עלינו. צריך להבין שאני למעשה יכול לקחת זן מסוים ועל ידי השקיה מתאימה, מועד מסיק ופעולת בית הבד להפוך אותו מחריף ומר לעדין חמאתי בטעם של מים מינרלים. הכול מותנה בכמה מים נתתי לו ובאיזה תאריכים השקתי ומסקתי את הזיתים."

 

"האנשים יגידו, למשל, שזן סורי ייתן שמן חריף ומר. השמן מהזן הסורי בישראל מגיע מהמגזר הערבי המגדל זיתי בעל. הם לא מושקים ונמסקים מוקדם ולכן יש להם את טעמם המר.
אם אני אקח זיתי זן ברנע, לא אשקה אותם ואמסוק אותם מוקדם, השמן מהם יקבל טעם סורי. חריף ומר. הטעם של ארבינקה הוא טעם של זית שמושקה בכמויות גדולות של מים. אם אני אקח את הברנע שלי ואשקה אותו ב600 קוב מים אקבל שמן בטעם כמו של ארבקינה, טעם חמאתי.
אנחנו היום מגדלים זיתים בחממה ואני קובע את הטמפרטורה את הדשן, כמות ההשקיה ומועד המסיק.

כלומר,שאני בצורת גידול ומועד מסיק ועבודת בית הבד יכול לשלוט ב90 אחוז מהטעם של השמן."

לאחרונה נערכה בארץ תחרות שמן זית. איך קובעים את הניקוד הניתן לשמנים? שאלתי
"בתחרות של שמן זית מתחילים בבדיקות מעבדה ורואים שהשמן עומד בקריטריונים של שמן משובח. הבדיקה של הטעימה בדרך כלל מסתמכת על מספר פרמרטים שהראשון ביניהם הוא שלשמן אין טעמי לוואי, שבדרך כלל נגרמים מפרי פגום על העצים, אפסון לא נכון או תהליך ייצור לקוי.

המגזר הערבי חושב, למשל, שטעם הלוואי הוא חלק מהטעם החשוב של שמן הזית.
כאמור, דבר ראשון בתור טועם מקצועי אני מחפש שאין לשמן שום טעם לוואי. אני גם מחפש  שהשמן לא יהיה חריף  או מר מידי. אני רוצה משהו ממוצע ולהרגיש את הארומות שלו. ארומות ירוקות שבדרך כלל מגיעות מזיתים שהם מתחילת עונה. בזיתים של סוף עונה אני ארצה להרגיש טעם יותר פירותי. אני מחפש איזון בטעמי שמן הזית.
חשוב מאוד לקבלת ניקוד גבוה גם שהשמן יהיה טעים.
לעיתים יש חקלאים, יוצרי שמן זית,  השואלים איך השמן שלהם ואני אומר להם שהוא מעולה איכותית אך קשה למכור אותו מכיוון שהוא מר מדי. מבחינתי שמן שעבר מעבדה הוא שמן טוב. אבל במעבדה לא מסתמכים על טעמים."

אז, בתאבון חברים, ומומלץ לא להתפשר בקניית שמן הזית ולהסתכל רק על מחירו.

 תודה לניב פרקר


אליגוטה בשמנא
יקב אליגוטה מתארח בשמנא – צילם ישראל פרקר

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *