מסעדת מדיטה. מאד ירושלמית

04/11/2014
דני ססלר על אוכל ויין המשך »

מאת: דני ססלר
מסעדת מדיטה היא מסעדה ירושלמית כשרה. מאד ירושלמית. ומוטי אוחנה השף של מדיטה ושל מסעדת "החצר" הירושלמית גם, יודע מסעדנות טובה מהי.
אוחנה, ירושלמי באזרחותו ובזיכרונותיו הקולינריים, משכיל להכין תפריט ירושלמי-ים-תיכוני-יהודי-מזרחי לתפארת. ואני מציין לתפארת, כי סעדנו שם 3 שעות, יותר מ-10 מנות, רק אחרי הקרפצ'יו, הטרטר ועוד כמה מנות שמקורן הקולינרי הוא לאו דווקא ירושלמי, גילינו את הסיגר שקדי העגל, תבשיל חלקי הפנים, תבשיל לחי ועוד מנות מהז'אנר היותר מסורתי. מנות ים תיכוניות, שהמושג אסלי, קטן עליהם. הן היו משובחות. מדויקות מאד בתיבולן (בין חרפרף-נעים, לחריף-גזעני), ואפשר היה לזהות בכול המנות את המקור העממי-ביתי שלהם, יחד עם זאת הן עברו מטמורפוזה מסעדנית לעילוי מראם.

תפריט היין של המסעדה כולל מבחר נאה של יינות ישראליים כשתפריט היין מחולק ל"יינות בלנד", "אדומים" ו"לבנים", "קינוחים", "רוזה ומבעבעים". זה לא תפריט היין העשיר ביותר ואפילו לא המעניין ביותר שתמצאו במסעדה, אבל ללא ספק הוא תפריט מתאים ל"ביסטרו ים תיכוני".


 אנחנו שתינו עם הארוחה את המרלו של טוליפ, 2013 (130 ₪), שהוא יין כמעט-שולחני, עגול, נחמד ונעים לשתיה, אבל מפסיד בגדול למאכלים חריפים ומתובלים. באמצע הארוחה, באמצע בקבוק היין, חלפה בראשי המחשבה, שנקרא לה כאן בשם הזמני, "הייתי צריך לשתות אניס עם האוכל הזה, או אפילו שפריץ רחמנא לצלן" אבל זה כבר היה חלב שפוך.

מדיטה בירושלים

 ואם אנחנו בענייני אוכל מתובל, אז כמה מילים על "יין שהולך עם אוכל מתובל". בארצנו המבורכת בלא מעט מסעדות, שבחלקן הלא הקטן מוגש אוכל ים תיכוני משודרג, עדיין לא השכילו (ואולי "לא נעים לנו"…) להמליץ על המשקאות הנכונים. אין יין שהולך טוב עם חריימה כמו שאין יין שהולך טוב עם געפילטע-פיש. או וודקה או ערק. לא יין. ייו גם לא מתאים למאכלים קצת פחות מתובלים, למרות שבעלי יקבים מאד ממליצים על גוורצטרמינר למינהו עם אוכל מזרח-רחוקי.

כאמור האוכל היה לתפארת:
על הפוקצ'ה ויתרנו מטעמים פרסונליים-נפחיים. פצחנו בקרפצ'יו דניס עם תפזורת של עלי רוקט וגרגרי רימונים, זרעי עגבניה (או ב"לא תל אביבית": מיץ מעגבניה טריה), פטריות פורצ'יני, פלפל חריף צנוניות ואגוזי מקדמיה (48 ₪). שהיתה מנה נחמדה מאד לפתיחה והשילוב הטוב בין הרימונים לצנוניות ולפילפל החריף ולאגוזי המקדמיה, היה מאוזן יפה ונתן מקום לטעם הדגי. הפילפל החריף נתן פוש נמרץ ל"עוד". פילה הדניס הוגש עם טחינה גולמית ואגוזי מקדמיה (78 ₪) היה טוב כשאגוזי המקדמיה נועדו לשדרוג המנה העממית הזאת ואכן היא שודרגה.

טרטר פילה הבקר (48 ₪) בישר ורמז על הבאות. המנה, מכוח הגדרתה, היתה נאה מתובלת עם  איולי, צ'יפוטלה בצל, פטרוזיליה, עלי רוקט ורימונים. מין פרא שבישר על סיגר שקדי העגל עם טחינה. מנה נפלאה. משובחת. מצוינת, הכל יחד. בצק הסיגר הדקיק היווה בית פריך לשקדי העגל שהיו שמנמנים במידה הנעימה ביותר. ושטעמם גן עדן כבר אמרתי? לא ברור שעם שקדי עגל שמנמנים הייתי צריך לקחת שלוק ערק, או פרנו?

או עם מנת האסאדו בתנור (82 ₪), שכללו גם שקדי עגל, לימון כבוש וקוסברה, לא היה עדיף עוד שלוק פרנו? התשובה היא כן, אם לא היית "עלק מעודן".

רק תבשיל חלקי הפנים (56 ₪), שכלל חוט שדרה, לבבות, טחול בקר, שקדי עגל, בצל, לימונים כבושים וזיתים, התחרה בסיגרים. המנה משובחת, שמייבאת איתה היסטוריה קולינרית של מוטי אוחנה, מבית ילדותו ועד להיותו שף ובעלים של שתי מסעדות ירושלמיות (מודה, עדיין לא ביקרתי ב"חצר"). במנה הזאת אפשר לחוש במרוקו, ביהודי מרוקו, בסבתא המבשלת שמעבירה את התורה לדורות הבאים. לגמתי בשקט מהיין, כשאוחנה סיפר לי איך היה מייבש בילדותו את המעיים על חבל. "משהו מחבר ירושלמים לאוכל עממי, אולי כי אין לנו ים", הסביר אוחנה.

ועוד לא אמרתי כלום על תבשיל הלחי המצוין והחריף וגם לא על תבשיל בשר ראש הכבש שהיה עם המון בצל מאודה ומתובל במזרחיות מעודנת ומדויקת.

ואז הגיע הקינוח (רק בשביל הברכה), מסבוסה נהדרת עם איי סורבה קרירים (32 ₪).

לכו למדיטה והזמינו את המנות המרוקאיות-מזרחיות-הביתיות. התבשילים ההם יותר ממשובחים ומשמרים במדויק מסורת קולינרית אצילית.

מדיטה. דרך חברון 101, ירושלים – טלפון: 053-7933470

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *