הריזלינג שמדבר הרבה שפות

23/08/2014
מלך היינות הלבנים הריחניים והארומטיים המשך »

מאת מיכאל (מימי) בן-יוסף
הריזלינג הוא מלך היינות הלבנים הריחניים והארומטיים. הוא לא רק מדבר ישר אל הלוגם; הוא גם מפזר בנדיבות ניחוחות של פרחים אקזוטיים, מרענן תהומי  בחמיצותו הטבעית, מלטף את האגו של כל מבין ואוהב יין. 

זה היין הלבן הטוב ביותר של גרמניה, והריזלינג הטוב ביותר של עולם היין בכללו. אין לו חיקוי אמיתי, אין ממלאי מקום. יש רק ריזלינג גרמני שמצטיין בדורותיו. 
הגרמנים קיבלו מהשמיים חבילה מושלמת: אדמה, אקלים וזני ענבים מותאמים; שלושת הגורמים לגידול גפן בעלת ייחוס, ולכך נוספת יכולת כורמים ויצרני יין על ידיעותיהם ומקצועיותם. הם אשפי היינות הלבנים, הם דוגמה לחיקוי עולמי, הם שומרים ללא מאמץ על ייחודו של הריזלינג המושלם. 
שימו לב: מעל 80% מתוצרת יינות גרמניה הם לבנים, אך רק חלק יחסית קטן והסך הכול הם הריזלינג המובטח.

חלוקה מוגדרת לפי אזורי גידול הגפן וייצור היין מבדילה בין אזורי הכרמים, עם חוקים ומגבלות שרק גרמנים יכולים להמציא.
זה נשמע כמו כל אזור יין אחר בעולם, אך המציאות שונה: 
טיב היין הגרמני נקבע לפי אחוזי הסוכר בבציר ולא כפי שמקובל ביתר אזורי היין בעולם, לפי מיקום הכרם. לא שאטו (chateaux) ולא קלו (clos) ולא villa. אחוזי הסוכר בתוספת שם היצרן, מגדירים את היין הגרמני. אך לא רק. מיקום הכרם חשוב, הוא גם מופיע על התווית, אך לא נותן את דירוג הסופי של היין. זה השוני היסודי בין יינות גרמניה וכל היתר, ואין איש שיצביע על יתרונותיה או חסרונותיה של השיטה. 

השינויים בקרקע הכרמים קוטביים, בדומה לאקלים ולאחוזי השיפוע של הכרם. הכרמים בנויים על טרסות כהר אמיתי, בשיפוע חזק שקשה לעלותו ברגל, מבלי עזרת מעלית מיוחדת לכרם על כבלים מפחידים, מבלי להזכיר את מפולות האדמה של גשמי החורף. המילה הגרמנית "כרם" היא wineberg – הר או גבעת היין, ובצדק. אין כרם על אדמה ישרה, אם קיים, הענבים שלו מיועדים ליין של יום יום, יין בעל דירוג נמוך. 

נקודה רגישה נוספת היא מיקום הכרמים. אם בורדו שנחשבת למרכזית צפונית  לקו רוחב 45 מעלות צפון, כרמי גרמניה ממוקמים עד קו רוחב 51 מעלות צפון, מרחק עצום בין השנים, מבחינת אקלים וריחוק ממי האוקיאנוס האטלנטי. בגרמניה לעתים מורגשים הבדלים משמעותיים בין כרם לכרם, למרות שהמרחק בין השניים יכול להצטמצם לכמה מאות מטרים.

עוד לא גמרנו עם הכרמים הגרמנים: השוני בהרכב אדמותיהם, מאבן צפחה אפורה עד לאדמת סחף וולקני לרגלי הגבעות, מסודרים בכיוונים שונים לפי הנחלים שלאורכם ממוקמים, הם רק חלק קטן מבעיות גידול הגפן הטובה והמצטיינת. כיוון הכרם ביחס לזווית השמש קובע הרבה, כאשר דרום-מערב רצויים, אך לא תמיד אפשריים. הקרבה לנחלים החוצים את כל אזורי הכרמים, גובה הכרם עצמו וכמובן כמות המשקעים (השקיה מלאכותית אסורה), הם רק חלק מהנוסחה הקשה של כרמי גרמניה.

על מנת שהמושג הגרמני על טיב היין יהיה ברור, נחזור על הפילוסופיה שלהם. זו שונה קוטבית מהצרפתית, בה אזור הכרם קובע את טיב היין הסופי, מול החוק הגרמני שיינותיו נמדדים לפי כמות הסוכר בבציר, ומוגדרים על פי טיבם לאחר בדיקה מדוקדקת של מכון יין מקומי. לדוגמה, בשנה לא טובה, גשומה וללא שמש מספקת, הצרפתי מוסיף סוכר לתירוש על מנת לחזק את היין (לפי החוק) ודרגתו של היין נשמרת, מאחר שזו נקבעת על פי מיקום הכרם, בזמן שהגרמני חייב להסתפק ביין דליל, עם מעט אלכוהול, ולדרג את היין של אותה שנה בדירוג נמוך בהתאם. 
רגע, זה מסובך: הם גם יכולים להוסיף סוכר, אך יינות עם התוספת יורדים בדירוגם, ויתר על כן, הוספת הסוכר מופיע על התווית. הכול גלוי וישר. 

על מנת לפשט את הנומנקלטורה של יינות גרמניה, יש לזכור שבגדול, היינות הגרמנים מתחלקים לשנים: מ- QbA ומטה, ומ- QmP ומעלה. לא אכתוב את המילים מאחורי הקיצורים, אך קל לזכור (כתוב על התווית) שיינות מתחת ל- QbA מיוצרים בעזרת תוספת סוכר במידת הצורך, ומעליהם תוספת הסוכר אסורה, לא חשוב מה תכולת האלכוהול הסופי. יש יינות גרמניים טובים עם 8 עד 10 אחוזי אלכוהול, יינות בהחלט טעימים ובעלי ייחוס ודירוג גבוה. 
כמות הסוכר קובעת אם היין יכול לקבל דירוג של "יין בעל ייחוס".

הדירוג הרשמי:
QbA
quality wine או יין מן השורה, קרי יין מ- QbA ומטה. 
מעל הדרגה הבסיסית ישם כמה דירוגים, כמובן כולם לפי כמות הסוכר בזמן הבציר, אך תמיד פחות מדרגת QmP. 

QmP
Kabinett – דירוג דמוי ריזרב המקובל ליין טוב יותר. יין מעט מתוק בעל חמיצות יפה או יבש לגמרי (ה'יבש' הגרמני שונה מהיתר – עד 4 גרם סוכר שיורי נחשב ליבש – troken) גם על זה ישנם ויכוחים שעדיין לא נגמרו, למרות שהם בני מאות שנים. 
Spetlese – יין מבציר מאוחר, חצי יבש, מאוד פירותי ומאוזן היטב. 
Auslese – בציר מובחר, חצי מתוק עד מתוק. מאוד פירותי עם חמיצות יפה.
Beernauselse – בציר מובחר, כל ענב לפי בחירה. יין מתוק עם "ריקבון אציל".
Eiswine – יין קרח (ללא ריקבון אציל) יין קינוח מאוד מתוק. 
TBA Trokenbeerenauslese- בציר מובחר, כל ענב בדוק לפי הבחירה, עם ריקבון אציל. מאוד מתוק.

לפי הרשימה יוצא אפוא, שרוב היינות הגרמנים מתוקים. המציאות שונה, עם דגש על הריזלינג שמופיע בדרך כלל יבש עד חצי יבש, תלוי במקום הכרם וכמובן בשנת הבציר. 

לפי החוק הגרמני החדש, יבש (troken) הנו יין המכיל עד 4 גרם סוכר לנפח, חצי יבש (halbtroken) עד 12 גרם סוכר לנפח, ומעל 12 – יין מתוק. 
אגב, רוב היינות הגדולים של גרמניה הם בעלי תכולת אלכוהול נמוכה עד נמוכה מאוד. אין ריזלינג בעל דירוג עם יותר מ- 12 אחוזי אלכוהול, וזה בשנת בציר טובה. 

תווית יין גרמנית
על כל תווית יין גרמנית אפשר למצוא יותר אינפורמציה מכל תעודת זהות של  אדם, אפילו תעודה זהות גרמנית. יש בה הכול, ממש הכול, גם אינפורמציה שולית, אך סדר חייב להיות.
פירוט תווית יין גרמנית: למעלה בגדול – אזור גידול הענבים. בהמשך, שנת הבציר, העיר – כפר (מיקום מכון היין שנתן את האישור), זן הענבים, טעם וסגנון היין (חצי מתוק- יבש וכי), דירוג היין לפי כמות הסוכר בבציר (עם או בלי הוספת סוכר), חוזק האלכוהול, שם היצרן כולל מספר זיהוי שלו, מספר הרשמי של טעימת המכון המקומי, מיקום הביקבוק והאחראי על כך. 
כפי שהבנתם, התווית מלאה אינפורמציה, רק לימוד קצר עושה את הלוגם חכם. 
בכל יקב מכובד מחלקים "כרטיס ביקר" של היקב, ובו הגדרת חוקי היין המקומי. לא לסרב לקבל, שימושי ביותר.

והרי סיפור קטן וקרוב לאמת משנת 1775, סיפור ששמו מצטרף לשם שלוס יוהנסברג, ממציא "הבציר המאוחר". באותה שנה, הבישוף של פולדה היה בצייד בתקופת הבציר, וללא אישור ממנו – לא התחיל בציר כלל. עברו שבועיים, הענבים קיבלו "ריקבון אציל" – botrytis cinera), ויינני הסביבה ייצרו יין מצוין, רק הבישוף נשאר יבש. השלוס הנו נושא הדגל של היינות ה- spatlese המפורסמים של האזור. 

אפשר להגדיר את הריזלינג הגרמני במילה אחת: אלגנטיות.
אין מילה מתאימה יותר ליין בעל המתיקות המתכתית, הרעננות והיכולות ארוכות השנים שלו. אין עוד יין לבן, ללא עזרת חביות עץ, שנשמר ומשתפר כה מושלם. 
יין בפני עצמו, יין נקי, יין שמדבר את כל השפות עם כל לוגם ולוגם, ישר ללא כל תוספות (אוכל). 
בגרמניה יש כ- 2600 יקבים, חלק גדול מהם מרוכזים בקואופרטיבים מקומיים, ולא פחות מכ- 100,000 כורמים מפוזרים בחלק המערבי-דרום מערבי של הארץ. הרבה זני ענבים מורשים, אך הריזלינג שומר על הדגל, עם זנים נוספים מולר- טורגאו, אלבינג וקרנר. נכון, הגוורצטרמינר ולאחרונה גם בלאו בורגונדר תפסו מקום עם מעט וויס בורגונדר ועוד כמה זנים שקשה לבטא את שמם, אך ריזלינג יש רק אחד. 
19 אזורי היין מתחלקים לתת-אזורים מוכרים ומאושרים על ידי השלטונות, כל אחד והחוקים שלו, כל אזור עם מכון היין משלו המאשר את התווית על ידי טעימה מקצועית.

האזורים מסווגים גיאוגרפית לפי הנחלים שלאורכם הכרמים: 

Saar, Ruwer, Rhine, Mosel, Nahe, Rheingau, Pfalz, Rheihessen ועוד. לכל אחד מהם הריזלינג שלו, כל אחד בתחרות מתמדת עם השכן, כל אחד עם החוקים המותאמים לו. כמובן שיש הבדלים, לעתים גדולים, אך ככלל, רק חלק קטן של יקבים מובחרים מוציאים ריזלינגים ארוכי שנים ומלאי יכולות.

הריזלינג הגרמני חי הרבה שנים ללא מגע חבית עץ בכלל. טעמתי ריזלינגים בני 17 שנה, שהיו צעירים כאילו הם מבציר אחרון, מלאים חמיצות ורעננות, כמובן חצי יבשים. הם נשמרים לאורך השנים, נקיים מכל מגע נוספת, מתבגרים ורק משתפרים. כמובן לא כולם, אך באלו שבאים מיקבים מכובדים, הריזלינג שומר על הדגל.

פורסם במגזין "סיגאר", יוני 2014     

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *