ישראל פרקר
גם בתקופת מבצע "צוק איתן" נמשכות פגישות הייננים עם חובבי יין בג'אפה של דולב גבעון וינטר ביפו. זהו פרויקט העושה טוב לתעשיית היין בארץ בקרבו את הייננים לציבור חובבי היין ההולך וגדל כאן.
באחד הערבים המיוחדים האלה השתתפתי גם אני, כאורח הפרויקט.
"אם חיפשתם קצת להימלט מהרדיו והטלוויזיה ומהמקלט הגעתם למקום הנכון. אני עושה את הערבים האלה פעמיים שלוש בשבוע כל שבוע כמעט שנה. השף הערב הוא עמרי נעמן." כך פתח את הערב דולב.
היינן האורח עם יינותיו היה ברק דהן מיקב סומק, הנמצא במרכז זיכרון יעקב, בחצר ביתם של ברק והילה אשתו.
ברק, שישב בראש השולחן, סביבו הסבו כ20 נוכחים, סיפר באריכות על היקב:
רק כשרואים את זה אולי מבינים שאנו גרים ועובדים באותו מקום, באותו מתחם בו גידלנו את הילדים. זה חלק מההנאה בעשייה . אנחנו נמצאים שם המון שעות ומרגישים שאנו נהנים, הכול בסדר אפילו כשאנו משקיעים הרבה עבודה בעשיית היין.
להפעיל יקב זאת עבודה קשה. אין לנו עובדים ביקב והכול נעשה במו ידינו, ללא עובדים זרים.
יקב סומק הוקם לפני כ12 שנה על ידי הילה אישתי ועל ידי כיקב משפחתי קטן. זה היה החלום שלנו במשך הרבה מאוד שנים. בערך לפני 15 שנה החלטנו שאנו רוצים להתקדם בעניין היקב. לא ענין אותנו מה כולם עושים אלא מה אנו רוצים לעשות וללכת להתקדם עם הפרויקט הזה.
המשפחה שלי בעצם גרה בזכרון מ1882 . הם היו ממייסדי זיכרון ואני דור חמישי בזיכרון. הבן שלי עומרי (שגם הוא היה נוכח במקום) הוא דור שישי במשק . זה לא משהו שקיים הרבה בארץ, דור שישי באותו מקום, משפחה שגרה כל כך הרבה שנים באותו מקום.
כל השנים הללו מופעל המשק החקלאי שלנו בזיכרון יעקב.
במשק הזה מגדלים בעיקר ענבי יין ומוכרים את הענבים ליקבים אחרים. בהתחלה מכרנו רק ליקבי כרמל ובשנים האחרונות לעוד מספר יקבים. החלטנו שאנחנו רוצים להמשיך לגדל ענבים וגם להצמיח יקב שיהיה יקב משפחתי, יקב שיתבסס על הכרמים שלנו. אחרי כל כך הרבה שנים של ניסיון בגידול כרמים, אנו מאמינים באיכות של הכרמים שלנו. מטרתנו הייתה לעשות יינות איכותיים וליהנות בעשייה. אלו שתי ההגדרות שאמרנו שאין בהם פשרה.
על מנת להביא ידע ליקב עשינו מספר דברים:
הילה אשתי, שותפתי לחיים וליקב, שהיא בעלת תואר ראשון בחקלאות פה בארץ, נסעה לאוסטרליה ללמוד ייננות ועשתה תואר שני בייננות באוניברסיטת אדלייד. היא מביאה ליקב ידע ברמה של יינן עם תואר שני. באותה עת הסתובבנו ועבדנו בכל מיני יקבים לרכישת עוד ידע גם מעשי. וזו הייתה ההתחלה.
היקב מתבסס על ענבי הכרמים שלנו. כל הכרמים נמצאים באזור שנקרא בקעת הנדיב, העמק הפרוס מדרום לזכרון.
כשהתחלנו לייצר יין גידלנו כ- 300-350 טון ענבי יין בשנה. מתוך החלקות שיש לנו בחרנו חלקה אחת עבור ייצור יינותינו. אחרי ניסיון של חמישה דורות ידענו את טיב ענביה. בחלקה הזאת אנחנו היום מגדלים כ15 זנים ובכמות כוללת של כפול ממה שאנחנו צריכים כדי שגם פה תהיה לנו האפשרות לבחור את הטובים ביותר.
הילה אומרת שבאף אוניברסיטה בעולם לא מלמדים איזה זני ענבים מתאימים לאזור זכרון , את זה צריך לנסות וללמוד בעצמך. אנחנו ממשיכים לעשות את הבדיקה ויכול להיות שהדברים שאנחנו נלמד במשך השנים הקרובות, הדור הבא יהנה מהם ויהיה להם כבר את הידע והכלים להמשיך הלאה .
אנחנו מייצרים 15,000 בקבוקים בשנה. זו הכמות שאנו רוצים להישאר איתה ולא מעבר לזה.
זן שאינו מצטיין ושהוא לא משהו מיוחד לא נכנס ליקב סומק. אין טעם להביא סתם זנים לעשות יין ולקבל תוצאות בינוניות. זה לא מעניין אותנו.
מהזנים הלבנים אנו מגדלים:
שרדונה, רוסן, שנן בלאן, וייונייה.
מהזנים האדומים אנו מגדלים:
קברנה סוביניון, קריניאן, סירה, קברנה פרנק, מורברד, מלבק, פטיט וורדו, גרנאג' ועוד.
אנחנו משתדלים תמיד לעשות הכל בצורה המקצועית ביותר, לא להתפשר על שום דבר בדרך גם אם העבודה הרבה יותר קשה והרבה יותר עבודה ידנית ופחות עבודה מכאנית ועם משאבות.
אנחנו נעשה מה שנחשוב שהוא טוב לעשות ונשחרר יינות לשוק רק כשאנחנו חושבים שהיין המסויים הגיע זמנו וצריך לשחררו.
אנחנו עושים המון בדיקות מעבדה ביקב, אבל בסוף הדבר הכי דומיננטי בכל התהליך היא הטעימה.
בתקופה זו, לפני הבציר, אני כבר שבועיים שלושה טועם ענבים ומרגיש את הטעמים ורואה כיצד הם מתפתחים וכיצד הם מתקדמים. כשעושים את זה כל יום, הופכים למכוילים ובסוף כל זן נבצר בדיוק ביום המדויק.
המרחק מהכרם ליקב הוא 5 דקות נסיעה. הענבים מגיעים מהר מאוד ומיד מתחילים בתהליך. תקופות היישון של היינות בחביות הן תקופות יחסית ארוכות, בין שנה לשנתיים וחצי. זה לא אומר שביין יהיה בו המון טעם עץ . תמיד הטעם של היין אצלנו יהיה העיקרי והטעם של העץ רק ילווה אותו .
חלק גדול מהיין אנחנו מוכרים אצלנו במקום לאנשים שמגיעים ליקב. הם מבקרים ביקב ועושים סיור מאוד מקצועי ומעניין שבסיומו טועמים את היינות.
לפעמים אני עושה גם לאדם בודד שמגיע סיור, יושב איתו ומבצע את הטעימות של כל היינות וככה הוא מכיר באופן עמוק את היקב.
זה לא כמו שהוא נכנס לחנות ורואה על המדף יינות ולא יודע בדיוק מה זה בדיוק יקב סומק,
הרוזה שלנו הוא יבש , הוא חד, הוא נקי, הוא עשוי מגראנג' ומסירה, שני זנים קלאסים של רוזה , זנים של דרום צרפת . זהו יין פירותי ורענן, 13 אחוז אלכוהול. אז הוא קל ולא כבד מדי . הטעמים מאוד פירותיים , טעמים מעניינים של גוייאבות ואשכוליות אדומות והוא כיפי.
יין אצלנו יוצא לשוק כשהוא מוכן לשתייה , אני תמיד אומר ללקוחות שקונים אצלי בקבוק יין שהם יכולים לשתות אותו באותו ערב וליהנות מהיין, אבל אם רוצים לשמור אותו לעוד תקופה, היינות יכולים להישמר ולקבל ערך מוסף.
יין בקעת הנדיב לבן 2012 הוא בלנד לבן העשוי מרוסאן שאנן בבלאן ווייוניה, ומיושן 12 חודש בחביות .
לאנשים הטועמים אני מספר שזהו בלנד מיוחד והם תמיד אומרים לי בפליאה מה זאת אומרת? מאיפה הבלנד ? מאיזה מקום בעולם ? מה פתאום הבלנד ? אני מסביר להם שאנחנו לא מנסים לעשות בזכרון יין שנמצא במקום אחר בעולם אלא משהו מיוחד של בלנדים וזנים שמתאימים לנו.
אנחנו מנסים לחבר דברים חדשים, לא מה שחיברו בבורדו או במקומות אחרים, אלא באמת למצוא את השילובים המתאימים לנו. אם במשך השנים נראה שזה שילוב נכון והולך טוב אז נדע שזה הבלנד של זכרון.
ביקב סומק אנחנו מייצרים סדרה של ארבעה יינות אדומים:
היין הראשון הוא בעצם היין היותר צעיר שאנחנו כל שנה עושים והוא נקרא אדום 2011 . הוא יין צעיר, בלנד של סירה מורבדר ומלבק המתיישן רק שנה בחביות.
זהו יין מאוד פירותי עם טעמים מודגשים ויחסית קלים בהשוואה ליינות שלנו. אבל הוא בכלל לא יין קל. היין הוא יין שבהחלט ניתן לקרר אותו ולשתות אותו.
הקריניאן אחד מהזנים שהיה לנו ברור שאנחנו הולכים לעבוד איתם. זהו זן שאנחנו מגדלים במשפחה מהתחלה. פעם הייתה בדיחה שאחת המילים הראשונות שילדים ידעו להגיד בזכרון זה קריניאן כי לכולם היה ועדיין יש הרבה ממנו.
מדי שנה אנו בוחרים את הזנים הבולטים באותה השנה ומהם עושים יין זני, בשנים האחרונות אנחנו רואים שקריניאן וגם סירה הם שני פייבורטים שתמיד טובים ותמיד יוצאים לנו איתם יינות זניים .
לנו יש חלקה מאוד מיוחדת. זו חלקה שאנחנו לוקחים ממנה את הענבים לייצור היין האדום שלנו. חלקה בת כמעט 50 שנה. כרם מאוד מבוגר שגדל בעצם ללא מים וללא דשן ובתנאי בר. בתנאים כאלה הכרם מניב יבול מאוד נמוך אבל נותן לנו פרי מאוד מאוד מרוכז ועשיר וזה בדיוק מה שמעניין אותנו.
היין שלנו הוא 100 אחוז קריניאן. אנחנו לא מוסיפים לו זנים נוספים.
הקריניאן הזה הוא מ2010, יין שמתיישן שנתיים בחביות ועוד שנתיים בבקבוקים לפני שהוא יוצא לשוק .
לפני שנה בערך הגיע ליקב זוג. האורח הציג עצמו בתור חובב יין וסיפר שהוא מתעשיית היין. הוא סייר ביקב והסיור הוא תמיד חוויה מיוחדת. בסוף יושבים וטועמים והיין משחרר, מדברים ומספרים סיפורים. בסוף תפסתי אומץ ושאלתי אותו מה הוא עושה בתעשיית היין. הוא ענה לי שהוא הלקוח וגם הוא חלק מהתעשייה כי בלעדיו אין תעשייה .
היין האדום הבא שנמזג לכוסות הוא סירה 2009
הלכנו שנה אחורה, מאה אחוז סירה, זן המוביל אצלנו באזור ומאוד אהוב . אנחנו משתמשים בסירה גם ליין הזני הזה. האדום ששתינו בהתחלה יש בו 40 אחוז סירה וביין הרוזה 50 אחוז סירה. כלומר, זן זה מופיע ב3 יינות .
היינות הקבועים שאנו עושים מדי שנה הם האדום, הקריניאן, הסירה ועוד בלנד שנקרא בקעת הנדיב אדום . כל שנה אנחנו מחפשים יינות זן או זנים הטובים ביותר מהם מיצרים את היין האחרון שאנחנו טועמים – בקעת הנדיב אדום – יין הדגל של היקב. הבלנד, כאמור כל שנה משתנה. היין הזה מ2008 מורכב מקברנה סוביניון, סירה ופטיט וורדו, שנתיים חביות ו4 שנים בבקבוקים , היין מאוד אלגנטי ומאוזן, עשיר עמוק.
ברק דהן מיקב סומק.ישראלי שורשי שאוהב מאוד מה שהוא עושה. אני אהבתי במיוחד את בקעת הנדיב אדום ואת הסירה המצוינים.
לחיים !!!
(תודה לניב פרקר על העזרה בתמלול)
