מה שימח את לבבו של דוד המלך?

28/06/2014
מהו היין שיאפיין את המקום בו אנחנו חיים המשך »

כתב: אלדד לוי

כפי שפורסם ב'מגזין יין וגורמה'

המחקר שמנהל ד"ר שיבי דרורי באוניברסיטת אריאל עשוי להעלות על שולחננו את היין שיאפיין את המקום בו אנחנו חיים. אלדד לוי התרשם שמעבר לפינה מגיע יין ישראלי שיכבוש את המדפים במקוריותו.

איך קרה שדווקא בישראל, המקום בו חי העם הראשון שהפך את היין לחלק מפולחן דתי, אין תעשיית יין ארוכת שנים, עם תיעוד היסטורי? יש הטוענים כי צריכת היין לאדם נמדדה אז במאות ליטרים בשנה, ואכן בתחומי הקו הירוק וגם מזרחה לו נמצאים שרידים של מאות גתות עתיקות לדריכת יין שמעידות על תעשייה ענפה שהתקיימה כאן בימי המקרא, עד חורבן הבית השני ולמעשה גם אחריו. מה שקטע את ייצור היין, את צריכתו וכנראה אף את הפצתו כמוצר איכותי לשכנים סביב, היה הכיבוש המוסלמי, שהתחיל במאה ה-7 לספירה אך הגיע לשיא 'רדיפת האלכוהול' במאה ה-13. כרמי יין שלמים נעקרו והושמדו, בעוד שהענבים שיכלו לשמש בעיקר או גם למאכל זכו למעין חנינה, ומותר היה להמשיך ולטפח אותם.

דר שיבי דרורי ואשכול ענבים

אבל האם באמת כלום לא נשאר?
זה הזמן לגלגל את סרט ההיסטוריה 800 שנים קדימה, לעשור הראשון של המאה ה-21. כוכב הסרט כרגע, ואני רואה אותו מתכווץ בחוסר נחת מהתיאור הציורי הזה, הוא ד"ר שיבי (אלישיב) דרורי מאוניברסיטת אריאל. שיבי מוכר לרובנו כבעלים והיינן של יקב גבעות, ומבלי להיגרר לדרמות מיותרות ולהכרזות בומבסטיות, ייתכן ומה שד"ר דרורי ושותפיו עושים במעבדה הצנועה באריאל, ישנה את עולם היין הישראלי לנצח. אחורה בזמן (לרומנטיקנים-משיחיים), וכמובן קדימה בו (למעשיים).

אחד המכשולים העיקריים שניצבים בפני תעשיית היין הישראלי בבואה לכבוש את העולם הוא מקוריות. "קברנה, מרלו ושרדונה זה נחמד", אמר לי לפני שנים חירם סימון, בן דודי, יהודי חם שמשווק יין בקליפורניה. "אבל אין שום יתרון לקברנה ישראלי על פני קברנה מקליפורניה או מצרפת". בניגוד ליוון, איטליה או ספרד, שם אין בעיה למצוא זנים מקומיים ומקוריים, בישראל המצב שונה. אפשר למצוא אצלנו כמה כרמים של קריניאן בוגר ואולי מעט גרנאש וותיק, וגם אלו לא זנים בלעדיים לישראל. גל הנטיעות החדש הביא עימו בעיקר, נו, קברנה-מרלו-שרדונה משמימים.

השאלה אותה שאל דרורי את עצמו היא אם נשארו בארץ ישראל – עזבו לרגע את הפוליטיקה – שרידי זנים מאותה תקופה היסטורית רחוקה, בה הארץ מלאה גפנים שמפריים לגמו יין שלמה המלך וישוע הנוצרי, איש איש בתורו.

דרורי מחייך. הרי אפשר ללכת עם העניין הזה עוד אחורה בזמן ולהלהיב את הדמיון בזני ענבים אותם בצר אברהם אבינו. אך נראה כי שיבי, למרות הכיפה, למרות האידיאולוגיה הברורה, מסתכל דווקא קדימה. "אני לא יודע כמה רחוק נוכל ללכת אחורה עם מה שמצאנו, אבל ייתכן וכן. מה שלא נתון לויכוח הוא שעד כה הצלחנו לבודד מעל ל-70 זני ענבים מקומיים שלא מופיעים בספר הזנים העולמי". את הזנים הללו מוצאים בשיטוט רצוף מצפון הארץ ועד לדרומה. יעקב הניג ואושרית רחימי, שותפיו למחקר שממומן בעיקר ע"י הקרן הקיימת לישראל, מאתרים ומתעדים גפנים ברמת הגולן ובגליל, בהרי ירושלים ובהר חברון, איפה לא. ההפתעה האמיתית היא כי כ-15 מהזנים הללו נותנים תוצאות טובות בייצור ניסיוני ומוגבל של יין. חלק מהם גם טעמנו.

אפיק נוסף של חיפושים הוא בחפירות ארכיאולוגיות שונות. דרורי מראה לנו בגאווה שרידים מפוחמים של זרעי ענבים שנחפרו באתר העופל, צמוד לכותל המערבי. התיארוך שלהם הוא כמה מאות שנים לפני הספירה. האם אפשר לדמיין סצנה מ'פארק היורה', שם מצליחים לסנתז דינוזאור חי משרידים של דם שנמצא בתוך יתוש קדמון? דרורי מחייך. "עוד לא. אנחנו מצליחים לשחזר מקטעי DNA אבל לייצר מהשרידים הללו גפן מניבה, זה בינתיים בגדר מדע בדיוני". רגע לפני שנפגוש באוניברסיטת אריאל דינוזאור ששותה יין מהיקב של בית המקדש, כדאי לספר כי דרורי ועמיתיו למחקר מתעסקים גם בכמה עניינים 'ארציים' יותר. הם נמצאים כרגע בעיצומו של מחקר שבודק סוגי השקייה שונים ואת השפעתם על היבול, ולאחרונה הם סיכמו מחקר שעוסק בזמירה בשנת שמיטה, יותר נכון אי זמירה בשנת שמיטה. "כל העיסוק בהלכות שנת שמיטה יהפוך בעתיד הקרוב למחמיר הרבה יותר", הוא טוען, "כיוון שההלכה הקלה בעתות שרוב עם ישראל לא ישב בארץ ישראל, דבר שלשמחתנו השתנה בימים אלו".

בחזרה לעתיד
 לפי מה שטעמנו, ומבין השורות של מה שד"ר דרורי אומר, הזן שכוכבו ידרוך בשמי התעשייה בעשור הקרוב הוא בעצם ממסך לבן, של ג'נדאלי וחמדאני, דרורי מעדיף לקרוא לאחרון בשם מאראווי. למי שקופץ זיכרון לראש – כן, זה הבלנד המוצלח למדי של מנזר כרמיזן, אותו מומלץ להכיר במסעדת קלארו החדשה בתל אביב, ששמה יד על כמות יפה של היין עוד טרם פרוץ הטרנד. המאראווי מציג פירותיות נעימה, עם גוף רחב יחסית וחמיצות לא בולטת במיוחד. הג'אנדאלי לעומתו, עלול לאכזב בטעימה 'סולו': קצת דליל, קצת תפוחי, אבל עם חמיצות אדירה שלא משתלבת בקונטקסט הכללי.

"תערבבו לבד, איך שבא לכם", מבקש שיבי. בלי מעבדות, בלי כלי מדידה ובעירבוב גס של 50:50 בין הזנים מתקבל מה שמוכר לכל יינן שהוסיף אי פעם מרלו לקברנה: סינרגיה מופלאה. זו יוצרת יין שלם, מעניין ואף טעים, מזנים שנקטפו ביבולים ענקיים מסוכת גפנים בבית פרטי בחברון. שיבי אפילו מוכן להגיד שבקרוב מאוד יהיה חומר ריבוי של הזנים הללו שיוצע למכירה ליקבים המקומיים. אני מוכן להמר כי אם יהיה מספיק חומר ריבוי נקי ובזמן, סוף העשור הבא יסמן את מציאת הממסך הישראלי המקורי הראשון.

אבל לא אלמן הג'אנדאלי. לצידו יש עוד כמה זנים שנותנים תוצאות מעניינות, אם כי כרגע הן פחות דרמטיות. אחד הדברים המעניינים היה דגימה של יין שיוצר מגפן בר שנמצאה ברמת הגולן. קשה לדבר על משהו מסחרי, בעיקר בגלל גודל האשכול והגרגיר, אבל הטעם…. לא כל כך טעים כמו מקורי – סוג של אפריטיף מריר ודעתני, שיוכל בבוא הזמן להעניק תיבול מעניין לממסך כלשהו, אולי לחילופין לייצר אפריטיף על בסיס ענבים. מי יידע. לא את כל הקלפים אפשר כרגע לראות, אפשר להניח כי שיבי משאיר משהו גם לכתבה הבאה, אבל אפשר לקוות שהממסך 'מאראנדאלי' לא יישאר לבד. האם נראה את הממסך הזה בקרוב ביקב הפרטי של שיבי? "כנראה שלא. כדי להימנע מניגוד אינטרסים ניתן ליקבים אחרים זכות בכורה, אבל אני מאוד מתלהב ממה שיש לזנים הללו להציע, ובבוא היום….". אפשר להצטרף לציפייה: גם אם אלו לא פעמי משיח, יש משהו מרגש במחשבה שנצליח לייצר פה ממסך מקומי. על הגדרת 'המקום' נתווכח בפעם אחרת.

 

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *