א-שאם: פסטיבל האוכל הערבי

22/11/2018
בעיר התחתית בחיפה המשך »

בעיר התחתית חיפה יתקיים פסטיבל א-שאם הרביעי, פסטיבל האוכל הערבי הייחודי המוקדש השנה כל כולו למטבח העות׳מאני והטורקי, ששורשיו נטועים באימפריה שחלשה מעל ל-600 שנים על המרחבים שבין דרום-מזרח אירופה ועד לצפון אפריקה וחצי האי ערב. שלל התרבויות, המגוון האדיר של חומרי הגלם וגם מטבחי העניים שדרשו שימור מזון ויצירתיות אין קץ, הצמיחו מתוכם את אחד המטבחים המעניינים ביותר שידעה ההיסטוריה האנושית.

הפסטיבל יקים לתחייה את סעודות הסולטנים של ארמונות האימפריה העות׳מאנית –  התבשילים, המאפים, הממולאים והקינוחים שצמחו בתוך התרבות השופעת ורחבת הידיים.

לצד שפע של מנות בהשראת המטבח הטורקי והעות'מאני, ייערכו בפסטיבל סעודות וטברנות חגיגיות, פעילויות משותפות להורים ולילדים, סדנאות בישול לכל הגילאים, שיחות והרצאות של שפים וחוקרי אוכל, חנויות "פופ אפ", סיורים קולינריים עשירים בטעמים ומעשירים בידע, אוטו קינוחים וסדרה ייחודית של מופעי מוזיקה טורקית חיה אל תוך הלילה.

עשרות שפים ואנשי קולינריה ערבים ויהודים, יתארחו במסעדות, בחומוסיות ובברים בעיר התחתית בחיפה ויעניקו פרשנות עכשווית למנות מוכרות יותר ופחות מהמטבח העות'מאני המנות יוצעו למבקרים במחיר נגיש של עד 40 ש״ח, כשחלק מהמסעדות יגישו תפריט רחב יותר. כמדי שנה, השפים יתארחו בחומוסיות ויציעו לקהל מנות "חומוס-שף" יצירתיות ומפתיעות.

  הפסטיבל מתקיים ביוזמת מינהלת עיר תחתית ועיריית חיפה. ניהול אמנותי ואוצרות קולינרית – זוכת 'מאסטר שף' ד"ר נוף עתאמנה איסמעיל וכרמית יוכפז – ניהול אמנותי ואוצרות תוכן.

שפים מתארחים:
לכבוד הפסטיבל יארחו מסעדות העיר התחתית את השפים המובילים בישראל שיכינו ויגישו מנות מרחבי האימפריה העות׳מאנית.מנות הפסטיבל נמכרות במחיר של עד 40 ש״ח. חלק מהמסעדות מציעות תפריט רחב יותר במגוון מחירים.

באק טו בלאק (Back To Black)
דרך יפו 26  | 4-825-4295‏0

שפית מתארחת : ד״ר נוף עתאמנה-אסמעיל

שם המנה: קסיר

קסיר הוא התשובה הטורקית והכורדית לטאבולה הלבנטינית – סלט בורגול עם שפע עשבי תיבול ורכז רימונים חמצמץ. המנה המרעננת הזאת תוגש על ידי השפית נוף עתאמנה-איסמאיל לצד קבב יונקה קאיה לוהט ועסיסי שעשוי מעוף ותבלינים.

Back To Black הוא בר מסעדה המציע אוכל טוב באווירת פאב מפנקת. בתפריט מנות שכיף לאכול לצד משקאות קלים 

ג'קו מאכלי ים 
קהילת סלוניקי 12 | 04-8626639

שף מתארח : סלאח כורדי – משחקי השף

שם המנה: לחמעג'ון דגים

לחמה בעג'ין המכונה גם לחמעג׳ון, היא מנה מפורסמת של בשר מתובל בבצק, שפופולרית מאוד בטורקיה ובלבנט. שף סלאח כורדי יגיש את הפרשנות העדכנית שלו למנה כתערובת דגים מתובלת בתוך בצק מהביל שיספוג את כל הטעמים.

מסעדת "ג׳קו" נפתחה בשנת 1976 כמסבאה שאליה היו מגיעים כדי לחטוא בשתייה חריפה. עם השנים הפכה המסבאה למסעדת ״ג'קו מאכלי ים״, מוקד עלייה לרגל לחובבי דגים ופירות ים. בתפריט יש מגוון רחב של מנות מהים, שבהן אורז פירות ים, טבעות קלמרי ואף בשרים ומנות המותאמות לילדים.

דונטלה
נתנזון 14 | 04-907-7770

שף מתארח : ג'לאל סאלם – הקוביה

שם המנה: בקלאלי אינגינאר

הבקלאלי אינגינאר הקלאסי מורכב מתחתיות ארטישוק ופול ירוק טרי שמוגש קר לרוב לצד מאזה שונים.

שף ג'לאל סאלם יגיש גרסה משלו למנה זו – קרם פול ירוק וסאשימי ארטישוק.

"דונטלה" מציעה תפריט הכולל כמעט כל קלאסיקה מהמטבח האיטלקי – פיצות, פסטות, ג׳בטות וסלטים, כאשר הדגש הוא על פשטות וטעמים טובים – ממש כמו באיטליה.

המעגן
נתנזון 16  |  04-8666386

שף מתארח : נאיפה מולה  – מסעדת יפו תל-אביב

שם המנה: צ'י כופתה (מנה בשרית, * אפשרות לטבעוני)

צ׳י כופתה היא מהמנות הטעימות שיש למטבח הטורקי להציע. בלבנט היא מוכרת כקובנייה – בשר טלה או גדי נא עם בורגול. בגרסה הטורקית התיבול מתבסס על רכז רימונים חמוץ-מתוק, רסק עגבניות עשיר והמון עשבי תיבול, והתוצאה – מנה בשרית ועסיסית מצד אחד ומרעננת מצד שני.

"המעגן" הוא בר-מסעדת דגים משפחתית, והוא אחד מהמוסדות הקולינריים הנפלאים שיש לעיר התחתית להציע. בעלי המקום, דוד בלילה ובנו אריה, שלמד הכול מאבא, מאמינים שדג טוב לא צריך יותר מלימון. בתפריט של המעגן תמצאו כל טוב מהים, וכן מנות פתיחה נהדרות של סלטים ומרקים.

הנמל 24
הנמל 24  | 04-8628899

هنمال 24  | 04-8628899

שף מתארח : דוחול ספדי – דיאנא 

שם המנה: דולמה כרוב

דולמה הוא שמם של הירקות הממולאים (מהמילה דולמוש – ממולא) שמשמשים חלק מרכזי במטבח הלבנטיני, הטורקי, במטבחי ארצות הבלקן, במדינות הדרום של ברית המועצות לשעבר, באיראן, בעיראק ובבנגלדש. התפרסותן של מנות הדולמה בארצות אלו היא תוצאה של המעברים בדרך המשי, העלייה לרגל למכה ושל סחר בין מוסלמים. את הגרסה שלו לדולמה יגיש השף דוחול ספאדי ככרוב ממולא, טעים ומנחם.

"הנמל 24" היא מפניני הקולינריה של חיפה. המסעדה מעוצבת כווילה טוסקנית באווירה כפרית ומציעה תפריט שיצר השף רן ראש. בתפריט תמצאו אוכל גורמה בהשפעות אירופאיות וחיפאיות, כגון: רוסטביף עם חזרת ופרמג׳אנו; אוסובוקו טלה מעושן בציר טלאים וקלמארי במילוי בייקון המוגש על ציזיקי עם אורגנו.

וניה ביסטרו
שער פלמר 1  |  04-671-6272

שף מתארח : ג'וני גוריק – לגאסי

שם המנה: מדיא דולמה

בין דוכניהם הרבים והמפתים של שווקי הדייגים שברחבי טורקיה יהיה קל להבחין בערימות המסודרות של המדיא דולמה – מולים ממולאים באורז ארומטי ומעוטרים בפלחי לימון. טעם הים המתקתק של המולים נספג באורז החם, מקבל חמיצות לימונית מענגת, ונותר רק ללקק את האצבעות.

מסעדת "וניה ביסטרו" מציעה חיבור עדכני בין המסורת החיפאית הישנה לזו של הדור החדש והמתפתח. התפריט שנבנה על ידי השף מיכאל גרטופסקי מציע חומרי גלם טריים ואיכותיים המרכיבים מנות בהשפעת אגן הים התיכון.

חומוס אבו מארון 
קיבוץ גלויות 1 | 04-8664605

שף מתארח : אוראל קמחי

שם המנה: חומוס בתוספת הונקר באנדי – בשמל חצילים ובשר בבישול ארוך

כבר עשרים שנה שמארון מגיע לפנות בוקר לחומוסייה כדי לבשל את החומוס העדין שלו שמתאים במיוחד לארוחות בוקר. החומוסייה של אבו מארון ממוקמת לצד חנויות פשפשים וענתיקות, כשבין ניגוב לניגוב ניתן להאזין לקולו של המואזין שבוקע מהמסגד הקרוב.

חומוס אבו ראמי
הנמל 30 | 050-3027248

שף מתארח : רן שמואלי

שם המנה: חומוס בתוספת דולמה (ממולאים) מעלי חורף מבושלים ברכז רימונים

חומוס "אבו ראמי" שברחוב הנמל מציע חומוס טעים, אותנטי וטרי לצד מנות מגוונות כמו סלט ירקות קצוץ וחמצמץ שנחתך במקום, טאבולה, פלאפל פריך וצ׳יפס.

חומוס אליהו  
שיבת ציון 2 | 04-6516430

שף מתארח : גיל חובבשם המנה: חומוס בתוספת תבשיל אפונה טורקי

הסניף החיפאי של חומוס "אליהו" מגיש חומוס טרי וחם שנטחן ברגע ההזמנה ומוגש עם תוספות שונות לבחירה. המייסד, אליהו שמואלי, הוא חסיד ברסלב נלהב שהפך ממטפל אלטרנטיבי עם פרחי באך למומחה להכנת חומוס.  

חומוס פרג׳
שדרות המגינים 29 | 04-8621276

שפית מתארחת : הילה אלפרט

שם המנה: חומוס בתוספת קושבאשי (ראש ציפור), כדורי בשר קטנטנים ברוטב עגבניות ורכז רימונים

חומוס פרג׳ שממוקם סמוך לכיכר פריז, הוא אחד הטוענים לכתר החומוס הטוב בחיפה. אמיר נג׳אר, דור שני למשפחת חומוסאים, מכין מנות חומוס במקצועיות, בדיוק ובמהירות מרשימה. מנת הדגל של חומוס פרג׳ היא משאוושה עשירת טעמים, בעלת חמיצות עדינה ומרקם אוורירי.

חמארת תלפיות
סירקין 28 | 053-9372914 

שם מתארח : עומר עלוואן – זסט 

שם המנה: לחמעג'ון קונפי דג מוגש לצד טחינת יוגורט

שם המנה נגזר מהמילים "לחמה בעג׳ין" שמתארות בערבית מאפה דקיק עם שכבת תערובת מתובלת של בשר טחון. קיים ויכוח לגבי מוצאה של המנה, אך בין אם הוא ארמני, טורקי או לבנטיני – המאפה העסיסי הזה השתרש באזורים רבים ברחבי האימפריה העות׳מאנית. את הגרסה שלו למנה עשירת הטעמים יגיש שף עומר עלוואן לצד טחינת יוגורט מרעננת.

מסעדת "חמארת תלפיות" היא חמארת דגים שהוכרזה על ידי לא מעט מבקרי מסעדות כאחד המקומות "השווים" בחיפה. המסעדה, בניצוחו של המסעדן אילן פרון, שוכנת בין הבסטות של שוק תלפיות ומציעה חוויה קולינרית מעולה ובלתי מחייבת.

לוקס |
הנמל 13 | 077-2060970

שף מתארח: ישראל אהרוני

שם המנה: קרניאריק

קרניאריק היא מנת-בת למשפחת מנות הדולמה המפוארת של הממולאים הטורקיים. את המנה העוקצנית והבועטת הזאת הכוללת חצילים ממולאים בבשר ברוטב של רכז רימונים, יגיש השף ישראל אהרוני שייתן לה פרשנות אישית עם דגש על איזון טעמים מושלם בין חומרי הגלם הטריים בהם ישתמש.

"לוקס" היא מסעדה ים-תיכונית עדכנית שבראשה עומד השף עלאא מוסא. בתפריט תמצאו חומרי גלם מקומיים המשולבים באמצעות טכניקות מהמטבח האיטלקי, הצרפתי והאמריקאי, אבל עם השפעות מקומיות ברורות.

לחזא
נתנזון 17 | 04-6950296 

שף מתארח : עמוס שיאון – הלנה

שם המנה: באליק אקמק

לאורך הבוספורוס פרוסים דוכנים של כריך דג צלוי על גחלים המוגש בתוך לחמנייה (אקמק) עם שלל ירקות. מנה זו הפכה למלכת אוכל הרחוב הטורקי ולא בכדי – טריות הדג ומרקמו הצלוי בתוך הלחם הפריך הופכות את המנה הזו לאחת מהטעימות שיש לרחוב הטורקי להציע.

מסעדה-בר "לחזא" מציעה מטבח פתוח המגיש מגוון מנות בשריות וטבעוניות לצד מגוון בירות מיוחדות, קוקטיילים ומשקאות נוספים. המסעדה הצבעונית מציעה חוויה נעימה ומוזיקה טובה.

ליבירה 
הנמל 26 | 04-3740251

שף מתארח : עלי ח'טיב – מגדלנה

שם המנה: כופתה

לכל מטבח יש את הווריאציה שלו לכדורי בשר. בלבנט ובטורקיה משתמשים במילה הפרסית כופתה בשינויים פונטיים קלים כדי לתאר כדורי בשר צלויים, מהבילים ומלאי רוטב עסיסי. את הכופתה שלו יגיש עלי ח׳טיב כשהיא ממולאת בגבינה לצד ירקות צלויים. כל הטוב הזה יוגש על פוקצ'ה וסלט עשבים.

ליבירה היא מסעדה ומבשלת בירה תוססת ומלאת חיים המציעה לצד הבירות המתבשלות במקום, תפריט שבנה שף רועי אברהם. התפריט שבו המבורגרים, פלטת שרקוטרי, מגוון של נקניקיות בעבודת יד כמו גם מנות ים-תיכוניות של ירקות ודגים מתאים ליד הבירה האיכותית.

מורל
הנמל  33  | 04-8441404

שפית מתארחת : יהלומה לוי

שם המנה:  פידה

" פידה " הוא מאפה פריך ממולא בבשר טלה מתובל ועסיסי. צורתה של הפידה היא סירה אובאלית, ובאזורים שונים ברחבי טורקיה ממלאים אותה בתוספות שונות. השפית יהלומה לוי תגיש את הפידה כשהיא ממולאת בבשר ובירקות, לצד סלט חי של בצל, סומאק וטרגון.

"מורל" היא מסעדת שף אהובה בעיר התחתית. בתפריט של המסעדה החיפאית, שנבנה על ידי השף לירז קריספין, מחכה לכם מגוון רחב של טאפסים, בשרים ופירות ים שמכינים בהשראת מטבחי העולם.

נחום בית יין
חטיב 4 | 054-471-7517

שף מתארח : חיים כהן – יפו תל-אביב

שם המנה: עלינאזק

"עלינאזק" היא מנה שמקורה ככל הנראה בגאזי אנטפ, והיא אחת ממנות הדגל של המטבח הטורקי הביתי. משמעות שם המנה בטורקית מודרנית היא עלי העדין או המנומס, ואילו בטורקית עות׳מאנית קדומה משמעות השם היא ״אוכל יפה״. את התבשיל המענג הזה הכולל בשר וחצילים בבישול ארוך, יכין השף חיים כהן לכבוד פסטיבל א-שאם.

"נחום בית יין" הוא בר יין קטן ונעים אשר שוכן בין שיפולי הסימטאות של העיר התחתית. ערן מזרחי, שהקים את המקום לאחר שטייל באזורי היין הטובים בעולם, בנה תפריט יין מהודק הכולל אך ורק יינות ישראליים, המוגשים לצד מנות מקומיות קטנות העשויות מחומרי גלם טריים ועונתיים.

סארו
יפו 19 | 04-872-7718

שף קונדיטורית מתארחת : מיכל בוטון

שם המנה: קזאנדיבי

מקור שמו של המעדן הנפלא הזה הוא בכלי שבו נוהגים להכין אותו: ״קזאן״  שהוא סוג של סיר בישול ו״דיבי״ הוא שמה של התחתית שלו. תהליך הבישול שלו מורכב: הפודינג נשפך בעודו חם אל תוך סיר רחב שרופד בסוכר שבחימום איטי, נמס וחורך את המעדן שקרוב לתחתית הסיר. הקינוח המעודן והמתקתק הזה מוגש כשהצד החרוך שלו מופנה כלפי מעלה.

בראשה של קונדיטוריית "סארו" עומד שף פטיסייר ג׳וליאן אבו שאקרה, אשר מתמחה בבצק שמרים עשיר. את הידע שלו רכש ג׳וליאן מגברת הונגרייה בשם סארו שעל שמה קרויה גם הקונדיטוריה. ב"סארו" תמצאו שלל עוגות שמרים במילויים שונים ומאפי שמרים כמו פרסבורגר פרג.

סימסמה
נתנזון 19 / 04-8669347

שף מתארח : ברק אהרוני – אלנה 

שם המנה: עלינאזק קבב
ע"לינאזק" הוא תבשיל בעל טעמים מורכבים ועמוקים שמגיע ככל הנראה מגאזי אנטפ. המרקמים והטעם שלו נוצרים כתוצאה משריפת חצילים וחריכתם על מחבת עם חמאה חמה המתובלת בשבבי פלפל ושום. מעל כל הטוב הזה יגיש שף ברק אהרוני גם קבב עסיסי ויוגרט חמצמץ.

"סימסימה" היא בר מסעדה ומקום בילוי אותנטי המציע אווירת פאב שמשולבת בחוויה קולינרית של טעמים וניחוחות. במקום מגישים ארוחות בוקר עשירות ומיוחדות, אוכל ביתי משובח, בשרים מהגריל ומנות שף ייחודיות.

סנגריה
משה אהרון 4 | 077-330-1067  

שף מתארח : נשאאת עבאס – אלבבור

שם המנה: קבב אורפלי עם פיסטוק

רבים אינם יודעים זאת, אבל משמעות המילה קבב היא – בשר צלוי. בטורקיה קיימים סוגים רבים של קבב, וקבב האורפלי שאותו יכין שף נשאאת עבאס, קרוי על שם העיר הידועה. הוא מאופיין בתיבול עדין מאוד ומוגש לרוב לצד ירקות צלויים ואורז שנותנים לעסיסיות הבשר ערך מוסף של טריות.

"סנגריה" היא מסעדת טאפאס השוכנת בלב ליבה של העיר התחתית, הבתפריט שמשתנה לעתים תכופות בהתאם להיצע הטרי שבשוק הקרוב, תמצאו מנות בהשפעה אירופאית ומזרח תיכונית הכוללות בשרים משובחים, ירקות ודגים טריים.

צ'יז
הנמל 21 | 04-9887880‏

שף מתארח : שאדי בשארה – מינא

שם המנה: לחמא בעג'ין

"הלחמעג׳ון", מאפה הבשר הפתוח שכולנו מכירים ואוהבים, מקבל פרשנות לבנטינית-עכשווית בידי השף שאדי בשארא, שימלא אותו בבשר משובח ומעליו יפזר רוטב מרענן של יוגורט עיזים ועשבי תיבול יחד עם קרם חצילים מעושנים וג׳לי פלפלים.

"צ׳יז" היא מסעדה האיטלקית  של השף רועי גרבר עם מנות חלוקה המושפעות מאזור הגליל המערבי כמו סביצ׳ה דג ים טרי עם פטרוזיליה, נענע וחצילים שרופים, פיצות מצוינות, ריזוטו עשיר ומנות ים מקומיות, במחירים ידידותיים ובאווירה נעימה.

קפה פלמר
שער פלמר 1 | 054-328-8980

שפית  קונדיטורית מתארחת : מיכל בוטון

שם המנה: שיקירפארי

אומנם בלבנט מכנים אותה ״בסבוסה טורקית״ בשל היותה מורכבת מסולת בסירופ סוכר, אך לעוגיית השיקירפארי יש חיים משל עצמה, והם מתוקים במיוחד. בפרסית, משמעות המילה שיקיר היא סוכר ואילו המילה פארי משמעה – חתיכה. את "חתיכת הסוכר" הזאת תכין השף קונדיטורית מיכל בוטון, ומומלץ ללגום קפה טורקי טרי לצדה.

קפה "פלמר" הקרוי על שם הרחוב שבו הוא שוכן,. בתפריט תוכלו למצוא מיני מנות נהדרות שכיף לנגוס בהן ליד הקפה, ובהן כריך BLT קלאסי מופתי, כריך גרבלקס ושמנת ומיני מתוקים כמו: עוגת שזיפים, עוגת פיסטוק וגזר ובראוניז עם מלח ים.

קפה שטרודל
הבנקים 8 | 053-937-5422

שף מתארח : ניר צוק

שם המנה: אימאם ביילדי

פירוש השם "אימאם ביילדי" בערבית הוא האימאם התעלף, ומקורה ככל הנראה באימאם שטעם את המנה המופלאה הזאת – הכוללת חצילים חצויים לאורכם וממולאים בתערובת של ירקות, צלויים בשמן זית בתנור – ופשוט התעלף. יש המאמינים שזה קרה לו אחרי שהבין כמה שמן זית שמו במנה, אבל הסברה הרווחת היא שהוא פשוט התעלף מרוב עונג.

קפה "שטרודל" הממוקם ברחוב הבנקים -הוא מקום שקט ונעים המגיש תפריט עשיר ומגוון של אוכל טעים וקפה משובח. בית הקפה נוסד בשנת 2007 ומגיש קפה באווירה ביתית בלב הרחוב הומה האדם של חיפה.

מנות מרחבי האימפריה
המסעדות, המאפיות, הברים ובתי המרזח של העיר התחתית יגישו מנות מיוחדות מרחבי האימפריה העות׳מאנית.

אפטר דארק
יפו 30 | 053-5216076

שם המנה: איסקנדר קבב

"איסקנדר קבב" היא מנה עשויה פרוסות בשר עגל צלויות המוגשות על פיתה ספוגה ברוטב עגבניות ופלפלים. מקור השם של המנה הוא בממציא שלה – המסעדן קיסקנדר אפנדי שהגיש אותה במאה ה-18 במסעדתו. על המנה לצאת חמה כך שהבשר נצרב רגע לפני ההגשה עם חמאה רותחת ומתובל בשבבי פלפל אדום חריף. כדי לאזן את כל החום הזה האיסקנדר קבב מוגש לצד יוגורט כבשים קריר.

"אפטר דארק" הוא פאב-מסעדה תוסס שמציע תפריט עשיר ביום וגם בלילה. לצד המוזיקה הנעימה והאווירה המשפחתית, תוכלו לשתות מגוון בירות ולאכול דגים ובשרים המעושנים במקום, פירות ים, נקניקיות תוצרת בית, ומנת הדגל – צלעות משובחות של טלה או בקר.

בורקס בכר העגלה

העצמאות 35 | 052-8696138

שם המנה: טריפל בורקס

שלושת המילויים המפורסמים ביותר שממלאים את הבורקס הטורקי הם גבינה בעלת טעמים חמוצים; תרד וגבינה או תפוחי אדמה ובצל. המנה המדהימה שתוגש כאן, תציע את שלושת המילויים יחד, כאשר הם יורכבו בזה אחר זה לסירוגין בתוך בורקס שבלול ענק ופריך.

"בורקס בכר העגלה" הוא בורקס טורקי אותנטי שמבוסס על מתכון משפחתי כבר מעל 65 שנים. סב המשפחה הוא שהקים את העגלה שעמדה ברחוב הראשי של חיפה. חיפאים ותיקים מספרים שחיפה נבנתה סביב אותה העגלה, ועד היום הטעמים והניחוחות נשארו בדיוק כפי שהיו בימים עברו.

בורקס טורקי מאיזמיר
משה אהרון 8 | 050-4202110

שם המנה: בורקס חציל קלוי, בשמל וטולום

מנה מלטפת המשלבת מילוי חציל קלוי ובשמל עטוף בבצק דקיק, שאת עליו פותחים עם טחינה גולמית. יצרני בוריק רבים בטורקיה מוסיפים למילוי גבינת טולום מסורתית שאופן הבשלתה – בתוך שק העשוי מעורות של עיזים – מעניק לגבינה ולמנה טעמים עמוקים וייחודיים. יחד עם החציל הקלוי והבשמל נוצרת חוויה של פריכות בצק וטעמים מורכבים ומאוזנים להפליא.

בורקס טורקי מאיזמיר הוא חנות פינתית קטנה הממוקמת באזור השוק הטורקי. המיוחד בבורקס המופלא הזה הוא אופן פתיחת עלי הבצק – טחינה גולמית (בניגוד לשמן, חמאה או מרגרינה). הבורקס מוגש עם רסק עגבניות, חמוצים וביצה, והמחירים ידידותיים.

ברונוז BREW KNOWS
נתן קייזרמן 8  | 04-8484595

שם המנה: צ'י כופתה

הצ׳י כופתה, אחת ממנות אוכל הרחוב האהובות ברחבי טורקיה, היא ממרח המבוסס על בורגול שלו מוסיפים בשר או קטניות ובמקרים אחרים – פלפלים ועגבניות. הצ׳י כופתה הטבעוני שיוגש כאן, עשוי מבורגול, מממרח פלפלים מלא בטעם ומרכז רימונים חמוץ-מתוק ויוגש בלאפה דקיקה עם ירקות טריים.

ברונוז – BREW KNOWS הוא גסטרו-בר נעים וטעים שמתפאר באוכל המצוין המוצע בו. את המקום פתח ברונו אוליבה בשנה שעברה יחד עם אלכס אדלשטיין וענבל קוטיק. בין המנות בתפריט תמצאו הפתעות טעימות כמו אורז מעושן, צ׳יקן קייב, בוריק ביצה עם פולנטה ועוד.

הסירים של קאטי|
קיבוץ גלויות 34 | 053-937-5422

שם המנה: דולמה פלפלים

שם המנה – "דולמה" נגזר מהמילה הטורקית דולמוש – ממולא. בתרבות הטורקית אוכל ממולא הוא סמל לשפע ולעושר. מנת דולמה הפלפלים העשירה הזאת תוגש במילוי אורז עם אגוזים ומחית פלפלים טורקית. כל אלו יבושלו יחד ברוטב סומאק חמצמץ ושמן זית חרפרף.

מסעדת הסירים של קאטי ממוקמת סמוך לשוק הפשפשים. קאטי, ילידת רומניה, הגשימה את חלומה והקימה מסעדה מיוחדת במינה עם הטעמים אותם הביאה מהבית. האוכל הבשרי והכשר מבושל במקום מדי יום והתפריט כולל מאכלים מעדות שונות ומגוונות.

הקובה של אפי
שער פלמר 2 | 04-8484595

שם המנה: מרק אנלי קיזלי

כדורי בורגול קטנטנים, גרגירי חומוס ובשר בבישול ארוך מרכיבים את מרק הקובה הזה שמגיע מדרום מזרח טורקיה. משמעות שמו – בנות ואימהות – נגזרת ממערכת היחסים הנבנית בין גרירי החומוס (הבנות) לכדורי הבורגול (האימהות). במטבח הלבנטיני המנה הזו מופיעה בשינוי קל והיא נקראת "קובת אלראהב" – הקובה של הנזיר.

הקובה של אפי הוא אומנם מקום חדש, אבל כזה שעושה המון כבוד למסורת. אפי, שלמד להכין מעדני קובה מאימו, מגיש מנות עיראקיות מסורתיות כמו: קובה סלק, דלעת, חמוסטה ובמיה, קובה בשרית או טבעונית, סמבוסק חומוס או בשר, קובה שטוחה וקובה אורז.

יעקב קבב
משה אהרון 10 | 04-8521168

שם המנה: קבב אדנה

בטורקיה קיימים עשרות סוגים של קבב הנבדלים בתיבול שלהם ובתוספות שלצידם. העיר החמישית בגודלה בטורקיה – אדנה – התפרסמה בשל הקבב הייחודי לה: קבב אדנה. צבעו האדום העמוק מתקבל ממחית הפלפלים והפפריקה שבתוכו. אותה מחית גם אחראית על חריפות המנה הנושכת והבלתי-נשכחת הזאת.

יעקב קבב היא רשת מסעדות בשרים שנוסדה בשנת 1989. מלבד השיפודים הלוהטים והקבב המפורסם, הסניף החיפאי מגיש גם מבחר מנות בשר כמו נקניקיות חריפות, חזה עוף על הגריל וקציצות מרוקאיות.

מאפיית ברדא
הנמל 6 | 04-9817839

שם המנה: פניר פידה

פידה הוא מאפה שטוח דמוי סירה שעליו שמים מגוון של תוספות – גבינה, בשר, ירקות וביצים. התוספות משתנות בהתאם לאזור בטורקיה שבו הוא מוגש, אך הוא תמיד מוגש כשהוא שטוח ופתוח, בדומה לספיחה או המנקושה של הלבנט. במאפיית ברדא יוגש פניר פידה פריך וטעים ממולא בגבינת פניר ופטרוזיליה.

מאפית "ברדא" היא תשובתם החיפאית של האופים הצעירים והמוכשרים דניאל אדלר ויאריק פטרנקו לביקוש ההולך וגובר למאפים טובים ומגוונים. השניים אופים יחד לחמים המושפעים מאפייה רוסית, כמו: לחם שיפון ייחודי שנקרא בורודינסקי, ועוד לחמי מחמצת טריים וטעימים מדגנים שונים המוגשים גם ככריכים לצד קפה.

מאפיית ג'דעון
אליהו הנביא 4 | 04-8662130

שם המנה: פידה טחינה מתוקה

מאפה הפידה מורכב מלחם כהה המזכיר בצורתו סירה שעליו מונחות תוספות שונות – מלוחות או מתוקות. על הלחם השטוח תוזלף במאפיית ג׳דעון טחינה עם סוכר שתתקרמל לאיטה בתנור. לפני ההגשה יפוזרו על המאפה בנדיבות אגוזים, ולכם רק נותר לאכול אותו כשהוא עוד חם ומהביל.

מאפיית ג׳דעון הקטנה והקסומה פועלת כבר קרוב למאה שנים וגידלה דורות רבים של אופים חיפאיים. כאן תמצאו פאטייר מנגולד חמים, פיתות קטנטנות, סירות מאפים עם גבינה, בייגלך מכל מיני סוגים ומעמולים אניסיים מעולים.

מאפיית הבנקים
הבנקים  6 |04-867-7642

שם המנה: סמיט

סמיט הוא הבייגל הטורקי הנודע. צורתו עגולה והוא מצופה בשכבה נדיבה של שומשום. הסמיט החלו לצוץ בין דוכני מאפיות האימפריה ככל הנראה עוד במאה ה-16, ונהגו להגיש אותו כשהוא חם ומהביל. שם המנה נגזר מהמילה הערבית ״סמיד״ שפירושה קמח טחון דק. המאפה המסורתי הזה יוגש חם-חם מהתנור ולא ישאיר לכם הרבה מקום לאיפוק.

ברחוב הבנקים מסתתרת לה מאפייה ביתית קטנה ומלאת שמחת חיים, ללא שלט, המוכרת רק ליודעי דבר. זו מאפיית הבנקים שמגישה בייגלה מלח משובח שאותו מומלץ לאכול מייד כשהוא יוצא מהתנור.

מלביר

הנמל 32 | 0508664252

שם המנה: סחלב טורקי חם

מקור השם של המשקה הנהדר והאהוב "סחלב" הוא למעשה צמח הסחלב שפקעותיו שימשו להכנת האבקה שהיא הבסיס למשקה. עקב המחיר הגבוה של פקעות הסחלב, רוב המקומות היום מכינים אותו עם עמילן תירס שמשמש תחליף לפקעות. המרקחת הטעימה והמתוקה הזו, משותפת לתרבות הלבנטינית והטורקית,ומוגשת לרוב בחודשי החורף.

ברחוב הנמל שוכן ״מלביר״, בר ישראלי אסלי, המגיש מגוון אדיר של בירות ישראליות וקנקני עראק, לצד מנות אסליות כמו עראייס גלילי, וכמובן – מלבי בעבודת יד.

פת שטינבך
דרך יפו 28 | 04-6184881

שם המנה: פייד אקמגי

בשפה הערבית קמאג'י היא פיתה בעוד המילה אקמק בטורקית משמעותה לחם. " פייד אקמגי" הוא אחד הלחמים הכי מפורסמים והנהדרים שיש למטבח הטורקי להציע. הוא שטוח, עגול לרוב, מאופיין  בעיטור מסורתי של מעוינים, ומקושט בזרעי שומשום וקצח.

"פת שטינבך" היא מאפיית לחם איכותית שאופה ומוכרת לחמי מחמצת שאור ללא שמרים או תוספים, לחמים מיוחדים, לחמי כוסמין, שיפון, קמח מלא ועוד… בנוסף ללחמים ולמיני המאפים
 

TOURKEYסיורים ברחבי האימפריה

לאכול את הרחובות סיור אוכל רחוב חיפאי מהתקופה העות'מאנית ועד ימינו בהנחיית נעמה סובול
אוכל רחוב הוא הדרך הטעימה ביותר להבין את שורשי התרבות שלנו. הוא המקומי האותנטי, הוא טעון בפוליטיקה, אבל חשוב לא פחות – הוא גם טעים בטירוף. נעמה סובול, בעלת הבלוג החיפאי ״תרבות אכילה״, מזמינה אתכם לסיור שורשי טעים במיוחד. בסיור שיתמקד במקורותיו של אוכל הרחוב החיפאי, תתחקו אחרי ההשפעות העות'מאניות על המטבח המקומי תוך טעימת מבחר מנות רחוב בשוק הטורקי שבעיר התחתית: כך תתענגו כששומן הכבש מהשווארמה הטורקית ייזל לכם על הידיים, תנגבו חומוס חמים וטרי העשוי מגרגרי חומוס בולגרי, תנגסו במאפים טריים בהשפעה טורקית שיצאו בזה הרגע מהתנור, ועוד… ואיך אפשר בלי קינוח? אחרי כל הטוב הזה, תיקח אתכם נעמה לטעום ממיטב הממתקים הטורקיים שיש לעיר התחתית להציע.

 יום חמישי 6/12 בין השעות 12:00-11:00

יום שישי 7/12 בין השעות 12:00-10:00

נקודת המפגש: כיכר פריז ביציאה מהכרמלית

מחיר: 100 ₪ למשתתף

היסטוריה בעטיפה של גורמה: סיור קולינרי בין העבר לעתיד של חיפה בהנחיית נעמה סובול

אם אפשר ללמוד היסטוריה תוך כדי זלילת מאכלי גורמה, אנחנו בטח לא נסרב. הבלוגרית החיפאית ומנחת הסיורים נעמה סובול מזמינה אתכם לקחת חלק בסיור טעים במיוחד שבו תטעמו היסטוריה בעטיפה של גורמה. העיר התחתית מתמלאת בשנים האחרונות במגוון מסחרר של מסעדות חדשות שכל אחת טומנת בחובה ידע היסטורי על המטבח המקומי. נעמה תיקח אתכם לסיור טעים ומענג שיביא את הגרסאות העדכניות של המטבח החיפאי המציעות פרשנויות מודרניות לטעמים של חיפה אל קדמת הבמה. יחד עם נעמה תוכלו לעבור בין המסעדות ולתת לעצמכם לטעום את ההיסטוריה העות׳מאנית הנחבאת בתוך מנות הגורמה ממיטב מסעדות הפיין דיינינג החיפאיות.

יום חמישי 6/12 – 17:30-15:30

נקודת המפגש ליד המזרקה שברחוב הנמל (מול הנמל 33)

מחיר: 130 שקלים למשתתף

חיי אלף לילה ולילה בחיפה סיור ברים לילי בהשפעה טורקית בעיר התחתית בהנחיית נעמה סובול
את ניחוחות האניס הנישאים מבין הברים בשוק הטורקי שבעיר התחתית ניתן למתוח בקו ישיר עד לאימפריה העות׳מאנית. תרבות האלכוהול באימפריה העות'מאנית התפתחה על אף האיסור הדתי של האיסלאם על צריכת משקאות משכרים, וכך שגשגו בתחום דווקא קהילות המיעוטים בערים הקוסמופוליטיות של האימפריה, כגון: היוונים האורתודוקסים, הארמנים והיהודים. אלו הביאו עימם לחיפה תרבות שתייה עניפה שממנה ניתן להשתכר עד היום. בסיור אלכוהולי במיוחד בין בר לפאב תוכלו לטעום אותם משקאות בלקניים ותזקיקי האניס המוגשים בחיפה. הבלוגרית החיפאית נעמה סובול תיקח אתכם לסיור משכר בין ברים שיעוצבו במיוחד עבור הסיור בסגנון עות׳מאני – לטעימות של קוקטיילים ונשנושים, של משקאות וצ׳ייסרים איכותיים בהשפעת האימפריה ואזור אגן הים התיכון.

 יום חמישי 6/12  20:30-18:30

נקודת המפגש : כיכר פריז ביציאה מהכרמלית

מחיר: 170 שקלים למשתתף, מקסימום 25 משתתפים

 

אימפריית העיר התחתית: סיור טעימות בעיר התחתית בעקבות השפעותיה של האימפריה העות׳מאנית בהנחיית שרון ויעל מHaifa Shuk and Cook

את השפעותיה של האימפריה העות׳מאנית ניתן לטעום ולהריח בכל פינת רחוב בעיר התחתית המתהדרת בדורות רבים של קולינריה מקומית מלאת טעמים וארומות. בסיור מעמיק עם שרון ויעל מHaifa Shook and Cook, חיפאים גאים מזה חמישה דורות ומנחי סיורים נלהבים, תוכלו לגעת בעבר העות'מאני של העיר התחתית ולטעום מהמעדנים הוותיקים שיש לה להציע: במעדניית סוידאן הפועלת משנת 1916 יוגשו דליקטסים מעולים מרחבי האימפריה; בשוק הטורקי תטעמו מאפים טריים ופריכים מהבלקן לצד משקה איירן צונן; בית הקלייה לקפה טורקי אסלי טרי וריחני יחשוף בפניכם את סודות הקלייה המקומית ועודבין טעימה לטעימה תוכלו להתרשם מהמסגדים הטורקיים של חיפה ומהארכיטקטורה העות׳מאנית. את שכרון החושים הזה תסיימו עם קוקטייל בחלל האבן העתיק של חנות הוינטאג׳ ״מפעםבלומה מיי״.

יום חמישי 6/12 14:00-12:00

מחיר :120  ש"ח למשתתף

 

יש מקום בעיר התחתית סיור בהדרכת הילה אלפרט בעקבות רב המכר שכתבה
העיר התחתית דרך עיניה של הילה אלפרט מזכירה יותר מכל ערי נמל כמו מרסיי, סלוניקי ואיסטנבול, אבל היא בעיקר – מאוד ישראלית. בספרה ״יש מקום בעיר התחתית״ שירטטה  אלפרט את פניה המשתנות והולכות של העיר התחתית בחיפה – מעיר של ימאים, מסעדות פועלים וברים אפלוליים לאזור עם קולינריה מתחדשת וצעירות וצעירים שמחדשים אותה בזהירות ועם כבוד להיסטוריה שלה. הילה אלפרט מזמינה אתכם לסיור מעורר חושים שבו היא תבשל לכם מילים ואוכל. תוך כדי טעימות תיקח אתכם הילה אל תוך הסיפורים העסיסיים ועזי הטעם מתוך הספר שכתבה, כמו זה על האופה האזמירי, על משפחת כיאט, על כוחה של אהבה וגאווה פצועה, הסיפור על הבורקס שנסע בעגלה, וזה על יעקב אללוף, ההוא שנתן לשוק הטורקי את ג׳קו. הילה אלפרט שמבשלת מילים ואוכל, היא מגישת טלוויזיה ומרצה על אוכל.

 יום שישי 7/12 בשעה 12:30

מחיר: 100 ₪ למשתתף

402  שנות שלטון עות׳מאני בחיפה סיור בין מונומנטים של אדריכלות התקופה העות׳מאנית עם אדריכל וליד כרכבי

סע בעקבות המבנים שבהם חיו אנשי האימפריה העות׳מאנית. אנחנו מזמינים אתכם לקחת חלק בסיור מרתק בעקבות המבנים שנותרו אחרי 402 שנות שלטון עות׳מאני בחיפה. בואו לבחון את האדריכלות שנותרה מתקופת האימפריה העות'מאנית עם האדריכל וליד כרכבי, ראש המחלקה לשימור בעיריית חיפה, חוקר ומרצה על תולדות האדריכלות בעיר. בסיור ייקח אתכם אדריכל כרכבי מתחנת הרכבת החיג׳אזית אל כיכר פייסל, מסגד איסתיקלאל, בית אלפאשה – ביתו של מוסטפא פאשה אלח'ליל מושל חיפה וחמאם אלפאשה, מסגד ג׳ריינה ומגדל השעון. בין מונומנט למבנה תקבלו מידע היסטורי מרתק ותלמדו על ההבדלים שבין אדריכלות עות׳מאנית לאדריכלות בימי השלטון העות'מאני.

יום חמישי 6/12 בשעה 16:00-15:00

מתי? יום שישי 7/12 בשעה 11:00 – 12:00

מחיר: 25 ₪ למשתתף, מקסימום 20 משתתפים

תלפיות או לא להיות סיור וסדנת בראנץ׳ עות׳מאני מהשוק לצלחת עם שפית ורד פרן 
שוק תלפיות מתחדש וקם לתחייה, ואתם מוזמנים לקחת חלק בסיור בוקר מרתק שבסופו בראנץ׳ בהשפעה עות׳מאנית עם מלכת השוק הבלתי מעורערת – ורד פרן. בואו לראות, להריח, לטעום ולגעת בחומרי הגלם המופלאים המתחבאים בין דוכני השוק הצבעוניים ומלאי הטעמים ולהאזין לסיפוריה של ורד אודות הסודות הכמוסים ביותר של השוק. כשבידיכם חומרי הגלם המשובחים, תמשיכו למטבח הסטודיו של ורד ושם תבשלו יחד מתכונים ססגוניים מהמטבחים הטורקיים המסורתיים מחלקי טורקיה השונים שבהם מאזטים במגוון טעמים ומרקמים; אסילי אזמה – עגבניות עסיסיות וחריפות עם שום; קיסיר – סלט בורגול עם עגבניות, פטרוזיליה ורכז רימונים מתקתק ולקינוח – סוטלאץ׳ מהביל בניחוח הדרים משכר.

: יום חמישי 6/12  בשעה  10:30

נקודת המפגש: : סירקין 28 שוק תלפיות חיפה

מחיר: 199 ₪  למשתתף*סדנה מעשית כשרה וחלבית

מעדנים משולחנו של הסולטן סיור וסדנת בישול בשרים טורקיים בהנחיית ורד פרן
בואו ללמוד לבשל כמו טבחי הסולטן! כאשר הסולטן מחמת השני העביר את חצרו לארמון הטופקאפי שבאיסטנבול, הוא הכריז על בנייתם של מטבחי הארמון המפוארים. בין כותלי המטבחים הללו בישלו הטבחים המהוללים את מיטב הארוחות לשמנה וסלטה של האימפריה העות׳מאנית – מנות שהושרשו מאוחר יותר במטבח הטורקי ושהתבססו על תפריט מאוזן עם המון בשר, ירקות ואורז. בסיור בלתי נשכח בשוק תלפיות שיסתיים בסדנת בישול טעימה, תכיר לכם השפית ורד פרן את מטבחו של הסולטן – פסטורמה מסורתית ממטבחי האימפריה – עוף בתיבול סודי ושום כבוש; ומנת הדגל ״בחירת הסולטאן״ – הוּנקָר בֶּאֶנדִי, מנת חצילים ובשמל, שטומנת בחובה את המפגש המרתק שבין מזרח למערב ושהוגשה לנפוליאון בעת ביקורו בארמון הסולטן.

 : יום שישי 7/12 בשעה 10:00

נקודת המפגש: סירקין 28 שוק תלפיות חיפה

מחיר: 220₪  למשתתף

*הסדנה כשרה ובשרית

סדנאות בישול טורקי
בואו ללמוד לבשל כמו טורקים, להכיר את חומרי הגלם שמגיעים מרחבי האימפריה העות׳מאנית ולטעום את המנות שהכי מאפיינות את המטבח הטורקי

המרדף אחרי הדולמה: סדנת בישול ממולאים מביתו של עיתונאי האוכל והמתכונאי רועי ירושלמי
בין כל מחוזותיה ומטבחיה של האימפריה העות'מאנית ניתן למצוא גורם משותף אחד וברור לכולם: המרדף האינסופי אחרי הדולמה, כלומר – הממולאים. המטבח הטורקי כולל אינספור וריאציות של ממולאים משלל ירקות ושיטות הכנה שונות. כל מנת ממולאים מספרת את הכלכלה והגיאוגרפיה של האזור שלה שכן היא הורכבה תמיד בהתאם להיצע התבלינים והאורז. עיתונאי האוכל והמתכונאי רועי ירושלמי, "רקס" ו"גלובס" יספר על תאוותם של הטורקים לממולאים וידגים לכם כיצד תוכלו להכין לעצמכם את מתכון הממולאים המושלם. בסדנה שתתקיים בבר הקוקטיילים Bâtard, תלמדו להכין – תוך כדי טעימות כמובן – שתי גרסאות מקוריות ואישיות מהמטבח הטורקי של רועי: ממולאי כרוב בסגנון הים השחור (בגרסה בשרית וטבעונית) וממולאים בסגנון יהודי ספרדי ברוטב פירות חמוצים.

 יום שישי  7/12 בשעה 11:00

מקום המפגש: Bâtard   כיאט 1 חיפה

מחיר: 40₪  

משך הסדנה כשעה.

 

סדנת מאפים טורקים בהנחיית האופה ירון כהן וסקולינארי
הלחמעג׳ון הוא אחד המאכלים הכי מוכרים ואהובים מהמטבח הטורקי – בשר טחון מלא תבלינים שיושב על בצק דקיק, ושניהם נאפים יחדיו בתנור לכדי מאפה עסיסי ומלא טעם. קרוב משפחה פחות מוכר של המנה הממכרת הזו הוא הפידה, מאפה שמרים דמוי סירה במגוון מילויים, ירקות  גבינה או בשר. את שתי המנות  האלו – מאפים שהם חגיגה לחיך ולבטן – תלמדו להכין יחד עם האופה ירון כהן, המתמחה בהעברת סדנאות אפייה ולחמים, ומייעץ למאפיות רבות.

 יום חמישי, 6/12: 12:00 / 14:00 / 18:00

מקום המפגש: הנמל 23

מחיר: 40₪  למשתתף.

משך הסדנה כשעה.

סדנת כיסונים טורקיים וקינוח אורז מתקתק עם רנה הייטק וסקולינארי
לכל עם יש את הכיסונים שלו: לאיטלקים יש את הרביולי, לרוסים את הפילמני, להודים את הסמוסה ובמטבח הטורקי ממלאים את התפקיד הזה בגאווה המאנטי, כיסוני בצק קטנטנים הממולאים בבשר שמוגשים עם יוגורט וחמאת פלפלים. בסדנה טעימה במיוחד תלמד אתכם רנה הייטק, ילידת איסטנבול ובשלנית מדופלמת, איך להכין את הכיסונים האלה שצורתם ואופן הכנתם משתנים בהתאם למקור הגיאוגרפי שלהם. אחרי שתסיימו לרדד, למלא, לבשל ולטעום, תלמד אתכם רנה להכין את אחד הקינוחים המפורסמים של המטבח הטורקי – פירין סלוטלאג', קינוח אורז וחלב אפוי שתוספותיו משתנות: בטורקיה הוא מוגש אפוי ועם הרבה קינמון.

 יום חמישי, 6/12  16:00 / 20:00

 יום שישי, 7/12 12:00

מקום המפגש: הנמל 23

מחיר: 40₪  למשתתף

משך הסדנה כשעה.

סדנת בקלאווה עם עזאם מחלוואת אלקודס
עאזם הוא האיש שאחראי על מגשי הבקלאווה שיוצאים מידי יום ב"חלוויאת אלקודס" שבכפר קרע, הקונדיטוריה שהוקמה לפני 29 שנים על ידי סמיר כנאענה, ומאז הפכה למוקד עלייה לרגל לכל מי שחשקה נפשו בבקלאווה. עזאם, שהתמחה בקונדיטוריות בשכם, פשוט התאהב בבקלאוות בסגנון טורקי, ועכשיו הוא רוצה שגם אתם תתאהבו. בסדנה מרתקת ילמד אתכם עזאם את סודות דפדוף העלים של הבקלאווה או: איך מכינים בקלאווה רכה מצד אחד ופריכה מצד שני, החל מהכנת הבצק ועד לפיזור סירופ הסוכר והפיסטוקים.

יום שישי, 7/12: 10:00 / 14:00

מקום המפגש: הנמל 23

מחיר: 40₪  למשתתף

חנויות פופאפ
החנויות של רחוב "שער פלמר" יהפכו למשך יומיים לטורקיה קטנה, ואתם מוזמנים לבוא, לסייר, לטעום ולהרגיש את האימפריה העות׳מאנית קמה לתחייה.


תבליני אלחרמין

פתחו את הסירים, הכינו את התבשילים – אתם עומדים לקבל הצצה חד פעמית לעולם התבלינים של טורקיה. תבליני "אלחרמין" היא חנות תבלינים קטנה ומשפחתית אשר הוקמה בשנות השישים. כיום המשפחה מייבאת שלל של תבלינים וממתקים, רבים מהם מטורקיה. במהלך הפסטיבל תהפוך החנות הקטנה לפופ-אפ תבלינים המיועדים לבישול טורקי, כמו: תערובת לקבב אדנה, תערובת לצ'י כופתה. בנוסף יהיה בחנות מגוון גדול של לוקום תוצרת טורקיה במגוון של טעמים.

בית אלתוראת'

בית אלתוראת׳ היא חנות קסומה בכפר קרע שנפתחה על ידי אבו חסין אחמד, מכונאי רכב לשעבר ואספן של כלי וינטאג׳ ערביים. בחנות שלו הוא מוכר כלי בית ואקססוריז בייבוא אישי מטורקיה, מאוזבקיסטן, מפלסטין, ממרוקו, ממצריים ומהודו. כעת, במיוחד עבור הפסטיבל, בית אלתוראת׳ מכפר קרע מגיע לחיפה לחנות פופ-אפ מיוחדת שתציע שלל של כלי בית עתיקים ואותנטיים מטורקיה.

אוטו גלידה טורקית

לטעום את טורקיה המתוקה בטעמי הגלידה המופלאים של וניליה. לכבוד פסטיבל א-שאם חבר השף גלסייר איתי רוגוזינסקי לשפית דר' נוף עתאמנה-אסמעיל ויחד הם רקחו שני טעמים מקוריים בהשראת עולם הקינוחים הטורקי. באוטו גלידה שיוקם ברחוב שער פלמר, תוכלו להתפנק עם סאלף דונדורמה, אחת הגלידות הטורקיות המפורסמות והטעימות בעולם שמגיעה מסוריה הגדולה ושמבוססת על שורש ממשפחת הסחלב וגרגירי אלת המסטיק. גלידה נוספת שתוכלו לטעום היא פיסטיג׳י, גלידת פיסטוק שעוד לא נראתה בארץ, המבוססת על טהרתם של פיסטוקים צעירים שנקטפו ביולי בגאזי אנטפ, כשהפרי עדיין ירוק ומאוד ארומטי.

זלטימו

ישראלים רבים עולים לירושלים במיוחד כדי לאכול את הקינוח המסורתי והמשובח של משפחת זלטימו, במאפייה שהוקמה סמוך לכנסיית הקבר ב-1860. המוטאבק הוא מאפה בצק מתוק שאופן הכנתו המדויק עובר בירושה בין דורותיה של שושלת הקונדיטורים לבית זלטימו. מוחמד זלטימו, אחד הנכדים, פתח מאפייה קטנה משלו בשועפאט, שם הוא מכין במיומנות מעוררת השתאות את המוטאבק המסורתי. קיים דמיון רב בין המוטאבק הממולא בג׳יבנה (גבינה ערבית) והמושקה בסירופ סוכר, לבין הקאטמר הטורקי הממולא בפיסטוק, בסוכר ובקאיימק (קרם גבינה). לכבוד הפסטיבל באופן חד-פעמי, יכין זלטימו שתי מנות מתוקות ומסורתיות שיוגשו באוטו קינוחים: הקטמאר הטורקי יאפה זלטימו במקום, ולצדה יגיש גם בקלוואה בסגנון טורקי ממולאת בפיסטוק ובגלידה כמיטב המסורת הטורקית.

״כמו בסרט בורקס״ המים של דילק מתארח בבורקס טורקי מאיזמיר

בורקס המים של דילק שבשוק התקווה – הלהיט הקולינרי של 2018 – מגיע לבורקסיה הקסומה ״בורקס טורקי מאיזמיר״ לפופ-אפ חד פעמי, ואתם פשוט חייבים לבוא ולטעום את הפלא הזה. הסו-בורק או ״בורקס המים״ הוא מאפה המבוסס על בצק עלי יופקה שמבושל במים. דילק באגצ׳י, האופה בעלת ידי הזהב, הגיעה מטורקיה לישראל והביאה לכאן את הטעמים והמרקמים שלא רצתה להשאיר מאחור. מדובר במאפה פריך מאוד מבחוץ, עם שכבות בצק פנימיות במרקם עסיסי ובשרני המזכירות פשטידה או לזניה. בתוך כל הטוב הזה מתחבאים מילויים כמו גבינה מלוחה ותרד נימוח. ולכם נותר רק לטעום ולהתמכר.

"בורקס טורקי מאיזמיר" היא חנות פינתית קטנה הממוקמת באזור השוק הטורקי. המיוחד בבורקס המופלא הזה הוא אופן פתיחת עלי הבצק – טחינה גולמית (בניגוד לשמן, חמאה או מרגרינה).

בורקס טורקי מאיזמיר

משה אהרון 8 | 050-4202110

משתאות הסולטנים: ארוחות כיד המלך

בין מייהנה לטברנה

פופאפ חגיגי במיוחד של כל טוב מהמטבח הטורקי עם שרון ויעל מHaifa Shuk and Cook

מייהנה היא התשובה הטורקית לטברנה היוונית. במוסדות העירוניים האלו נוהגים הטורקים להתענג על מזה, צלוחיות קטנות של מאכלים מענגים, לזלול ולשתות ראקי – תזקיק אניס טורקי. ללילה אחד של שכרון חושים תהפוך חנות הוינטאג׳ ״מפעם – בלומה מיי״ למייהנה עות'מאנית קלאסית, ושרון ויעל מ-Haifa Shuk and Cook, בשלנים מקצועיים ונצר לחמישה דורות של חיפאים גאים, יכינו לכם משתה מהיינה כמיטב המסורת עם מנות מזה ססגוניות, כגון: פאטליצ'אן אזמסי – חציל קלוי ביוגורט; ג'ג'יק – סלט מלפפונים מרענן עם נענע ויוגורט; דג ים כבוש ועוקצני; סימיט – בייגל שומשום טורקי טרי-טרי; דולמה – עלי גפן ממולאים ברוטב חמצמץ;  בקלאווה ביתית חמימה ואלמה צ'אי. בואו לשתות ולאכול כמו טורקים, ובין ביס ללגימה – לשמוח לצלילי מוזיקה טורקית מודרנית.

 

  •  יום שישי – 7/12  13:00-11:30 15:30-14:00- שני סבבים
  • מקום המפגש: חנות מפעם – בלומה מיי, קיבוץ גלויות 16
  • מחיר: 120 ₪ למשתתף
  •  

לאכול טורקי ולנוח

סעודת מלכים עות'מאנית בפרשנות מודרנית בחמאם אל פאשה 9

השפים אריק דרחני ומולי מגריסו

את צמד השפים הצעירים אריק דרחני ומולי מגריסו אתם בוודאי מכירים ממסעדת ״אונזה״ שבה הם עורכים בשנים האחרונות סעודות שעושות הרבה כבוד למטבח הטורקי. עכשיו הם מגיעים לחיפה. בערב מיוחד במינו ובאווירת ״פתיחת שולחן״ לא מחייבת, יכינו לכם השניים תפריט מפואר ומיוחד הנשען על מנות הדגל של המטבח העות'מאני. בחלל המרהיב של חמאם אל פאשה תוכלו לרקוד לצלילי מנגינות טורקיות לצד רקדניות בטן, ללגום ראקי ויינות טובים ולסעוד אוכל עות׳מאני כיד המלך: סימיט – בייגל שומשום טורקי; חציל חם ביוגורט וחמאה מזוקקת; סו בוריק פריך במילוי תרד; איקרא משובחת בעבודת יד; פסטרמה ביתית וקשקבל; ג׳ג׳יק – יוגורט סמיך עם מלפפונים ולעיקריות – תבשיל טלה נימוח, פילאפ ועוד שפע רב ומלא בטעמים.

יום חמישי 6/12 22:00-20:00 

: חמאם אל פאשה 9

מחיר: 240 ₪  למשתתף

 

חמישי בטברנה – ארוחת שף וסיפורים מהטברנה הטורקית בסטודיו של אומנית הבישול ורד פרן

המטבח העות׳מאני על שלל צבעיו וטעמיו פשוט צועק – תפתחו שולחן ותחגגו! אז לא נפתח? אומנית הבישול ורד פרן מזמינה אתכם לסעודת טברנה חגיגית שתביא אל השולחן את הטעמים והניחוחות של האימפריה העות׳מאנית, שבה יוגשו מגוון של מנות מאזורים שונים – כל מאכל והסיפור שלו. ורד, מארחת למופת ובשלנית מדופלמת, תפתח לכם שולחן של כל טוב, תמזוג ראקי ויינות מקומיים תוך שתספר לכם את הסיפורים המרתקים שמאחורי המנות: כך למשל תפתחו במרק אזו גלין שאותו נהגו להגיש לכלות לפני החופה, תמשיכו עם פסטירמה – בשר כבוש המאפיין ארוחות בוקר טורקיות, זימיר קופטה – קציצות בשר עסיסיות במעטפת בצק ועוד… את הארוחה תקנחו עם חלבה דה אירמיק ופירות העונה שיוגשו עם קפה טורקי אסלי.

  •  יום חמישי 6/12 בין השעות  – 20:00 ל-23:00
  •  : סירקין 28 שוק תלפיות חיפה
  • מחיר: 220₪  למשתתף
  •  *הרשמה – מראש  באתר

*ארוחה כשרה ובשרית

 

הקרב על הציזיקי

אביבית פריאל ורועי ירושלמי מבשלים מנות ברים מאגן הים האגאי

יוון מול טורקיה על שולחן אחד. אתם מוזמנים לארוחה חגיגית דו-מטבחית שיכינו השפית המוערכת אביבית פריאל (ממסעדת "אוזריה" היוונית שבתל אביב) ועיתונאי האוכל רועי ירושלמי מבר הקוקטיילים המושקע Bâtard. שני המטבחים שצמחו בין בתי המרזח שסביב ים מרמרה והים האגאי – היווני והטורקי – השפיעו רבות זה על זה. הסיבה לכך טמונה בחילופי האוכלוסייה בין יוון לטורקיה שהביאו לכך שיוונים רבים ניהלו ברים בטורקיה מצד אחד, ומצד שני – טורקים רבים הקימו טברנות באיי יוון. בארוחת "ראש אל ראש" יגישו השניים מנות דגל מהמטבחים של אגן הים האגאי: דואט של ציזיקי וג׳ג׳יק; סגנקי גבינה צלויה; איץ׳ פילאף – אורז עשיר עתיר בקינמון עם צנוברים ודומדמניות שחורות וקציצות דגים עם זיתי טאסוס ועגבניות.

  •  יום חמישי 6/12 בשעה 21:00
  • מקום המפגש: Bâtard כיאט 1
  • מחיר: 190₪  למשתתף,

עות׳מאני תוצרת הארץ

ארוחה מקומית בהשפעה עות׳מאנית עם השפים ארז גולקו ושלומי נבון

מעבר להיותה מעצמה פוליטית הייתה האימפריה העות'מאנית גם מעצמה קולינרית רחבת ידיים, עם מגוון בלתי נדלה של מטבחים מאזורים גיאוגרפיים שונים. השפים החיפאיים ארז גולקו ושלומי נבון, מומחים לשווקים של חיפה, מזמינים אתכם לארוחת סולטאנים עות'מאנית בבית אותנטי ומשומר מתקופת האימפריה. השניים יארחו אתכם לסעודה המפוארת שבה תכירו דרך האוכל את המטבחים השונים שהרכיבו את האימפריה העות'מאנית – הערבי, הארמני, הכורדי, הצפון אפריקאי, הבלקני והפרסי. כל ההשפעות הללו חלחלו במרוצת השנים באופן טבעי גם אל הקולינריה החיפאית. את המנות ירכיבו השניים מתוצרת חקלאית מקומית משובחת ועשירה מרחבי הארץ. בין המנות בסעודה יוגשו אושפלאו, דולמה (ממולאים), קופטה, ג׳ג׳יק ומוסקה, ולצד כל אלו יוגש קוקטייל מלכותי מפתיע.

  •  שישי 7/12 11:00-14:00
  • מקום המפגש: דרך יפו 78
  • מחיר: 220 ₪ למשתתף 

 

משתה צהריים טורקי בחמאם אל פאשה

היכנסו לאווירת יום שישי צוהריים טורקית ובואו ליהנות ממשתה ומארוחה סביב שולחנות מפוארים כשברקע נשמעים צלילי הדרבוקה והעוד של בשארה דיב וחבורת הנגנים שלו מהוואדי. מהמטבח הפתוח ייצאו ויעלו על השולחן בזה אחר זה מיטב המנות של חיפה וטורקיה – לחם יוגורוט של מאפיית "ברדא", קרקר פפריקה מעושנת, סשימי דג ים על קרם גזר, לבבות חסה עם טולום ונענע יבשה, בובעס עם שמיר ושמן זית, זוקיני עם תפוחי גראן סמיט ואגוזי לוז, קציצות דג עם דלעת ויוגורט ועוד! כשהעניינים יתחממו,  יעלה לצד האוכל והיין שיימזג לעמדה דיג׳יי וויליאם יונגר, שיביא סשן של דיפ לבנטני אינסטרומנטלי ואלקטרו-טרקיש. לקינוח יוגש תפוז סיני בסירופ ציפורן, מלבי לימוני ובקלאווה פיסטוק.

  •  יום שישי, 7/12 11:00-16:00
  • מקום המפגש: חמאם אל פאשה 9

ערבי שיח:

אימפריה של מטבח: מורשת המטבח העות'מאני בישראל ויחסי הגומלין עם המטבח המקומי והלבנטיני

שם המנחה: רועי ירושלמי

איך השפיעה מורשתו של המטבח העות׳מאני על הקולינריה המקומית? המטבח הטורקי, מהמורכבים והמפוארים בעולם, השפיע באופן מכריע על הקולינריה המערבית בשל היותו כור היתוך של המזרח והים התיכון. מאות שנות שלטון המטבח העות'מאני הביאו לאזור מגוון בלתי נדלה של טכניקות בישול, חומרי גלם ומתכונים: החל בכיסוני השושקבארק, עד למנות האורז החגיגיות והמפוארות של שולחן החג – וכמובן לוקום עתיר פיסטוקים "ענתביים" – המגיע מגזיאנטפ של ימינו. 

בפאנל מרתק שינחה עיתונאי האוכל רועי ירושלמי, יתארחו שפים מובילים וישוחחו על מורשתו של המטבח העות'מאני בישראל. משתתפים: רז רהב, ד״ר נוף עתאמנהאסמעיל ורותם ליברזון

"שער שלוש" היא חנות גלריה שמשמשת שער לסצנת האומנות העכשווית בחיפה. היא הוקמה על ידי אומנים תשבי העיר ובעידודה של עיריית חיפה ומנהלת עיר תחתית, ומשמשת חלק מהפעילות שמקדמת ומחזקת את האומנים המקומיים, וכך הגלריה מארגנת גם סיורי אומנות, ביקורי סטודיו, אירועי תרבות ושיח בהשתתפות האומנים המציגים, לצד אספנים ואוצרים.

 יום שישי 7/12 בשעה 14:00

 שער שלוש, רחוב שער פלמר 2

מחיר: 40₪  למשתתף

בפאנל יוגשו עוגיות עראק או לוקום לצד תה טורקי

פיוז׳ן עתיק יומין –  ייחודו של המטבח הטורקי

שם המנחה: ערד ניר

האימפריה העות'מאנית חלשה על מרחבים גיאוגרפיים רבים בין אסיה, אירופה לאפריקה. בכך עומד ייחודו של המטבח הטורקי: המיקום על קו התפר העניק לטורקיה יתרון אדיר בזמינות חומרי הגלם לבישול. שבטים נודדים התיישבו ברמת אנטוליה כדי ליהנות מפרי האדמה המניבה, והחורף הקשה לימד אותם לשמור מזון. ארבעת הימים שמקיפים את טורקיה, העניקו למטבח דגה עשירה. על כל אלו נוסיף את התרחבות האימפריה שאפשרה לטבחי הארמון להפוך את חומרי הגלם למנות מפוארות שהוגשו אל שולחנם של סולטנים. ערד ניר, עורך חדשות החוץ בחברת החדשות, לא מפסיק להתלהב מהמטבח הטורקי – ללמוד ולבשל אותו. בספרו ״המסעדה הגדולה בעולם״ כתב ערד על נפלאות האוכל של איסטנבול, ובהרצאה מיוחדת לפסטיבל "א-שאם" הוא מזמין אתכם לבוא וללמוד על ייחודו של המטבח הטורקי.

  •  יום חמישי  06\12\6 19:00
  •  : שער שלוש, רחוב שער פלמר 2
  • מחיר: 40₪  למשתתף
  • במפגש יוגשו עוגיות עראק או לוקום לצד משקה ראקי משובח.  

 

פעילות לילדים

הורים וילדים בונים אימפריה

אתם והילדים מוזמנים להיכנס לעולם שכולו טורקיה. במיוחד עבור הפסטיבל תקום האימפריה העות׳מאנית לתחייה לשחק משחקי ילדות מסורתיים מאיסטנבול. בכל שעה עגולה ימחיזו השחקנים בהומור סרט טורקי סוחט דמעות, ומספר הסיפורים יקריא אגדה מתוך סיפורי "אלף לילה ולילה". ללא תשלום

מתי?: 6/12 – 20:00-12:00 וב-7/12 – 16:00-10:00

האופים הקטנים של חיפה סדנת אפייה בסגנון טורקי להורים ולילדים בטחנות הקמח הגדולות של ארץ ישראל בחיפה בהנחיית השף רמי סויסה

פריכים, ריחניים, עטופים בשומשום או מלאים בגבינות טריות ובירוקים – תאוותם של העות'מאנים למאפים לא ידעה שובע, ועכשיו גם הקטנטנים שלכם (ואתם, כמובן) מוזמנים ללמוד לאפות ממש כמותם בטחנת הקמח –  הטחנות הגדולות של ארץ ישראל שבחיפה. הטחנה שהוקמה מייסודו של הברון דה רוטשילד בשנת 1921, שוכנת בבניין המקורי המרשים שבחיפה. בסדנה המיועדת להורים ולילדים, תוכלו ללמוד על התהליך המרתק שעובר גרגר החיטה מרגע הבאתו אל טחנת הקמח ועד לטחינתו. בהנחיית השף רמי סויסה יכינו הילדים וההורים מאפים מיוחדים בניחוח טורקי: סימיט – בייגל שומשום טורקי טרי-טרי מהתנור, וטחיני – מאפה טחינה מתקתק ומופלא. בסיום הסדנה יקבלו הילדים מארז מאפים טורקיים מעשה ידיהם.

  • מתאים לגילאי 6 ומעלה. משך הסדנה כשעה.
  •  יום שישי 7/12 9:00 > 10:30>12:00 > 13:30
  • מקום המפגש: טחנת הקמח חיפה חטיבת גולני 40
  • מחיר: 30 ₪ להורה וילד

 

סיור אוכל רחוב אימפריאלי לקטנטנים
קחו את הילדים ובואו לטעום את אוכל הרחוב החיפאי, וביחד, דרך החושים, להבין את השפעותיה של האימפריה העות׳מאנית על כל מה שאנחנו אוהבים לאכול. בין טעימות של פלאפל, חומוס, מאפים פריכים, שווארמה וממתקים מזרחיים, ייקחו אתכם אלכס אדלשטיין (הידוע בתור ״אלכס מהדאנק״) ובתו שקד – לסיור אל שורשיו של אוכל הרחוב החיפאי.

מתאים לגילאי 7 ומעלה. משך הסיור כשעתיים

מתי?: יום חמישי 6/12 14:00-12:00 / יום שישי 7/12 12:00-10:00

מחיר: 100 ₪ להורה ולילד

מופעים מקומייים ובינלאומיים ומסיבות המוסיקה של הפסטיבל

עצמו את העיניים, הרימו את הידיים ו-רקדו. המוסיקה של טורקיה מושפעת משלל אלמנטים מוזיקליים שמגיעים מרחבי תבל – מוזיקת פולק ממרכז אסיה, מוזיקה ערבית, יוונית, עות'מאנית, פרסית ובלקנית. שורשיה של המוזיקה הטורקית המסורתית נטועים עמוק בימי קדם  – בשושלות ובממלכות מפוארות. עם זאת, בעשורים האחרונים המוזיקה הטורקית קיבלה "טוויסט" מודרני וכעת היא מייצגת את השילוב המושלם שבין העתיק לחדש, בין הקלאסי למודרני. קאהרה עינין, שגדלה בכפר מזרעה וחיה היום בחיפה, היא מפיקה מובילה בסצנת המוזיקה הערבית שעובדת עם אומנים מקומיים וכאלה שהיא מביאה מחו"ל. עינין יעצה להקמת פס הקול המלווה את הפסטיבל שבמהלכו יופיעו להקות מישראל ומטורקיה שיזמינו אתכם לרקוד את הישן והחדש ולהבין את העושר התרבותי תוך כדי ריקוד עוצמתי, ואת כל זאת – באמצעות המוזיקה.

KARA DENIS 

קארדניס הוא הרכב הכולל שלושה יוצרים המנגנים מוזיקה מופלאה מהים השחור – עמית מנחם (כלי הקשה), דור דלויה (קאמנצ׳ה) וג׳ולי בסנדילוב (שירה, גיטרה). הופעה תתקיים

 ביום חמישי 6/12 בשעה 21:00  מקום ההופעה: חמארה תלפיות, סירקין 28

 

בהאר טורקאן Bahar Turkkan

זמרת טורקיה מפורסמת אשר משלבת צלילים ערביים עם מוזיקת פופ קליטה ומרקידה.  

מתי? ביום חמישי 6/12 בשעה 22:00 מקום ההופעה: "בר קוד"  אליהו הנביא 1

מהמאט דאש ילד הפלא הטורקי
ילד הפלא הטורקי, מהמט דאש, מגיע להופעה חד פעמית במיוחד עבור הפסטיבל. דאש נולד בטורקיה ומגיל מאוד צעיר החל ללמוד מוזיקה בקונסרבטוריון. כשהיה בן 12, זכה במקום הראשון ב״כוכב נולד״ טורקיה והופיע על במה אחת עם איברהים טטליסס, מגדולי הזמרים הטורקיים. הדואט זכה למיליוני צפיות, וב-2013 הוא זכה להיכלל ברשימת ״הילדים הזמרים הטובים בעולם״ של יו-טיוב הרשמי. בימים אלו מופיע ילד הפלא על במות בכל רחבי טורקיה, והוא יגיע לישראל במיוחד להופיע בפסטיבל שכן יש לו כאן מעריצים רבים.

 ביום שישי 7/12 בשעה 16:00 מקום ההופעה: באק טו בלאק, דרך יפו 26

להקת ארקדש
מוזיקה הספוגה בהשפעות מטורקיה ומהמזרח התיכון תבקע מבעד לכלי הנגינה העתיקים ותישא את הקהל אל מקומות רחוקים ומתובלנים היטב. להקת "ארקדש", הרכב צעיר עם ניחוח טורקי הכולל זמרת ונגנים שהתמחו כולם בכלי נגינה מסורתיים כמו עוד, סאז בגלמה, קאמנצ׳ה, קלרינט טורקי.

 ביום שישי 7/12 בשעה 14:00

מקום ההופעה: בעין הבירה

דיג׳יים
מסיבה ערבית-לועזית עם דיג'יי רביע ג'מאל 
 יום חמישי 6/12 בשעה  20:00 מקום ההופעה: חמאם אל פאשה 9

דיג׳יי ירביע חליף RTH ינענע לכם את הגוף עם מנגינות בניחוח ערבי וטורקי

יום חמישי 6/12 בשעה 22:00 מקום ההופעה: דה פריז

 

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *