סדנת שמן זית בקולינרי 2018

17/06/2018
ישראל פרקר המשך »

בתערוכת קולינרי 2018 , שיועדה למגזר המקצועי בענף המזון, נערכה גם סדנא לטעימת שמן זית, שגם אני השתתפתי בה.
אם אתם רוצים לרכוש שמן זית ללא פגמים, וליהנות ממנו כראוי, חובה לדעת את היסודות בטעימת שמן זית ובהרחתו. רק כך אפשר לדעת במה לבחור, ולא לעשות זאת רק לפי מה שכתוב על תווית הבקבוק או לפי צבעה ויופייה.  בסדנא דובר על זיהוי שמן זית כתית מעולה ועל חשיבות תו האיכות.
את הסדנא הנחו מגדל הזיתים ויצרן השמן, ערן גלילי, מבית לחם הגלילית, והשף שהתאהב בשמן הזית, עידו זרמי.
דברי ברכה נשא דר' עדי נעלי, יושב ראש ענף הזית במועצת הצמחים, שדיבר על התשוקה והלהיטות לנושא שיש לכל העוסקים בזיתים ובשמן זית. הוא הדגיש את התקן החדש שיוצא לדרך וסיפר על תו איכות שיוענק למסעדות שישתמשו רק בשמני זית איכותיים.
עידו זרמי, שף ובשלן המשתמש הרבה בשמן זית הדגיש את החשיבות לעבוד עם שמן מקומי.
"מרגש לבשל ולהגיש שמן זית ישראלי"  הוא אמר.
 "השמנים המיובאים מספרד ומאיטליה, הם לאו דווקא אלה המשובחים ביותר שלהם."

תמו הדיבורים והתקרבה הטעימה המיוחלת. ערן הציג את כוסות הטעימה הכחולות, התקניות (שלא טעמנו בהן) . "הצבע הכהה שלהם נועד להסתיר את צבע השמן שאין לו משמעות לאיכות השמן". הסביר ערן.
שמן בעל חומציות מתחת 0.8 מוגדר בתקן כשמן כתית מעולה.
שימו לב – משקעים בשמני זית הם דבר רע, הגורם מהר לפגמים בשמן ולירידת איכותו.

ערן מזג בכוסות פלסטיק קטנות שמן זית מזן פיקואל, הגישם למשתתפי הסדנא וביקש לחמם קצת את הכוסות ביד ולהריח. הרחנו ארומות פירותיות חזקות ונעימות. בפה הייתה מרירות קלה, טעם עדין וטרי. בגרון צביטת חריפות קלה. מכל עבר סיפרו הטועמים על ריחות וטעמים שהרגישו.
השמן השני שטעמנו היה שמן בשל מזן פישולין. אהבתי אותו ואת ריחו המשונה הרבה פחות מאהבתי לשמן הזית הראשון. ניראה שערן ריחם קצת על היצרן והגדיר את השמן כגבולי על סף הכתית מעולה.

הגיעה העת לספר למשתתפים על הגורמים לפגמים בשמן, וערן עשה זאת:
גידול לא נכון של זיתים, מסיק לא בזמן, אגירת זיתים לפני אצירת השמן מהם, הובלה לא נכונה של הזיתים, בעיות במיכון, ניקיון מערכות ייצור השמן ועוד. כל אלה גורמים בקלות לירידה משמעותית באיכויות השמן, שרובו מגיע בסופו של דבר לחנויות ולצלחות הסלט של אלה שרוכשים אותו, מפני שלא למדו לטעום ולדעת היכן רוכשים שמנים איכותיים.

בהמשך סיפר שף עידו זרמי על "חוקי היסוד" באכסון שמן זית.
לא להשתמש בבקבוקי או מיכלי פלסטיק. חמצן ואור הם אויבי השמן. אם לא מכירים מקרוב את יצרן השמן מומלץ להשתמש רק בשמנים עם תו איכות. מומלץ לסיים שמן המאוכסן בפחיות תוך 3-4 שבועות.

את הסדנא סיימנו בחווית טעימת  פלחי תאנים בשלות בתוך שלושה סוגי זנים של שמני זית: פיקואל, פישולין וקורנייקי. היה הבדל בין חריפויות השמנים ועדינותם. ברור שתכונות השמנים השפיעו מאוד על טעם התאנים. אפשר היה לחוש בקלות את ההבדלים בטעמים.
"תאנה עם שמן זית טעימה ובריאה הרבה יותר". סיכמו ערן ועידו את הסדנא הלימודית המחכימה.
לסיום כובדנו בלשונות שוקלד טעימות, מאיקה שוקולד, שהיו ממולאות בקרם העשוי מתערובת שמן זית עם מרכיבים שונים.
מסקנה מידית: רוצים להבין קצת יותר טוב בשמני זית ובפגמים שבהם, לפני שאתם רוכשים סתם שמן בחנות, חפשו והשתתפו בסדנאות טעימת שמן זית. חשוב !!!

 

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *