אוכל בסין האחרת

24/05/2018
ישראל פרקר המשך »

בשנתיים האחרונות ביקרתי מספר פעמים בסין, בתערוכות יין ענקיות, ששפעו בעשרות אלפי בקבוקי יין שונים, וגם כשופט במספר תחרויות יין בינלאומיות, הנערכות שם.
הסינים מעריכים מאוד את ישראל ואנשיה וכנראה שבהתאם לכך הם גם דאגו לארח אותי כיאות, עם שפע חוויות קולינריות, במסעדות יוקרתיות ובבתי מלון, מדי יום.
ברוב המסעדות עשרות מנות מאכלים מוצגות במרכז המסעדה, בבופה, וניתן לקחת מהן ככל שחפצים, עוד ועוד.
כדאי לציין שהתפריטים במסעדות הסיניות הישראליות, המוכרים לכולנו, כוללים מעט מאוד מהאוכל המוצע בסין.
יש גם המחלקים את סין לחמישה אזורי טעם ציבור גדולים:
מלוח, מתוק, מתובל, מתובל חריף מאוד וטעם מאכלי ים.
בהתאם לכך בסין בכל מחוז נוהגים לאכול מאכלים אופייניים אחרים.
 כך מצטרפות לתפריט הסיני הענק מאות מנות ממטבחי המחוזות השונים:
מטבח קנטונזי, שאנחאי, צ'יוצ'או, סצ'ואני, הונאן, יונאן, האקה, פקינטזי, טיבטי, מקאו, צפון מזרח סין ועוד.
על כל מטבח, בכל אזור, אפשר לספר ולתאר מאכלים, ללא ספור. אני מתארח בעיקר באזור דרום מחוז קאנטון  (גואנגדונג( שבדרום-מזרח סין. ובביג'ינג שבצפון מזרח.
בקאנטון שורר אקלים סובטרופי ולכן האזור עשיר בפירות המשולבים במנות הבשר של האזור וכן מוגשים כקינוח.
המטבח הקנטונזי משתמש כמעט בכל בשר אפשרי החל מעוף ובקר דרך דגים ופירות ים (בגלל הקרבה לים) ועד נחשים ותולעים.
במטבח הפקינזי בביג'ינג המנה הטיפוסית היא הברווז בנוסח פקינג, שהפך עם השנים למאכל המסמל את המטבח הסיני גם הדאמפלינג נפוץ כאן.

בכותרת הכתבה אני מדגיש את סין האחרת, מפני שבאלפי השווקים המפוזרים בסין, ניתן לראות ולאוכל אוכל רחוב מסוגים שונים ומגוונים, והרבה מהם גם משונים, שאנחנו הישראלים נרתעים אפילו מלהביט עליהם.
הסינים אוהבים להגיש את המאכלים השונים ברחוב, בשר, פירות, ירקות, חרקים וחיות ים משונות, כולם תקועים בשורות על שיפודים.
בכתבה זו אני מביא בעיקר את דבר המסעדות בתי המלון המפוארים בהם אני מתגורר בסין. זו עבורי סין האחרת.
המרכיב העיקרי במנה הסינית הוא לרוב אורז ואטריות, אף כי במסעדות היוקרתיות כמעט ולא מוגש אורז בנפרד.
אורז הוא הגידול החקלאי הלאומי של סין ומהווה את המזון הבסיסי עבור מרבית הסינים. על פי רוב הוא מוגש האורז כשהוא מאודה ולא מתובל כלל. צורות הכנה נפוצות נוספות הן אורז מטוגן עם ירקות ובשר, אורז דביק ממותק ועוד. מהאורז מכינים גם קמח אורז, אטריות אורז וממתקים שונים.

באחד המקומות ביקשתי מלח, כדי להמליח את מנת האורז הלבן שהיה תפל בטעמו. הסינים לידי גיחכו בחוסר הבנה, מדוע אני מקלקל את טעם המנה עם קמצוץ מלח.
בעבר, המלח בסין היה נדיר ויקר ולכן רוטב הסויה הפך להיות רכיב התיבול הנפוץ ביותר שם.
למדתי גם שהסינים אוהבים לתבל את מזונם בפלפל אדום, פלפל חריףשום ג'ינג'ר, אניס כוכבי, שמן שומשום וסוכר.
אבל, כשהוספתי סוכר לכוסות התה התפל, שנמזגו לי ללא הרף, שוב גיחכו מארחי.
אגב, המים שנמזגו לכוסות היו תמיד חמימים, "למען הבריאות".  למדתי לבקש קוביות קרח ולהוסיפן למים, למען הנאתי האמיתית מהם.
הסינים מאמינים כי שתייה קרה מפריעה לעיכול מזון חם.

ליד כל צלחת מונח זוג מקלות, כלי האכילה המסורתי בסין, שכל כך קל להם לתפעל.
לי, לעומת זאת לא קל היה, לעיתים, למצוא במסעדות מזלג וסכין.

רוב מנות ה"בשר" במסעדות שסעדתי הין עשויות מחתיכות קטנות של עצמות המצופות בשכבות בשר דקות, שצריך לתפוס בקלילות במקלות, להרים ו"לאכול", מבלי להיעזר בסכין.
אני כותב בשר ולאכול במרכאות, מפני שבמנות, העטורות ברטבים סמיכים וטעימים, יש יותר עצמות מבשר, אותן צריך לפצח בפה, ולירוק לצלחת את השאריות, כשנהנים רק מפיסות הבשר הזעירות וממיץ העצמות ומח העצמות.
הוסבר לי שהחלקים הבריאים ביותר בבשר דבוקים לעצמות ולכן הם יוקרתיים יותר.
מנה המוגשת כמעט בכל מסעדה היא אצבעות ורגליים של עוף מצופות ומטוגנות, שנמצצו בתאווה ובהנאה ע"י הסינים. אני צילמתי ודילגתי על המנה.
את פיסות בשר העוף המצפות את העצמות מלווה תמיד ראש התרנגולת המטוגן, שאיש לא נוגע בו.
עוףברווז הודובקר וחזיר הם הבשרים הנפוצים וגם בשר נחש, כלב וחמור ראיתי בתפריטים שונים.
המון פירות ים מצאתי בשפע ענק במסעדות. ניראה שהרבה חיות ים מגיעות לצלחת החל מדגים, חסילונים, שרימפס, צדפים ודיונונים וכלה במלפפוני ים, מדוזותצבי ים וכרישים…..
נגסתי בהמון שריפסים גדולים וטעימים ובבשר דגים מוכרים…. ונהניתי.

את המרקים הטעימים לוגמים בעזרת כף רחבה ויפה עם תחתית שטוחה, העשויה  מקרמיקה.

את המרק במסעדות היוקרתיות מכינים במיוחד לכל סועד, האוסף מהכלים על המדף את הירקות, עלים ירוקים, כרוב, פטריות שונות, נבטים ועוד וכן את האטריות האהובות עליו, מוסרם לטבח (שבפיו ואפו מכוסים תמיד בפיסת בד) , המכניסם לסיר ובו מרק בשר זך ורותח.  לאחר 2-3 דקות הוא שולה אותם במסננת, מעבירם לצלחת ומוסיף מרק למילוי הצלחת.
המון מנות המבוססות על ירקות מצאתי במסעדות היוקרתיות. היה קשה לזהות מה יש במנות הכל כך יפות, ולמזלי עזרו לי בכך שלטי ההסבר המופיעים ליד כל קדירת מנה. האסתטיקה חשובה לסינים ולכן הם משתמשים בירקות במגוון צבעים וחותכים אותם למגוון יפה של צורות. בין השאר היו שם אפונה סינית, בצל ירוק, ערמוני מים, שורש לוטוס, נצרי במבוק, שעועית אדומה, פטריות רגילות וגם סוגים ייחודיים של פטריות מיוחדות, כמו פטריות קש, פטריות שחורות ופטריות עץ שחורות מיובשות.
אני אוהב מאוד פטריות וחוגג איתם במסעדות בסין.

קינוחים אינם מוגשים בכל המסעדות, אבל במסעדות שהם היו, היה מבחר גדול של עוגות, מוסים, פודינגים ופירות. עגבניות שרי נמצאות בין הפירות אננס, מלון סיני (עם בשר כתום ומתוק), אבטיח וליצ'י.


הסינים יודעים לגלף בצורה נפלאה בפירות ובירקות והם מפזרים את היצירות הנהדרות בין עשרות המנות המוצגות בבופה.
גם הקינוחים והעוגות מעוצבים בצורות ובדרכים מיוחדות, המושכים לצלמם עוד ועוד.

מכיוון שאני מבקר בסין בעיקר בענייני יין, כל האנשים היושבים סביבי, (שרובם סינים) עוסקים ביין. על השולחן תמיד יש מספר בקבוקי יין. המלצרים דואגים למזוג לכוסות שוב ושוב. מדי מספר דקות הסינים נוהגים לקום, להשיק כוסות ולהרים לחיים. ואני אחריהם.

מעניין וטעים הוא האוכל, הסיני אם יודעים לבחור במנות המתאימות.
קשה להחליט מראש מה לשים בצלחת, מפני שהמנות משתנות מדי יום בהתאם למרכיבים המגיעים מדי בוקר למחסן המטבח.

מספר כללי "עשה ואל תעשה" במהלך ארוחה בסין, שלמדתי מחברי הסינים ואהבתי:

  • סיים את כל מנת האורז שלפניך והשתדל לא להשאיר אפילו גרגר אחד בצלחת, ישנם סינים המאמינים כי זה עלול להביא מזל רע.
  • כשעושים לחיים ומשיקים כוסות משקה יש לדאוג שכוסך תהיה נמוכה יותר מזו של האדם המבוגר ביותר בקבוצה, כאות לכבוד כלפיו.
  • אין להתחיל בארוחה לפני המארח.
  • במידה ואינכם יודעים כיצד להתנהג בסיטואציה כלשהי, עדיף להתבונן במקומיים ולחקות אותם – עצה הנכונה בכל תחום ועניין בסין.
  • לפני מילוי כוס השתייה האישית, יש למלא את כוסות השותפים לארוחה.
  • מנות האוכל המונחות על השולחן לרוב משותפות, ויש להשתדל לקחת מהצלחת המרכזית בצורה מנומסת ותכליתית את המנה האישית.
  • הביעו הנאה מהאוכל, גם אם אין זה המצב האמתי.
  • מקובל לגהק במהלך הארוחה…..  זו לא בושה אצלם.
  • בסיום הארוחה האורח עוזב לפני המארחים.

בתאבון, וזה לא נכון שקשה למצוא אוכל טוב וטעים בסין, כפי שאני שומע לעיתים מאנשים שביקרו בסין.

ישראל פרקר

 

 

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *