עם המפלצת, קפקא ועוד, מיקב סוסון ים

29/12/2017
ישראל פרקר המשך »

זאב דוניה, יינן ובעלים של יקב סוסון ים, הממוקם במושב בר גיורא שבהרי ירושלים, היה תסריטאי ובמאי קולנוע, שהחל לייצר יין לאחר שביים סרט דוקומנטארי על יין בישראל ואז התאהב סופית ביין והקים יקב. 
חלק משמות יינותיו מזכירים סרטים וחלקם יוצרו כאילו לפי תסריט, שלא נכתב מראש, וזה מה שמעניין ומרתק בהם, חוץ מהארומה שלהם וטעמם.

טעמנו מיינותיו ושמענו את סיפוריו במסעדת ג'וז ולוז, שבשולי פלורנטין, התל אביבית ההיסטורית.
התחלנו בלבן ‘האחים רייט 2016′ – זהו בלנד של 70% סוביניון בלאן ו-30% שנין בלאן.
היין יוצר מענבי כרמים הסמוכים ליקב, בהרי יהודה. זאב מכנה אותו OFF DRY, מפני שהבדיקות הכימיות מראות שיש בו שאריות סוכר, אך בפה חשתי יובש וחמיצות עדינה, ואולי שאריות מתקתקות קלות בפה בסיום. זו הייתה פתיחה נעימה עם יין לא חצי יבש, שאהבתי .
זאב מבטיח לנסות ולייצר יין דומה גם מענבי בציר 2017.
כ 100 ₪ לבקבוק. נשארו רק מספר מאות.

הגיע תורם של היינות האדומים. פתחנו בטעימה השוואתית של יינות אנטואן משנות בציר שונות.
זאב אומר: "מה שהתחיל על טהרת הסירה, מהכרם האורגני בבר גיורא, קיבל עם הזמן ליווי מוזיקלי משני זנים, מורוודר וגרנאש שמנגנים מצוין ביחד. מבציר 2013, נוספו ל”תזמורת” סנסו וקונואז, שני זנים המשלימים את קשת הצלילים – סליחה: הטעמים"

הראשון אנטואן  2014 – בלנד מ5 זנים: סירה, מורוודר גרנאש, סנסו וקונואז. כן, גם זנים כאלה גדלים בארץ.
יין מתובל, פירותי עם טאנינים רגועים בפה. ההתיישנות תעשה לו עוד טוב. אני מאוד אוהב בלנדים בהם כל זן משלים את מנה שחסר לחבריו, עד לקבלת תוצאה מופלאה.

אנטואן 2009 – את הבלנד הזה מענבי סירה, גרנאש ומורוודר, אהבתי ביותר מבין האנטואנים.

יבול נמוך בכרם שבבר גיורא סייעו, כנראה, לטיבו של היין המאוזן, שנראה שכבר עבר את שיאו אבל עדיין היה פירותי ונעים לחיך, עם סיומת מינרלית עדינה.

אנטואן 2005 – עשוי ברובו מסירה עם תוספת קטנת אחוזים של גרנאש ומורוודר.
הפרי האדום מורגש היטב, הטאנינים רגועים וגם החומציות. יש בו כבר תחושה והרגשה של יושן, לכן מומלץ ללגמו בהנאה במהרה, להנאה מלאה.

שלושת בקבוקי יין אלול כבר המתינו לתורם. אלול היה היין הראשון שייצר זאב דוניה ב1999. אז הרכיבו אותו הזנים הידועים קברנה סוביניון ומרלו.

זאב: " שנה אחר שנה מניב הכרם הגלילי פרי הנוגע בשלמות… וזה דבר הענבים: ”לקחת כמה צעדים לאחור ולא להתערב”. לפעמים זו מטלה לא פשוטה הדורשת משמעת עצמית חזקה"

אלול 2014 – בלנד מענבי קברנה סוביניון (מכרם מילס בכרם בן זמרה, הגלילי), סירה ופטיט סירה (מבר גיורא).
זהו יין פירותי שנפתח והתפתח לאחר שהייה בכוס, כלומר, הוא שווה עוד תקופת יישון בבקבוק. הוא בעלארומה נעימה באף.
אלול 2010 – אהבתי אותו  יותר מבין השלושה. יין רב טעמים ומתובל עם טעם פירותי נעים.
ישתבח עוד, ביישון נוסף.

אלול 2003 – חשתי בחומציות נעימה בפה, טאנינים לא קשוחים והיין עם סיומת ארוכה בפה. באף כבר חשתי בבגרות היין, דבר שתמיד לוחש לי באוזן שהייתי אוהב אותו צעיר יותר.
שכני לטעימה שיבחו ואהבו את הקשיש.

בסיום הגיעה ההפתעה או אולי התסריט הייחודי.
יין מפלצת 2014 ששובח ושופר והפך ליין קפקא 2014 UNDERGROUND . זאב דוניה לא מוותר.

בקיץ 2014, הגיע זמן הבציר של ענבי הפטיט סירה בגליל.  ליהודים היה חג, באותה עת, ולמוסלמים החג שלהם ולא היו פועלים באזור לצורך ביצוע עבודות הבציר. בשבוע החיפושים אחרי ידיים עובדות, הענבים הפכו להיות צימוקים. הצימוקים נבצרו והגיעו ליקב, בו הם עברו מיון קפדני. זאב דוניה שם בתוך קנקן מלא ביין את מדיד הסוכר שעלה עד לקצהו העליון ולא יכל לעלות יותר. 30 + בריקס… גבוה מאוד מאוד, ולא מקובל. מדיד ה PH מראה 2.95 שזאת רמת חומציות גבוהה. מתברר שהטבע יצר כעין יין אמרונה בכרם. ביינות אמרונה האיטלקיים מיבשים את הענבים על מדפים על מנת להביא להצטמקותם, באופן מלאכותי.  
כך נוצר יין שטרם נוצר כמוהו ביקב סוסון ים. יין מרוכז שעוד לא היה כמותו ביקב. חברים יעצו להוסיף מים, כדי להחזיר לענבים את המים שאבדו להם בכרם.
דוניה החליט להתסיס את היין כמו שהוא, עד שהתסיסה נעצרה עם סוכר שיעורי גבוה ביין  שהוכנס אז לחביות עץ.

היועץ לנושאי היין, איתי להט, הציע לזאב לנסות ולהתסיס את היין מחדש עם ענבי בציר 2015. השיטה הייתה להכין מעין סטרטר של הוספת שמרים לכמות קטנה של ענבים מהבציר החדש.  והוכנה תמיסה כאילו מחמצת, בדומה למחמצת של לחם.
 לתמיסת הסטרטר שתססה הוסיפו כל מספר שעות דליים עם יין מבציר 2014 .
היין החל לתסוס באיטיות עד שסיים את מרבית הסוכר השיורי.
זאב קרא ליין הזה: המפלצת.

הוא לא אהב את היין, שהיה תקין, אך קיצוני בטעמיו ולגמרי לא מאוזן, ונעים ללגימה.
זאב החליט לפתוח כ1,200 בקבוקים מהמפלצת, לשפכם חזרה למיכל ולהוסיף, בשלב מאוחר יותר, זנים נוספים: מורוודר, סנסו, ומעט גרנאש. את התוצאה שהתקבלה  אהב היינן, איש הקולנוע.
וכך עמדו על המדפים שני יינות מאותו מקור התחלתי:
המפלצת – 100% ענבי פטיט סירה עם גוף מלא וטעם מורכב שדווקא אהבתי.
 קאפקא 2014 –  45% פטיט סירה, 25% מורבדר, וחלקים שווים של סנסו וגרנאש:

 
זאב מדגיש שלדעתו ליין המורכב הזה יש לפחות עוד 8-10 שנים להשתבח יותר, אבל למי יש סבלנות לחכות כדי לאמת. בטעימת היינות לפני כן רצה היינן להוכיח שיינותיו אוהבים להתיישן.

דוניה מתאר כהלכה את מה שעבר על היין הזה מהכרם ועד לבקבוק, על התווית האחורית של היין (160 ₪)

זה היה ערב ייחודי עם סיפורים ויינות מעניינים.

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *