מכתב פתוח על נושא לא סגור

06/07/2015
(חידוש חביות – דעה מקצועית) המשך »

חידוש חביות עץ אלון הוא דבר מקובל בעולם, וגם בארץ ישנן מספר חברות העושות זאת.
יש יקבים שאוהבים להשתמש גם בחביות משומשות, והאחרים נרתעים מפעולה זו בגלל שנפגעו בעבר מחביות שחודשו בצורה לא נכונה.
היינן והיועץ ד"ר ארקדי פפיקיאן עמד בראש צוות יננים ביקב ציון, שבדקו ויישנו יין בחביות ישנות מחודשות ע"י שני גופים ישראלים.
בתום הניסויי, הועבר אלינו מכתבו המסכם הבא של ד"ר פפיקיאן:

לעמיתיי הייננים, מנהלי ובעלי היקבים, לחובבי היין ואנשי ענף היין, שלום רב!
אנו יודעים שכל הגורמים המשפיעים על האיכות הסופית של היין, מהכרם ועד לביקבוק, מחולקים ל-3 קבוצות על-פי חשיבותם:
חשובים ביותר, חשובים מאוד וסתם חשובים.ארקדי פפיקיאן
אין דבר שקיים בטכנולוגיית יין ומעורב בתהליך ייצור היין שהוא אינו חשוב! ובוודאי חבית עץ אלון, הכלי הוותיק והמשובח שייך לגורמים החשובים ביותר, במיוחד במהלך הייצור יינות איכותיים, ייחודיים ויוקרתיים.
יחד עם זאת, ידוע שהכלי הזה – הוא מאוד יקר, ותרומתו המאוד חשובה – הינה איכותית ומורגשת רק בשלוש-ארבע השנים הראשונות של חיי החבית. ומה אחר כך? חולשה, ריחות וטעמי ליווי של העץ הישן, משקעים מודבקים על הדופן הפנימית של החבית הסותמים את נימי הנשימה שלה, בעיות בריאות היין ועוד.

מסיבה זו כבר עשרות שנים ארוכות לא פוסקים המאמצים והניסיונות לפתח שיטות וטכנולוגיות כדי לספק שתי מטרות עיקריות:
1. להחליף את החבית למשהו יותר זול – להוזיל את עלות החבית תוך שמירה על יעילותה ותרומתה ליישון היין, אך טוב ויעיל ברמה הרצויה.
2. להאריך את ה"חיים הטובים" של החבית מעבר לגיל 3-4-5 שנים.

אחת השיטות הקיימות היום היא חידוש חביות ע"י הורדת שכבה פנימית של אלון בעובי ובשיטה מסוימים, עם קלייה חדשה, או בלעדיה.
יישום השיטה הזאת בארץ החלה לפני כ-7 שנים ע"י לאון יבנו, מייסד "חביות ירושלים". כיום קיימים עוד מספר עסקים הפועלים בתחום.

במהלך 7 השנים האלה, אני כיינן ויועץ ליקבים, עוקב בקפידה ותשומת לב אחרי תוצאות החידוש של החביות בארץ מתוך עניין מקצועי מובהק. משתי מטרות:
א. לתמוך בהתפתחות הטכנולוגיה מתוך הצורך להוריד לחץ כלכלי, במיוחד עבור היקבים הצעירים, הנובע מצורך ברכישה מסיבית של החביות החדשות.
ב. לא לאפשר לטכנולוגיות לא איכותיות להביא נזקים כבדים לתעשייה בכלל, וליקבי בוטיק בפרט.
לפני כשנתיים פניתי לצוות הטכנולוגי של יקבי ציון עם הצעה לתכנן ולבצע ניסוי מקיף בנושא, ונעניתי בחיוב.

להלן הפרטים ושיטת הניסוי:
המקום – יקבי ציון, אזור התעשייה מישור אדומים.
צוות הייננים שביצע את הניסוי – צביקה שור, אילן אסולין ואנוכי.

יינות שהשתתפו בניסוי – קברנה סוביניון, מרלו, סירה ובלנדים מבצירים 2012 – 2013.
בניסוי השתתפו החביות של היצרנים הבאים:
Mercury, Vernou, Radoux, Magrenan
סוגי עץ אלון: צרפתי, אירופי ואמריקאי.
כמות החביות בכל החלופה של הניסוי: מינימום 3, מקסימום 10.
מספר הטעימות הנרחבות במהלך הניסוי: שלוש, כל חצי שנה לאחר מילוי החביות.
מבצעי חידוש החביות: לאון יבנו מ"חביות ירושלים" וחברה נוספת המבצעת גם חידוש וגם קליה נוספת של חביות מחודשות.

אופציות, חלופות של הניסוי וטעימות היין:
חביות חדשות ובנות שנה-שנתיים, חביות משומשות בנות 4-5 שנים, חביות מחודשות (בנות 5 ויותר שנים) ע"י חידוש דק – עד 0.5 מ"מ.
חביות מחודשות ע"י חידוש בינוני – 0.5 – 1.5 מ"מ.
חביות מחודשות ע"י חידוש עבה – יותר מ1.5 מ"מ.
חביות מחודשות שעברו קליה נוספת ע"י חברה מתחרה.

תוצאות הניסוי:
1. הטכנולוגיה שפיתח ומבצע לאון יבנו ("חביות ירושלים") נתנה תוצאות חיוביות בעקביות. יינות בריאים, נקיים, פירותיים, ללא מאפיינים של אלון ישן.
ביינות מורגשים עץ אלון מקורי קלוי, וניל, פולי קפה, שוקולד, עשן ברקע, מתקתקות מדומה, טעם מלא, רך, עגול, מאוזן, אפיצות בשלה, סיומת איכותית, תיבולית ונעימה. יש לציין התחזקות הצבע של היין, התיישנות היינות ללא התחמצנות מוגברת.

2. חידוש דק (עד 0.5 מ"מ) נותן תוצאות יותר איכותיות מחידוש בינוני (עד 1.5 מ"מ) ובהרבה יותר טובות מחידוש עבה (מעל 1.5 – 3.0 מ"מ ויותר).

3. חידוש דק שבוצע ע"י לאון יבנו ("חביות ירושלים") משחזר את הכוחות של חבית לתקופת שימוש של שנתיים לפחות, כאשר במהלכן החבית מבטיחה יישון איכותי של שני יינות במשך 12 חודשים כל אחד.

4. חבית בת 5-6 שנים אחרי תהליך חידוש בטכנולוגיה של לאון יבנו מתחילה לעבוד כמו חבית בת 2.5 עד 3 שנים .
חבית בת 3-4 שנים אחרי חידוש מתנהגת כמו חבית בת 1.5 שנים עד שנתיים.

5. חידוש חוזר (חידוש בפעם השנייה) לא מצדיק את ההשקעה. החבית ממשיכה להיות כלי איכותי לאכסון היין, אך לא גורמת להתפתחות היין במהלך יישונו.

6. חביות שעברו חידוש וקליה נוספת ע"י החברה האחרת לאורך כל שלבי הניסוי ובעקביות, נתנו ליינות מאפיינים הבאים:
התחמצנות עמוקה, חוסר בולט בפירותיות היינות, אפיצות יבשה מאוד, בוסרית ואגרסיבית, לא מאוזנת, פגמים קשים שברוב המקרים לא היו ניתנים לטיפול ותיקון (טעמי וריחות זפת, גומי ופלסטיק שרופים, ריח מבושל חריף ואחרים).

7. כל החביות שחודשו ע"י החברה השנייה הוצאו ע"י הצוות הטכנולוגי של יקבי ציון מכלל שימוש ביקב, באופן מיידי לאחר סיום הניסוי.


 תוצאות הניסוי ביקבי ציון חיזקו והשלימו את תוצאות השימוש בחביות מחודשות ע"י יקבים אחרים בארץ.
אני מברך את לאון יבנו וחברת "חביות ירושלים" על פיתוח של טכנולוגיה ושיטה איכותית לחידוש-ניקוי חביות משומשות.
ברצוני להפנות את תשומת ליבה של החברה השנייה לצורך אקוטי לשפר את תוצאות עבודתה, כי התוצאות הנוכחיות לא מביאות תועלת לא ליקבים ולא לחברה עצמה.
אני מודה ליקבי ציון, לייננים צביקה שור ואילן אסולין על שיתוף הפעולה, עבודה משותפת, מעניינת שמביאה תוצאות ומסקנות חשובות לענף היין הישראלי.

בכבוד רב,
ד"ר ארקדי פפיקיאן

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

2 תגובות על מכתב פתוח על נושא לא סגור

  1. מאת דני‏:

    לי זה מריח כמו פרסומת בשנקל, אבל מה אני כבר מבין..

  2. מאת יאיר‏:

    שתי הערות:
    1 בזמן שהיין שוהה בחבית הוא חודר לתוך העץ עד לעומק של חמישה ששה מ"מ. בעומק זה של העץ קיימים הפנולים שאותם אנחנו רוצים שיחדרו ליין. לפיכך חבית שרוצים לחדש אותה יש לחרוט אותה עד לעומק הזה. כל חריטה לעומק של חלקי מ"מ או מ"מים בודדים לכל היותר תסיר את שכבת המשקעים שנמצאת על החלק הפנימי של החבית.
    2.אם אכן נחרוט לעומק כזה כדי להשיג את המטרה העיקרית של החריטה מתקיימת החלשה משמעותית של העץ. כתוצאה מכך בחלק ניכר מהחביות שעברו חידוש, הלוח שבתחתית החבית בו העומס על החבית הוא המקסימלי עלול להסדק, ולעתים קרובות החבית דולפת.
    לכן יש לשקול בזהירות גדולה אם להשקיע כסף בחידוש חביות ישנות.
    יאיר

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *